Ingrédients
Équivalences
- 30g de poudre d'amande
- 30g de cassonnade
- 30g de beurre
- 30g de farine
- pointe d'une cuil à café de cannelle
- 400g de crème liquide 35%
- 1 gousse de vanille
- 80g de cassonade
- 2.5 feuilles de gélatine
- 350g de raisins
- 60g de sucre
- 40g d'eau
Perle du vigneron
Ingrédients:
Pour 4 verres environ 15 à 20cl
Crumble :
30g de poudre d'amande
30g de cassonnade
30g de beurre
30g de farine
pointe d'une cuil à café de cannelle
Préparation:
-Dans un batteur (ou dans un saladier), mélanger tous les ingredients avec le beurre ramolli. Sabler le tout sans échauffer l'appareil
-Faire une boule de la pâte, la filmer et la mettre au congélateur au moins 1h. Raper le crumble congelé sur un film alimentaire et cuire au four à 190° pendant environ 10mm. Réserver
Ingrédients:
Appareil à Panna Cotta:
400g de crème liquide 35%
1 gousse de vanille
80g de cassonade
2.5 feuilles de gélatine
Préparation:
-Porter à ébullition la crème avec la cassonade et la gousse de vanille
-Laisser infuser 15 à 20mm
-Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
-Oter la gousse de vanille, ajouter la gélatine presser et laisser refroidir
-La crème épaissie mais est encore assez fluide pour etre coulée dans les verres
Ingrédients:
Gelée de raisins
350g de raisins (env 255g de jus)
3 feuilles de gélatine
60g de sucre
40g d'eau
Préparation:
-Faire un sirop à 30° : Porter le sucre et l'eau à ébullition en mélangeant. Dés que le sucre et dissous, compter 30 secondes d'ébullition. Stoper le feu c'est pret
-Mixer le raisins, chinoiser et y ajouter 50g de sirop à 30°
- Faire légèrement tiedir et ajouter la gélatine trempée dans l'eau froide et pressée. Laisser refroidir
- la gelée épaissie mais est assez fluide pour etre coulée
montage :
- Dans les verres, couler environ 5 à 6 cuil à café de crème vanille. Mettre au congèle jusqu'à la prise complète (env 10/15mm)
- Recouvrir avec la même quantité de gelée de raisins, laisser prendre à nouveau au congelateur
-Parsemer de 3 à 4 bonne cuil à café de crumble. Couper les raisins en deux et disposer les tout autour contre la paroi du verre et combler le centre de demi raisins serrés.
- recouvrir d'une couche d'appareil à panna cotta (qui est encore un peu plus épais ce qui évite de trop couler entre les grains de raisins), faire prendre au congélateur et finir par la gelée de raisins. Mettre au frais jusqu'à la dégustation
conseil : si pour une raison ou une autre votre appareil à trop figé avant utilisation, mettre 1 à 2 secondes au bain marie et mélanger au fouet. Attention pas trop longtemps car la préparation en tièdissant redevient liquide.
Ingrédients:
Pour 4 verres environ 15 à 20cl
Crumble :
30g de poudre d'amande
30g de cassonnade
30g de beurre
30g de farine
pointe d'une cuil à café de cannelle
Préparation:
-Dans un batteur (ou dans un saladier), mélanger tous les ingredients avec le beurre ramolli. Sabler le tout sans échauffer l'appareil
-Faire une boule de la pâte, la filmer et la mettre au congélateur au moins 1h. Raper le crumble congelé sur un film alimentaire et cuire au four à 190° pendant environ 10mm. Réserver
Ingrédients:
Appareil à Panna Cotta:
400g de crème liquide 35%
1 gousse de vanille
80g de cassonade
2.5 feuilles de gélatine
Préparation:
-Porter à ébullition la crème avec la cassonade et la gousse de vanille
-Laisser infuser 15 à 20mm
-Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
-Oter la gousse de vanille, ajouter la gélatine presser et laisser refroidir
-La crème épaissie mais est encore assez fluide pour etre coulée dans les verres
Ingrédients:
Gelée de raisins
350g de raisins (env 255g de jus)
3 feuilles de gélatine
60g de sucre
40g d'eau
Préparation:
-Faire un sirop à 30° : Porter le sucre et l'eau à ébullition en mélangeant. Dés que le sucre et dissous, compter 30 secondes d'ébullition. Stoper le feu c'est pret
-Mixer le raisins, chinoiser et y ajouter 50g de sirop à 30°
- Faire légèrement tiedir et ajouter la gélatine trempée dans l'eau froide et pressée. Laisser refroidir
- la gelée épaissie mais est assez fluide pour etre coulée
montage :
- Dans les verres, couler environ 5 à 6 cuil à café de crème vanille. Mettre au congèle jusqu'à la prise complète (env 10/15mm)
- Recouvrir avec la même quantité de gelée de raisins, laisser prendre à nouveau au congelateur
-Parsemer de 3 à 4 bonne cuil à café de crumble. Couper les raisins en deux et disposer les tout autour contre la paroi du verre et combler le centre de demi raisins serrés.
- recouvrir d'une couche d'appareil à panna cotta (qui est encore un peu plus épais ce qui évite de trop couler entre les grains de raisins), faire prendre au congélateur et finir par la gelée de raisins. Mettre au frais jusqu'à la dégustation
conseil : si pour une raison ou une autre votre appareil à trop figé avant utilisation, mettre 1 à 2 secondes au bain marie et mélanger au fouet. Attention pas trop longtemps car la préparation en tièdissant redevient liquide.