Mousse de fruits

j'aimerais savoir comment faire des mousses de fruits, faites comme celles sur les gâteaux des pâtissiers . . . (pas celles faites à base de fromage frais). Si quelqu'un a la réponse merci d'avance pour son aide.
anne jo

Voici une recette de mousse aux fruits. Elle vient d'un pâtissier mais je ne l'ai jamais essayé. Je l'ai goûté, elle est

400 à 600 g de fruits, 200g de sucre, 1 litre de crème fraîche, 10 à 12 feuilles de gélatine.

Mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes. Puis, les essorer et les mettre dans une casserole et les faire fondre.
Mettre la crème fraîche au congel pendant 30 à 40 minutes.
Mixer les fruits en purée.
Prendre la crème fraîche du congel, la battre en chantilly avec 200 g de sucre.
Dans le saladier, mettre les feuilles de gélatine fondues, les fruits mixés et 2 à 3 cuillères de chantilly. Bien battre la mousse et mettre le reste de chantilly.

Pour une mousse au chocolat : idem, avec 150 g de suchard en poudre ou 400 g de chocolat.

Les mousses sont des entremets dans lequels figurent toujours les blancs battus en neige très ferme; On y ajoute parfois de la crème fraiche fouettée.
Elles gagnet toujours à être tenue au frais, ou mieux, dans le freezer pendant une heure avant d'être servie.

MOUSSE AUX FRAISES

Pour 4:
4 blancs d'oeufs
300g de fraises
100g de sucre

Ecrasez les fraises au travers d'une passoire.
Battez les blancs en neige
Ajoutez le sucre, puis les fraises en mélangeant doucement.

Pour la MOUSSE AU CITRON:

4 citrons ,
6 oeufs,
200g de sucre

Mélangez le sucre et le jus des citrons avec le zeste rapé de 2 citrons dans deux cuillères d'eau
Ajoutez les jaunes d'oeufs
Faites épaissir au bain marie
Battez les blancs en neige et incorporez au mélange refroidi

Même recette pour la MOUSSE A L ORANGE avec:5 oranges, 6 oeufs, 100 g de sucre.

On peut adapter les recettes en fonction des fruits choisis, les framboises pouvent être utilisées, bien sûr, en remplacement des fraises, etc..

Claude67

MOUSSE A LA FRAMBOISE

Remarques:
- Pour 500 g de mousse

- Gain de temps
Si ce n'est pas la saison des framboises, ou si vous n'avez pas le temps de préparer vous-même une purée de framboise, vous pouvez l'acheter toute prête. Il en existe en produit surgelé de bonne qualité.

- Mousse à la fraise
Vous pouvez préparer suivant le même principe une délicieuse mousse à la fraise, en augmentant un peu la quantité de jus de citron, car ce fruit est un peu moins acide que la framboise.

- Pourquoi ne faut-il pas trop chauffer la purée de framboise ?
Essayez un jour de chauffer la purée de framboise : une délicieuse odeur de framboise emplit la cuisine. Hélas, ces arômes s'évaporent rapidement et ne se trouvent plus dans la purée, laquelle prend un arôme de framboises cuites et non de framboises fraîches. Pour dissoudre la gélatine, il faut chauffer les framboises, mais pour conserver le parfum des framboises il vaut mieux ne pas trop les chauffer. Les physiciens connaissent la température minimale à atteindre pour dissoudre la gélatine : 36 °C.
Au-dessus de cette température, les molécules de gélatine restent dispersées dans l'eau ; au-dessous, elles s'associent en un gel. Comme la limite est floue, on peut sans risque porter la température jusqu'à 50 °C.

350 g de framboises
1 citron
4 feuilles de gélatine
120 g de meringue italienne
16 cl de crème liquide

1 Dans une passoire posée sur un saladier, écrasez les framboises avec une spatule en bois : vous devez avoir obtenu 200 g de purée. Pressez le citron.

2 Mettez la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
Faites-la fondre doucement dans une casserole au bain-marie. Ajoutez-lui le quart de la purée de framboise, fouettez et réchauffez un peu le mélange (40 °C). Filtrez ensuite cette préparation au-dessus du reste de la purée de framboise en appuyant bien pour éviter qu'il reste des grumeaux de gélatine.

3 Versez la crème dans un bol plongé dans un récipient rempli de glaçons et fouettez-la vigoureusement à la main.

4 Incorporez au mélange purée de framboise-gélatine le jus de citron, puis la meringue italienne.

5 Incorporez enfin la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

MOUSSE AUX FRAMBOISES

Pour 4 pers (ramequins) :
500g de framboises
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
30cl de crème fraiche

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 mn. Mixer les framboises avec le sucre (en garder qq unes pour la déco). Battre la crème afin qu'elle devienne ferme. Egoutter la gélatine, la placer dans un bol avec 2 cuillérées à soupe d'eau chaude pour qu'elle fonde. Mélanger dans un saladier les framboises, la gélatine et la crème. Verser das les ramequins, décorer avec les framboises restantes et faire prendre au réfigérateur pendant au moins 3 heures.

On peut ajouter un peu de crème chantilly avant de sevir.

Je me suis basée sur la recette citron ou orange et je suis en plein essai mais avec des clémentines. Je ne sais pas ce que ça va donner... Je ne savais pas vraiment combein en presser. On verra bien !

Je vous tiens au courant !