Pain fait maison

Voici une recette prise sur Internet La méthode Poilane
FAITES LE LEVAIN VOUS-MÊME!

PRÉPARATION SUR PLUSIEURS JOURS
- 350 ml d'eau tiède (18 à 20°C. maximum),
- 50 g de farine complète,
- 300 g de farine de tradition (type 65),
- 20 g de sucre.

• Dans un saladier ou un bol ménager, mélangez au fouet 50 ml d'eau tiède avec la farine complète. Laissez fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante et à l'abri des courants d'air.
• Dans un deuxième saladier ou un bol, mélangez au fouet 100 ml d'eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre. Ajoutez à la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24 heures sous un torchon toujours à température ambiante.
• Dans un bol ménager, mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200ml d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 12 heures sous un torchon à température ambiante.

Ce levain est prêt à être utilisé dans presque toutes les recettes de pain. Il se garde dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.

PAIN DE MEULE (méthode Poilâne)

La farine de meule est une farine dont le blé a été cultivé et conservé sans aucun procédé chimique. Le procédé de fabrication de ce pain est basé sur la méthode de panification des célèbres boules de pain à mie grise inventées par Pierre Poilâne au début des années 30, dans la boulangerie située dans la rue du Cherche Midi, dans le quartier de Saint-Germain des Prés à Paris.

Préparation pour 1 gros pain ou 2 moyens:

Préparation: 30 mn - Repos: 4 h 30 - Cuisson: 1 h.

- 700 g de farine de meule T80,
- 300 g de farine de tradition T65,
- 200 g de levain
- 2 g de levure fraîche de boulanger,
- 25 g de sel de Guérande ou de sel marin gris de l'Atlantique,
- 70 cl d'eau tiède à 18-20°C. maximum.

• Versez tous les ingrédients dans un saladier.
• Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné (une plaque de marbre serait l'idéal) et pétrissez pendant 15 min, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un essuie de ménage humidifié et laissez reposer 2 h 30 à température ambiante et à l'abri des courants d'air. Rabattez la pâte au bout 15 min de fermentation, puis au bout d'1 h 30.
• Si vous faites 2 pains, divisez la pâte en 2 pâtons de même poids. Façonnez-les en boules et laissez-les reposer recouverts d'un linge humide pendant encore 2 heures (idem si vous apprêtez la pâte pour 1 seul pain). Quand le ou les pains ont bien levés, déposez-le (les) sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et farinez légèrement le dessus.
• Préchauffez le four à 240°C (th.
• Donnez quatre coups de lame de cutter en carré sur chacun des pains.
• Quand le four est à bonne température mettez-y un verre résistant au four (Arcopal) contenant de l'eau, au niveau du pain. Cette façon de procéder facilitera la formation d'une croûte craquante.
• Ensuite enfournez le ou les pâtes et laissez cuire 1 heure.

CONSEIL: Utilisez, si vous le pouvez, un four à chaleur tournante.