Chantilly comme celle des patissiers

Coucou
Je recherche la recette de la chantilly comme celle que l'on trouve dans les boulangeries pâtisseries.
J'espère que vous allez pouvoir m'aider.
Bonne journée

Bonjour Crépuscule!

Je vais te donner la recette de la crème fouettée (Chantilly)

Employer la crème prélevée sur le lait de 24 heure.La prendre très épaisse,et l'éclaircir avant de la fouetter avec le quart de son volume de lait cru.
Pour fouetter la crème,il faut rafraîchir le récipient au besoin sur de la glace ,une heure à l'avance;opérer comme pour les blancs d'oeufs,en accélérant le mouvement jusqu'au moment ou les branches du fouet laissent leur trace sur la crème.A ce point,cesser de battre;sinon il se formerait des grumeaux de beurre.Selon le cas,on ajoute du sucre en poudre dans la crème fouettée.
Bonne journée à toi Crépuscule! ( Pourquoi ce pseudo si original et beau?)

Salut elsa27
Je te remercie pour la recette.
Je vais la tester et je te dirai ce sue j'en pense.

Mon pseudo c'est en faite mon surnom et il correspond à l'inverse de mon prénom qui est aurore.

Je viens de recevoir ton message,et je t'en remercie. Ainsi que toi j'adore les Pâtisseries à la Chantilly ! ou les fraises,comme c'est la saison, je ne ne m'en prive pas,ou adorons mon époux et moi ces désserts.
Effectivement,j'aurais du penser que le contraire du Crépuscule est l'aurore. Tu as un bien beau prénom.

A bientôt sur le forum,et bonne journée.

Bonjour et merci pour ta recette hyper-simple! qui a l'air très bonne.
A bientôt sur le forum.

Hello les filles !
Dis, Elsa, tu la trouves où ta "crème prélevée sur le lait de 24 heures" ???????????
Et où trouves-tu encore du lait sur lequel on puisse encore récupérer suffisamment de crème pour en faire une chantilly ??

Parce que, justement, samedi encore je suis entrée chez un super crémier du 18ème arrondissement et j'ai demandé à acheter du lait cru ... Ben non ! on ne peut plus en acheter à Paris !!

Alors, les parisienns z'et ziennes, vous faites comment pour le lait cru, la bonne crème et tout le reste ?? Vous vous faites directement copain avec une vache ??

pdt des années j'ai fait de la chantilly ac de la crème fraîche épaisse ...
elle était bonne mais ne ressemblais à celle des glacier ou des pâtisseries

alors j'ai fait différents tests:
ac de la crème liquide entière: la chantilly monte bien, elle a le même goût que la chantilly ac la crème épaisse;
ac de la crème liquide allégée (12% de mat grasse): als la c'était la cata, elle était très bnne mais pluto très liquide ...
le dernier test fut le + concluant: la chantilly ac une crème fleurette... la texture est légère et aérée: c'est la chantilly d glacier ... bien que j'ai encore des progrès à faire pr qu'elle soit aussi aérienne que possible...

j'espère que ca vs aidera @+
biz

Bonjour!

Je vais très souvent dans la région du Haut-doubs,ou mes cousines sont fermières,et possède des vaches laitières.Le lait est tiré du jour même .Ensuite il se forme une crème dessus ,qui devient très épaisse.et c'est facile ensuite de préparer une Chantilly. Crois-moi elle est inégalable en goût ,comparé à celle des Pâtissiers.

Bonne journée,et bon forum.

Pour faire ta chantilly, tu achètes de la crème entière en petit bidon à vis, tu la montes soit au fouet manuel (mon fils le fait mais il est pâtissier) soit comme moi au batteur électrique et tu incorpores au dernier moment ton sucre glace.
Il faut au préalable que le plat dans lequel tu vas la monter ai été mis au frigo afin qu'il soit bien froid.

