Je n'arrive pas à avoir une bonne consistance

Bonjour,

J'ai une yaourtière Seb et j'ai un souci pour avoir une bonne consistance dans mes yaourts.

J'ai fait une première fournée de yaourts aromatisés avec juste du lait (demi écrémé) un yaourt et des arômes. Ils étaient trop liquides. J'avais utilisé un yaourt du commerce au lait entier, de marque...

Du coup, pour la fournée suivante j'ai ajouté à ma préparation un pot de lait en poudre (demi écrémé). J'avais vu sur le livre de Samania pour la quantité de lait en poudre à ajouter à la préparation.

Mon souci c'est que je me retrouve avec une sorte de pellicule, ferme, pas bonne niveau goût et désagrable niveau texture. sur le dessus du yaourt.

Est ce qui'l est possible de faire des yaourts assez ferme mais sans cette pellicule.

Comment faire pour avoir une texture qui se rapporche du yaourt ferme du commerce, plus épaisse qu'un yaourt brassé ?

Je précise qu'à chaque fois que je met du lait en poudre j'ai toujours cette fameuse pellicule... Plus il y a de lait en poudre et plus la pellicule est épaisse...

merci pour vos conseils.

nathalie

moi je les fais avec du lait entier et c'est impeccable
j'ai aussi une s.b
bonsoir.

merci macuisine... tite question tu mets quand même du lait en poudre ou pas du tout ?

nath

Je n'ai pas cette pellicule, quelle que soit la quantité de lait en poudre que j'utilise. Par contre j'en ai systématiquement quand la culture est trop chaude.

Quand la culture est trop chaude.... Je comprends pas.

Moi je mélange le lait froid avec le yaourt. Ensuite je met le tout dans la yourtière. je ne peux pas régler la température.

Comment je dois procéder ?

Le mélange lait + yaourt est une culture de ferments lactiques ; quand elle est suffisamment développée on obtient du yaourt. Je n'ai pas de yaourtière et j'ai donc un contrôle direct sur la température de ma préparation, idéalement la culture devrait être maintenue autour de 42°C. Je ne connais pas fonctionnement exact d'une yaourtière mais je sais que quand la température dépasse 45-47°C, mes yaourts forment une peau sur le dessus, contiennent beaucoup plus de lactosérum (le "jus", sont granuleux au fond des pots et plus acides. Est-ce possible que votre thermostat ou temps de chauffe soit déréglé? Vous pouvez sans doute faire un essai en mettant un thermomètre dans la yaourtière sous conditions habituelles (avec les yaourts!) et en ouvrant -au minimum!- au bout de 2 heures pour vérifier la température.

Une autre possibilité serait que vous laissiez les yaourts trop longtemps, mais à ma connaissance cela ne modifie que l'acidité.

Je tente une autre hypothèse : peut-être une mauvaise dilution de la poudre de lait ? Comme tu la mets dans le lait froid. Peut-être faudrait-il tiédir un peu le lait, mettre la poudre de lait, laisser refroidir, puis mélanger le yaourt ?

Pourquoi refroidir, puisqu'il faut la garder tiède ensuite?

Et bien merci pour vos réponses....

Il en me reste plus qu'à faire de nouveaux essais...

Lait demi écrémé tiède...
Lait entier froid et sans lait en poudre
lait entier tiède et lait en poudre....

Là déjà ça va nous faire une bonne quantité de yaourts à tester !

Et si après tout ça e n'est toujours pas au top, il ne me restera qu'à tester la température dans la yaourtière... Avec tout ça je devrais quand même finir par y arriver...

merci pour vos conseils.

nath

Pour être sûre que les autres conditions soient identiques, vous pouvez faire une seule fournée en variant les conditions dans chaque pot (ou mieux, 2 ou 3 pots de chaque, en en mettant du même type vers le milieu, le bord, un coin... comme ça vous avez plus de chances de voir si le problème vient de la yaourtière.) Vous pouvez marquer le verre des pots avec un feutre ou un marqueur même indélébile, ça s'efface d'un simple coup d'éponge.

Je viens d'y penser aussi, mes yaourts sont horriblement filants et liquide s'il y a la moindre trace d'eau dans mes pots. Prenez bien garde à les sécher!

Je me disais que peut-être les programmes des yaourtières chauffent un peu plus en début de programme (pour élever la température du mélange au delà des 30/35 requis). Dans ce cas, si on donne une préparation déjà tiède à l'appareil, il pourrait trop le chauffer.

Mais peut-être que mon hypothèse est fausse

Il est bien recommandé PAGE 5 du livret SEB, rubrique :
"faites attention à la température des ingrédients"

qu'"au moment de mélanger, le lait et le yaourt doivent être à TEMPÉRATURE AMBIANTE"....

si on met du lait tiède, - ce qui n' est pas prévu pour la MD -, la température va effectivement être trop élevée et va "tuer" les ferments du yaourt.

J'ai effectivement lu cela sur un PDF du mode d'emploi depuis. Je me basais sur un très long sujet traitant des problèmes rencontrés ( plus de 20 pages de réponses!) et de nombreuses personnes rapportaient des résultats bien plus satisfaisants en lançant un second cycle de chauffage. En vertu de mon expérience et de mes connaissance sur la théorie de la culture de yaourt, l'explication la plus probable me semblait être que l'appareil ne chauffait pas assez la préparation d'où la nécessité de doubler le temps de chauffe initial en amorçant un second cycle. En survolant à nouveau les réponses je ne trouve pas de référence aux marque des appareils en question, dans le doute bien sûr mieux vaut suivre les directives du fabricant.
Excusez-moi pour mes conclusions hâtives.

Il n' y a pas de mal !
Je précise qu' avec mon ancienne yaourtière SEB, il m'est arrivé après 8H, d'enclencher à nouveau et de laisser 4 à 5 H mais ce n'est pas du tout la même machine (son voyant indique bien qu' elle chauffe seulement pendant 1 H env.)

Je m' en sers encore pour faire des yaourts à boire, je la laisse 8H, et la couvre d'un torchon plié en 4 pour que la température reste.
Les yaourts à boire sont bien liquides.

moi je n'utilise plus que du lait entier, que je fais chauffer un peu, et je n'ai plus ce problème de "couche" au-dessus du yaourth.