Ingrédients
Équivalences
- 1 litre de café espresso
- 1 litre de crème
- 600 ml de coulis de framboise
- 20 ml de cognac
- 40 ml de whisky
- 600 g d'ananas coupé en petits dés
- 300 g de chocolat blanc
- 100 g de sucre
- 2 oeufs + 2 jaunes d'oeuf + 6 blancs d'oeuf
- 4 sachets de gélatine
Mousse au café et ragoût d’ananas
pour 12 convives
1 litre de café espresso
1 litre de crème
600 ml de coulis de framboise
20 ml de cognac
40 ml de whisky
600 g d'ananas coupé en petits dés
300 g de chocolat blanc
100 g de sucre
2 oeufs + 2 jaunes d'oeuf + 6 blancs d'oeuf
4 sachets de gélatine
40 graines de coriandre
12 feuilles de menthe
4 bâtons de cannelle
4 gousses de vanille
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Sucre à glacer
Préparation de la mousse :
1-Dans une casserole, amener au point d'ébullition le café espresso, les clous de girofle, la cannelle, les graines de coriandre, les feuilles de laurier et les gousses de vanille fendues. Baisser le feu et laisser réduire jusqu'à l'obtention de 200 ml. Filtrer et réserver.
2-Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie; faire dissoudre la gélatine dans l'eau.
3- Au-dessus de la vapeur, monter les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer d'abord la gélatine, puis le chocolat fondu.
4- Déposer le bol sur la glace. Toujours au fouet, verser le café le cognac et le whisky; fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
5-Dans un bol, fouetter la crème. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des pics.
6- Incorporer la crème fouettée au mélange de café; ajouter ensuite les blancs d'oeuf montés en neige. Réfrigérer pendant 3 heures.
Préparation du ragoût d’ananas et dressage de l’assiette :
1-Passer des framboises au robot culinaire pour obtenir un coulis.
2-Verser dans une casserole. Ajouter les dés d'ananas et chauffer jusqu'à ce que le "ragoût" soit tiède.
3-Sortir la mousse du réfrigérateur; à l'aide d'une cuillère, prélever 3 quenelles et déposer dans chaque assiette. Verser le ragoût d'ananas au centre ou sur le côté selon la disposition des quenelles.
4-Décorer d'une feuille de menthe. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt
pour 12 convives
1 litre de café espresso
1 litre de crème
600 ml de coulis de framboise
20 ml de cognac
40 ml de whisky
600 g d'ananas coupé en petits dés
300 g de chocolat blanc
100 g de sucre
2 oeufs + 2 jaunes d'oeuf + 6 blancs d'oeuf
4 sachets de gélatine
40 graines de coriandre
12 feuilles de menthe
4 bâtons de cannelle
4 gousses de vanille
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Sucre à glacer
Préparation de la mousse :
1-Dans une casserole, amener au point d'ébullition le café espresso, les clous de girofle, la cannelle, les graines de coriandre, les feuilles de laurier et les gousses de vanille fendues. Baisser le feu et laisser réduire jusqu'à l'obtention de 200 ml. Filtrer et réserver.
2-Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie; faire dissoudre la gélatine dans l'eau.
3- Au-dessus de la vapeur, monter les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer d'abord la gélatine, puis le chocolat fondu.
4- Déposer le bol sur la glace. Toujours au fouet, verser le café le cognac et le whisky; fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
5-Dans un bol, fouetter la crème. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des pics.
6- Incorporer la crème fouettée au mélange de café; ajouter ensuite les blancs d'oeuf montés en neige. Réfrigérer pendant 3 heures.
Préparation du ragoût d’ananas et dressage de l’assiette :
1-Passer des framboises au robot culinaire pour obtenir un coulis.
2-Verser dans une casserole. Ajouter les dés d'ananas et chauffer jusqu'à ce que le "ragoût" soit tiède.
3-Sortir la mousse du réfrigérateur; à l'aide d'une cuillère, prélever 3 quenelles et déposer dans chaque assiette. Verser le ragoût d'ananas au centre ou sur le côté selon la disposition des quenelles.
4-Décorer d'une feuille de menthe. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt