Crème pâtissière vanillée au sucre et œufs

Bonjour

Je vous donne la recette traditionnelle de la crème pâtissière (la vraie!)

- 1 litre de lait
- 3 à 8 jaune d'oeuf (congeler les blancs pour une utilisation future)
- 250 grammes de sucre semoule
- 80 grammes de poudre à crème (40 gramme de maizena et 4 grammes de farine ou 80 grammes de farine ou 80 grammes de maizena)
- une demi gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille mais qu'on ajoutera seulement en fin de cuisson contrairement à la gousse que l'on fait infuser dans le lait)

Dans une casserole, mettre le lait et la moitié du sucre à chauffer (ne pas oublier de le remuer de temps en temps pour ne pas qu'il accroche dans le fond la casserole).
Dans un cul de poule mettre le reste du sucre les jaunes d’œufs (8 dans l'idéal) et fouetter l'ensemble.
Ajouter la moitié de la poudre à creme et mélanger si le mélange devient trop compact (en fonction du nombre de jaune d'oeuf) ajouter un peu de lait tiede, puis rajouter le reste de la poudre à creme et bien mélanger, il ne faut surtout pas de grumeaux
Quand le lait bout mettre la moitié du lait dans le cul de poule mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition pendant 3 minute tout en mélangeant de manière à ne pas que ça brule dans le fond mais sans fouetter trop fort.
En fin de cuisson la creme doit avoir un aspect bien brillant et onctueux.
Verser dans un plat froid et filmer au contact (bien utiliser un film a contact alimentaire ) pour ne pas que la crème ne croute en surface.
Faire refroidir au frigo, pour l'utiliser, il suffit de remettre un coup de fouet pour lui enlever son aspect de flan!

A vos fouets!

Jonathan

Bonjour
Je suis au regret, mais les p^tissier digne de ce nom ne font pas nimporte quoi, ils utilisent les meilleurs produits. Quelques exemples celon Yves THURIEZ meilleur ouvrier de France

CRÈME PÂTISSIÈRE
(Ancienne)
C'est la crème la plus utilisée en pâtisserie. Elle sert de garniture à de nombreux gâteaux, tartes, petits gâteaux, entremets, etc.
Sa conservation étant très limitée, elle se fabrique quotidiennement.
Pour cette fabrication, s'assurer que les œufs et le lait soient bien frais et le matériel à employer bien propre.
Les ingrédients
Comme on peut remarquer dans ces différentes recettes de crèmes pâtissière, il y a de gros écarts dans la quantité des jaunes d'œufs.
Le jaune d'œuf: c'est lui qui assure la saveur, la finesse et le moelleux à la crème. Il augmente le prix de revient.
Le sucre: les proportions peuvent changer en fonction du travail ou du goût de la clientèle.
Farine: son poids peut changer, en fonction de la dureté que l'on veut donner à la crème. Plus on met de farine, plus la crème est dure. Cependant ne jamais dépasser la quantité de 120 gr. de litre. On peut remplacer la farine par de la poudre à crème.
Les parfums: la crème pâtissière se cuit généralement sans parfum, seule la gousse de vanille y est acceptée, étant considérée comme un parfum de base.
La crème ne sera parfumée qu'au moment de l'emploi, ainsi que colorée si nécessaire.
Tous les parfums peuvent être mélangés à la crème pâtissière, les quantités varient en fonction du degré de l'alcool employé.

Recette n° 1: qualité extra
Première partie
Lait 1000 g
Vanille ½ gousse
Sucre 150 g

Deuxième partie
Sucre 150 g
Jaunes d'œufs 12 u
Farine ou poudre à crème 70 g
Procédé
Faire bouillir la première partie lait, vanille, sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Corner la deuxième partie dans le lait bouillant. Faire bouillir le tout pendant 30 secondes. Réserver dans une bassine en inox.
Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage. Tenir au frais.

Recette n° 2: qualité fine
Première partie
Lait 1000 g
Gousse de vanille ½ u
Deuxième partie
Sucre 250 à 300 g
Jaunes d'œufs 6 à 8 u
Farine ou poudre à crème 80 gr.
Même procédé que la recette n° 1 mais la totalité du sucre est mise avec les jaunes.

Recette n° 3: économique
Lait 1000 g
Sucre 250 g
Œufs 3 ou 4 u
Farine ou poudre à crème 100 ou 80 gr

Même procédé que les recettes précédentes.

Bonjour
Jonathan, tu as raison, je préfère cette façon de voir, mais ce qui m'a surpris, c'est que tu qualifie ta recette de "La vraie" laissant penser que les autres sont fausses. A notre niveau de "pâtissiers amateur", nous ne regardons pas au prix puisque c'est pour nous, ce que nous cherchons, c'est de faire mieux que le boulanger pâtissier du coin qui lui pense à la rentabilité.
Celle que je fais le plus souvent:

CRÈME PÂTISSIÈRE MODERNE
Thuriés fine (moderne)
Ingrédients
Lait 1 litre
Gousse de vanille fendue 1
Jaunes d'œufs 6 à 10 u
Sucre 250 à 300 g
Poudre à crème ou farine 80 g
Facultatif: beurre 50 g
Parfum au choix QS
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue.
Blanchir au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, faire le mélange avec le lait bouillant.
Porter à ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.
Hors du feu, incorporer éventuellement un peu de beurre.
Retirer la gousse de vanille et parfumer la crème.

Perso, je ne mets pas de beurre sauf si c'est pour des choux.
Amitiés
Gérard