Ca veut dire que TOUS CEUX qui ne co-habitent pas avec une vache ont définitivement renoncé à faire leurs crèmes, gâteaux et autres délicieusetés, avec de la crème de lait ???

Je vois chère Internaute ,que tu es pleine d'humour!

A bientôt sur le forum.

la crème fleurette entière est idéale car elle monte bien et donne une chantilly aérée......je le dit en tte connaissance de cause car j'adore la chantilly et en tant qe citadine n'est point de vache à la maison!
marichoco.

Merci Elsa mais ... bien que "pleine d'humour" peut être, c'est quand même une vraie question que je me pose et que je vous posais :
Peut-on encore trouver du lait cru en région parisienne et si oui, où ?
Je sais que les normes européennes blabla ... mais bon sang, toutes les vaches n'ont pas disparu que je sache et je devrais bien pouvoir trouver un ou deux exploitant disposés à me vendre 2 ou 3 L de temps en temps, non ?
On se croirait revenus au temps du marché noir !!

Bon, il est probable que ce n'est pas ici que ma question a le plus de chances d'être vue alors je vais l'exposer sur la place publique en ouvrant un nouveau post ...
Merci quand même à toutes ... Et bonne chantilly !

Je ne peux malheureusement pas te répondre pour l'achat du lait;en région Parisienne,vu que je réside dans l'est lyonnais.Par contre ,nos petits villages de proximité sont pourvus de fermes ,ou l'on peut éventuellement avoir encore du lait cru.J'adore rendonner,et le dimanche ,je m'arrête souvent chez des cultivateurs ,qui ont un grand troupeaux de vaches laitières,et je reviens de ma promenade avec un bidon de lait frais .

A bientôt sur le forum, et bonne journée.

Raaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhh veinarde !!!
looool
Tu as bien de la chance Elsa, régale-toi bien !! Et merci pour ton gentil message ....

Oui tu as de la chance elsa, car j'ai acheté à un séjour vacacens dans les Vosges du lait dans une ferme, et le lait passait directement dans un Tank à lait et il n'y avait pas de crème à la surface même après plusieurs jours le plus cocasse que j'ai vu, c'est en Normandie, en chambre d'hôtes, en ferme avec un énorme troupeau dans un village réputé pour son beurre, Isy....,je pensais manger du bon beurre et boire du bon lait, et quand j'ai ouvert les volets le matin, la dame revenait de Champ.... avec du lait et du beurre, elle nous a expliqué que ses vaches ne devaient pas faire plus de lait que les cotas et quelle ne pouvait pas servir des produits de ses vaches alors que je croyais qu'en chambre d'hôtes ils devaient servir ce qui venait de chez eux et non du super marché

Bonsoir Polly
Fort heureusement, on trouve de la crème fraîche fluide, dite crème fleurette dans les supermarchés des grandes villes.
Attention : il faut lire l'étiquette et vérifier que la composition est de 100% crème fraîche car certaines crèmes (notamment les allégées) contiennent des épaississants et/ou de l'amidon.

Mais cé pas du tout pareilllllllleeeeeeeeeeuuuuuuuuuuuu
Merci beaucoup à toi Marie Christine ...
Mais avoue qu'entre la crème du lait cru que je cherche et la crème fleurette UHT, stérilisée, blistérisée et lobotomisée ... y a un gouffre !!!
Tu me diras "faute de grives ...." ... mais je ne désespère pas de revoir un jour mon bon lait cru qui fait des moustaches blanches sous le nez et de la crème bonne à se rouler par terre !!

J'habite l'oise à 60 km de Paris, et je trouve du lait provenant directement de la vache à 12 kilomètres de chez moi....

