Crème patissière comme chez le patissier!

Le pâtissier n'untilise pas de farine c'est interdit ds la législation il utilise de la poudre a crème , ca donne a la crème une couleur plus jaune et plus compacte ! Mais je ne sais pas si les fournisseurs en vendent au kilos .

Chipette pourquoi vouloir imiter les pâtissiers

Je vois que je ne suis pas seule à te répondre ainsi, le pâtissier, sa crème est toute prête, il n'a quà ajouter le liquide et hop elle est prête........

Le plus rapprochant c'est la crème pâtissière AL..A? tu dois ajouter du lait chauffer, touiller et c'est prêt, là elle se tient bien

Lorsque je fais des tartes aux fruits avec crème pâtissière j'augmente la dose de fécule ou de farine et elle se tient mieux.

Il doit y avoir des pâtissiers qui font leur crème eux même, mais c'est pas sûr car vu actuellemnt les conditions d'hygiène drastiques qu'on impose...........j'ai un doute

Bisous et bon WE

étant moi même pâtissier et boulanger sa me fait mal d'entendre que pour vous les pâtissier font "du prêt"

certe il ya des pâtissiers qui utilise des produits déjà prêt , il ya des boulangers qui acheté leur croissants surgeler etc.... mais toute les profesionnel de notre profesion ne sont pas tous comme sa il ya encore des artisants

Je suis bien d'accord avec toi eagle
Je commence a 3 heure du matin justement pour avoir une crème pâtissière fraîche et artisanale chaque matin

Alors lire que la crème du pâtissier est toute prête

mince tu commence plus tôt que moi moi je commence a 4h mais juste pour avoir du bon pain frais et croustillant

Bonsoir les pâtissiers!

J'ai pu lire plus haut (Vancléo) que les pâtissiers n'avaient pas le droit d'utiliser de la farine pour faire de la crème? mais alors, quand nous faisons notre crème avec de la farine, nous ne pouvons plus dire que c'est de la crème comme chez notre pâtissier? Ben zut alors! Quelle déception! Juste un truc, à une époque, je faisais souvent des petits choux à la crème mais ces derniers temps, ma crème non plus ne tient plus comme avant. Qui est le responsable? Les oeufs de plus en plus gros? Ou simplement ma main...

A part ça, félicitations pour votre boulot pas toujours facile rien que pour que l'on ait plein de bonnes choses toute fraîche et surtout, arrêtons de penser qu'il y a un manque d'hygiène partout. Et puis de toute façon, c'est pour toute l'alimentation! En tout cas, moi, les croissants frais de chez le boulanger ou une tarte bien juteuse même un peu plus chère, c'est pour moi!!!

A bientôt mais avec un conseil pour nous aider, hein nos deux pâtissiers, Eagle et Vancléo?

Hella

Y'a pas de problème Hella C'est quand tu veux !!!!

Bonne soirée

BIZZ

hella remplace ta farine par de la maizena , sa sera déjà netement mieux !!

après je dit comme vancléo si ya besoin nous somme la mais étant devenu boulanger de métier , je suis plus sur la partit pain que pâtisserie

voila bonne journée a toute et a tous

Bonjour Eagle!

Merci pour ta réponse mais j'ai quand même une question à poser (pour ne pas rester idiote ) c'est quoi de la maïzéna? En tout cas, me doute que c'est pas les boites de même marque et servant de liant. Dans mon placard à pâtisserie, j'ai du fécule de maïs, c'est pareil? Côté boulangerie, j'ai une map mais qui ne me sert qu'à pétrir et pour la cuisson, je reste une inconditionnelle du four traditionnel. Par contre, pour mes essais de baguettes, ont été tellement catastrophique que j'ai vite abandonné : rien de tel qu'une bonne baguette bien croustillante de la boulangerie. Ne soyons pas aussi présomptueux et laissons les bonnes choses aux pro!

A bientôt.

fécule de pomme de terre , maizena .... tout sa c la même chose sa sert a tenir la crème c'est comme la farine sauf que pour la farine le goût et moins bon

pour la boulangerie , c'était quoi le problème au niveau de tes baguettes ? mie trop compacte , mauvaise coloration au four ...?

Merci pour ta réponse rapide. Au sujet de mes baguettes, elles étaient toujours aussi blanches comme celles vendues sous-vide. Sinon, au goût, ça pouvait aller, je n'espère bien sûr pas avoir le même résultat que celles vendues en boulangerie mais franchement, à l'aspect, les miennes ne font vraiment pas envie et puis autant de chichi pour ça! Quelle déception!

Re!

