J'ai eu l'occasion de manger à l'extérieur une île flottante faite dans un moule, au four. Pour le service, elle était posée flottant sur la crème anglaise, elle avait été arrosé d'un caramel chaud qui avait creusé des rigoles brunes en s'écoulant. Sa texture était à la fois ferme et aérée. C'était extraordinaire. Quelqu'un saurait m'indiquer comment réussir cette merveille ?
ile reellement flottante...
4 réponses · 4070 vues
Mes îles ne sont sûrement pas à la hauteur de la merveille que tu nous présente, mais voilà les leçons que je tire de plusieurs essais et maintenant mes îles ont pas mal de succès...
D'abord, il faut acquérir le coup de main. Il faut faire plusieurs tentatives et voir comment tu te débrouille pour t'améliorer.
Ensuite: les oeufs doivent être montés en neige très ferme, avec une pincée de sel et le sucre.
C'est meilleur de les faire pocher dans du lait plutôt que de l'eau.
Le liquide doit être bouillant.
Il faut faire des grosses quenelles de blancs en neige et les fairepocher les une après les autres.
La cuisson est TRÈS rapide, de l'ordre de qqs secondes par côté: mettre la quenelle sur l'eau, et dès qu'elle est prise la retourner, puis la mettre sur du papier absorbant. C'est cette étape qui est décisive dans la réussite des îles. Les oeufs ne doivent être cuits que sur le tour des quenelles, sinon ils dégonflent.
Je n'ai jamais essayé mais il paraît qu'en leur mettant un peu de bicarbonate de soude, ça les fait mieux monter...
Et voilà...
Bon courage!
Caro.
ps: pour un peu d'exotisme, tu peux les servir sur un coulis de mangue: mixe la pulpe d'une mangue que tu dilues avec du jus d'orange fraîches pour obtenir la consistance voulue. C'est top!
D'abord, il faut acquérir le coup de main. Il faut faire plusieurs tentatives et voir comment tu te débrouille pour t'améliorer.
Ensuite: les oeufs doivent être montés en neige très ferme, avec une pincée de sel et le sucre.
C'est meilleur de les faire pocher dans du lait plutôt que de l'eau.
Le liquide doit être bouillant.
Il faut faire des grosses quenelles de blancs en neige et les fairepocher les une après les autres.
La cuisson est TRÈS rapide, de l'ordre de qqs secondes par côté: mettre la quenelle sur l'eau, et dès qu'elle est prise la retourner, puis la mettre sur du papier absorbant. C'est cette étape qui est décisive dans la réussite des îles. Les oeufs ne doivent être cuits que sur le tour des quenelles, sinon ils dégonflent.
Je n'ai jamais essayé mais il paraît qu'en leur mettant un peu de bicarbonate de soude, ça les fait mieux monter...
Et voilà...
Bon courage!
Caro.
ps: pour un peu d'exotisme, tu peux les servir sur un coulis de mangue: mixe la pulpe d'une mangue que tu dilues avec du jus d'orange fraîches pour obtenir la consistance voulue. C'est top!
Si tu veux de magnifiques blancs d'oeufs tu les fais cuire au micro ondes.Il faut avoir le coup car je ne peux te donner de temps.
Tu les disposes sur une assiette de la forme que tu veux obtenir, attention ils doublent presque de volume !
Tu les mets au micro ondes et là il faut les retirer quand ils sont gonflés car si tu les laisse trop ils "redescendent"!!!
Ils sont très dur et magnifiquement gonflés
4
Recette
Île flottante à la crème
Ingrédients
Équivalences
- 8 blancs d oeufs
- 90gr de sucre glace
- 1 pincée de sel
salut cannelle
j'ai la recette de l île que tu cherche
je te donne
8 blancs d oeufs
90gr de sucre glace
1 pincée de sel
chauffe ton four th5
monte tes blancs avec la pincée de sel très ferme ajoute le sucre
caramélisé un plat a charlotte et met la préparation dedans
met ton plat au bain marie 30 minutespas plus car les blancs cuisent et c'est pas bon
cela fait un chapeau marron dessus et très gonflé ensuite decole les bord avec un couteau et retourne ton île sur la crème
tu veras elle fotte et tu peu la couper au couteau on dirais un gâteau blanc
tu vas épater tes amis
a+ cathy
j'ai la recette de l île que tu cherche
je te donne
8 blancs d oeufs
90gr de sucre glace
1 pincée de sel
chauffe ton four th5
monte tes blancs avec la pincée de sel très ferme ajoute le sucre
caramélisé un plat a charlotte et met la préparation dedans
met ton plat au bain marie 30 minutespas plus car les blancs cuisent et c'est pas bon
cela fait un chapeau marron dessus et très gonflé ensuite decole les bord avec un couteau et retourne ton île sur la crème
tu veras elle fotte et tu peu la couper au couteau on dirais un gâteau blanc
tu vas épater tes amis
a+ cathy
Merci pour vos judicieux conseils ! J'ai testé: les blancs d'oeufs dans un moule à diplomate, chemisé de caramel, le tout 8 minutes dans un four à 200° = eh bien, c'était très réussi !!!
Quand j'ai retourné mon "gâteau - île flottante", j'ai repris du caramel qui était resté au fond du moule, l'ai réchauffé et l'ai versé sur l'île flottante. Il s'est durci et a constitué des filaments croquants, comme chez les grands chefs. L'île flottante se découpe comme un gâteau, la texture est ferme et légère à la fois, bien alvéolée, un vrai régal. Pourquoi se casser la tête ?????
Quand j'ai retourné mon "gâteau - île flottante", j'ai repris du caramel qui était resté au fond du moule, l'ai réchauffé et l'ai versé sur l'île flottante. Il s'est durci et a constitué des filaments croquants, comme chez les grands chefs. L'île flottante se découpe comme un gâteau, la texture est ferme et légère à la fois, bien alvéolée, un vrai régal. Pourquoi se casser la tête ?????
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