Crème au beurre facile et inratable ?

voici une recette de crème au beurre :

Source : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre.

Se parfume au chocolat, au café, à tous les bons alcools de votre cave.

Préparation : 15 min
refroidissement : 15 min

Ingrédients :

250 gr de sucre cuit au boulé (120°) dans 1 dl d'eau
8 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre
250 gr de meringue française (facultatif)

Matériel :

petite casserole à fond épais
bol hermétique
bol et fouet

Dans la petite casserole, cuisez le sucre dans un décilitre d'eau jusqu'au boulé (120°). (Prélevez-en une goutte avec une cuiller, laissez-la tomber dans un bol d'eau froide, elle forme une boule) Cette cuisson dure environ 10 min.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans le bol; quand le sucre est cuit, versez-le sur les jaunes très rapidement en 2 mn, sans arrêter de fouetter.
Laisser refroidir en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 min. Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux et continuer à fouetter à petite vitesse pendant 5 min environ, terminez en incorporant le parfum. Si vous voulez alléger ce mélange, incorporez
250 gr de meringue française.

Conservation : 8 jours au réfrigérateur dans un bol fermé. Au moment de l'utilisation, sortez-la du réfrigérateur une heure à l'avance et travaillez-la à la spatule pour la rendre homogène et y incorporer éventuellement le parfum nécessaire.

et en voici une autre extraite du livre : Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Prépa 20 min et cuisson 5 min
Pour 500gr de crème :
250 gr de beurre très mou
5 cl d'eau
140 gr de sucre semoule
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs

Dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois.

Versez l'eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.
Portez à ébullition sur feu doux en passant un pinceau plat trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole. Laissez cuire ce sirop jusqu'au"petit boulé" càd lorsque la température atteint 120°C au thermomètre à sucre.

Mettez les oeufs entiers et les jaunes dans une terrine et fouettez-les avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les oeufs en battant toujours à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu'à complet refroidissement, en utilisant un robot ménager si vous en possédez un.
Le travail de refroidissement est effectué ainsi beaucoup plus rapidement.

Puis incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, réservez-la au réfrigérateur.

Conservation : la crème au beurre peut se conserver dans un récipient en verre hermétiquement fermé jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.

La crème au beurre est utilisée pour garnir mokas, gâteaux russes,
bûches de Noël, biscuits roulés, certains petits fours; elle peut aussi servir à réaliser des décors.

Vous pouvez parfumer cette crème avec 2 cl (1 bonne cuillère à soupe) de cognac, de cointreau de grand marniern de kirsch ou de rhum agricole, ou avec 10 gr de café soluble délayé dans de l'eau ou encore avec une cuillère à soupe de pâte à pistache.

Voilà j'espère que cela vous aidera

Crème au beurre

Ingrédients (pour 400g)

- 1 oeuf entier
- 3 jaunes d'oeuf
- 180g de sucre en poudre
- 250g de beurre bien frais, de qualité, en pommade
- 5 cl d'eau

Préparation:

Faire un sirop avec le sucre et l'eau (si vous avez un thermomètre à sucre, vous devez atteindre 117°C voire 120°C, sinon vous pouvez observer que les bulles se boursoufflent et qu'un peu de sirop versé dans de l'eau froide et repris entre les doigts peut être roulé en boule molle.)

Verser le sucre cuit sur l'oeuf et le jaunes battus et fouetter vivement jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le beurre en fouettant puis parfumer (20g de café soluble, 2 ou 3 cuillères à soupe d'alcool, 1 ou 2 c à c d'arôme).

Vous pouvez éventuellement ajouter un colorant.