J'ai aussi pensé que le responsable était mon four qui chauffait apparemment moins que ce qu'il ne devrait car j'ai aussi un problème du côté de mes génoises qui ne montent pas et qui ont un poids incroyable. par contre, pour mes tartes et brioches (où il ne faut pas une forte température), j'ai de très bons résultats ainsi que pour mes pains, ils sont très beaux et bons. Ouf! J'espère t'avoir donné assez de détails pour éventuellement avoir un conseil de ta part.

cela peut venir de ton four qui effectivement je chauffe pas super bien , pour la cuisson des baguette il faut cuire au départ vers 230° (th7- puis redescendre après vers 160° pour le laisser colorer (th5-6) cela peut venir aussi de ta recette , le sel permet une meilleur coloration de la croûte peut être n'en met tu pas assez dans ta recette

pour les genoise il faut les cuire a 180° (th6) il elle paraissent lourde c surment quant tu mélange ta farine avec tes oeufs battus , il ne faut pas les mélanger trop longtemps sinon l'appareil retombe et le résultat se voit a la sortit du four

Et bien voilà, j'ai déjà un bon conseil pour ma génoise (que je mélange à la fourchette et longtemps) et comme elle ne demande pas une cuisson à forte température, pour ma génoise, non, c'est pas le four le responsable mais bien ma façon de faire .

Par contre, pour les baguettes (que l'on appelle chez nous en Belgique "pain français" ), imaginons que la t°C de mon four est plus basse que les 240°C (disons de 20°C au moins), après combien de temps dois-je descendre la t°C? Pour le sel, je mets exactement la quantité inscrite dans les recettes que les autres réussissent très bien mais bon, rajouter 2gr n'est pas dramatique donc, vais refaire un essai mais après avoir une réponse au sujet du temps de cuisson (des fois, on n'a peur de poser des questions mais faut quand même se dire que sans indications précises, c'est assez compliqué de réussir quelque chose donc, je n'hésite pas , j'abuse même En tout cas, un grand merci à toi. A bientôt. Hella

pour ta genoise il faut la mélanger avec un fouet de préférence en étant le plus rapide et le plus doux possible il faut aérer la genoine quant tu incorpore ta farine ....

pour se qui es de la cuisson du pain je ne suis pas le spesialiste comme je les déjà expliquer sur un autre topic , moi je cuit mon pain dans un four de 1m80 de long par 3 m de large donc il vaut mieux que tu te renseigne auprès d'autre forumeuse pour sa

OK Eagle mais un grand merci pour ton aide au sujet de la génoise. c'est déjà ça de pris, hein? mais dis-moi, comment fouetter en étant, et rapide et doux Ca me donne le tourni...

en faite il faut être doux car il faut aérer l'appareil quant tu incorpore ta farine et quant je dit rapide c que sa doit pas prendre plus de 2 min car vous faite des petite quantitée

Le fouet c'est pas l'idéal le mieu c'est une maryse et tu tournes tout en soulevant bien la préparation ( oeufs montés avec le sucre) pour incorporer la farine .

lol on va comme pas se battre pour un fouet ou une maryse , certain préfère le fouet d'autre la maryse

donc le mieux c que tu teste avec tout

Bonjour les gars! (ça change des "bonjour les filles!"

Merci pour toutes ces précisions mais au sujet des "maryse" et autre, ben moi choix est fait car sais même pas ce qu'est une maryse... En tout cas, fini la fourchette pour la génoise! C'est déjà un premier pas vers la réussite. Dès que je récupère mes p'tits loups en vacances chez leur mamie, vais me recoller à cette recette qui, je l'espère, sera un délice. Vous tiens au courant. Et encore merci à vous. A bientôt. Hella

Bonjour Eagle, voilà je me présente je suis yayay une ancienne vendeuse en boulangerie et je devais faire cuire les baguettes moullées
ds un four ou il fallait mettre juste de l'eau au moment d'enfourner
je les lamées aussi
puis après mon patron a fait construire un four à bois
qu'il fallait faire chaucher avant qu'il arrive à 15h
là encore il fallait que l'on envoie de la flotte
Tout cela pour dire que maintenant qu je suis à la retraite j'ai fabriquer avec les moyen du bord un four à bois ds mon jardin il faut dire aussi que je n'ai qu'un petit four Moulinex de 30l
et qui n'est pas génial pour la chauffe









après ma 1er chauffe j'ai fait cuire un petit surgelé que j'avais mis sur mon filet à baguette et il a supermement cuit
je vais l'améliorer biensure
mais avant il faut que je trouve une recette de baguettes
digne de ce nom
j'ai acheté du Levain Fermantesible car je ne trouve pas de levure SAF ici

j'ai fait une miche cuite en cocotte selon la recette d'Animo




là ce st des baguettes sur poolish mais pas extra



Alors tout cela pour te demander une recette

Merci d'avance
A+ yayay