Salut Polly
Il faut que tu essaies dans la grande couronne parisienne : Seine-et-Marne, Oise, peut-être Yvelines, etc..., avec peut-être plus de chances vers l'Ouest tout de même. Quand j'étais petite, ma grand-mère ramenait lait, beurre, crème etc... qu'elle allait chercher le week-end. Ca doit toujours être possible, mais il faut trouver... C'était à Nelles je crois, mais je ne sais pas où c'est.
Bonne chance ! Mais j'ai peur que tu ne trouves tout de même que du lait pasteurisé au mieux. En tout cas, si tu trouves du lait cru, soit bien sûre de la provenance, et une fois la crème récupérée, n'hésite pas à le faire bouillir, surtout si tu en donnes aux enfants (les bêbêtes adOOOrent le lait cru !). Tu peux aussi essayer crémiers sur les marchés. Ils doivent, à défaut de lait cru, avoir de la "vraie" crème fraîche.
Angès

[quote="polly peachum
Merci beaucoup à toi Marie Christine ...
Mais avoue qu'entre la crème du lait cru que je cherche et la crème fleurette UHT, stérilisée, blistérisée et lobotomisée ... y a un gouffre !!!
Tu me diras "faute de grives ...." ... mais je ne désespère pas de revoir un jour mon bon lait cru qui fait des moustaches blanches sous le nez et de la crème bonne à se rouler par terre !![/quote]
Pas besoin de me torturer pour que j'avoue
Je fais partie de la génération qui a été élevé au bon lait de vache non "manigancé" à cause de toutes les règles sanitaires françaises et européennes qu'on nous pond régulièrement.
Quand j'étais gamine, on avait une fermière qui faisait sa tournée de vente de lait et de produits de la ferme sur le chemin qui la menait au marché. Je me souviens que si on n'était pas là au moment de son passage, on laissait carrément le bidon à la porte de notre allée avec les sous dans le couvercle. Hé bien, crois le ou non, jamais une seule fois l'argent ou le bidon n'ont disparu!!! c'était une autre époque!!!

coucou elsa
j'ai vu ta recette et je vais la tester avec le lait de ma ferme
je te tient au courant

Lynchez-laaaaaaaaaa !!
Excuse-moi, Carlaval, j'ai pas pu résister !!!!
Comme tu le vois je suis dans une période où je me damnerais pour trouver un dé à coudre de lait cru et toi tu arrives toute mignonnette en parlant du lait cru de ta ferme !!!
Veinaaaaaaaaaaaaaaaaaarde !!!
Je dis ça mais je ne suis pas envieuse. je veux dire que le fait que tu aies du bon lait ne m'enlèves évidemment rien et j'en suis bien contente pour toi ...

Merci Anges, pour tes gentils conseils ... Je vais essayer en effet de sillonner la grande couronne et les marchés (bios ou non).
Et ne t'inquiète pas, mon lait cru je le fais bouillir, bien sûr (enfin ... "faisais" !!!! -gros soupir- )
En fait, ma technique d'enfance c'est ça : dès que je rapporte le lait chez moi, hop casserole, hop bouillir (évidemment on ne laisse pas déboder ! sacrilège ... !) Ensuite on couvre et on laisse revenir à température et dès que ça n'est plus trop chaud, hop au frigo jusqu'au lendemain.
Et le lendemain, c'est jour de liesse : tu lèves le couvercle et là, tu as une couche de crème épaisse au goût que RIEN n'égale ! Ni la crème fraîche, ni la crème fleurette, ni rien !!!!
La crème du lait, c'est bon comme un péché, doux comme le sourire d'un bébé et onctueux comme des mots d'amour ...
Tu plonges ta cuillère dedans et tu fais une prière pour que ça ne s'arrête jamais !!! lol ;o)))))

Elle a raison Marie Christine, la crème du lait c'est comme les sous qu'on pose sur le pot au lait et que personne ne penserait à voler : un temps révolu !!
Mais si on est plusieurs à le vouloir très fort, on peut faire en sorte que ça revienne. Histoire que les enfants aussi connaissent ça, avant qu'on les gave avec des pilules !
(je crois que chuis mûre pour commencer un blog, moi !!! )