Crème au beurre mousseuse à la meringue italienne

Kikou les Patissier(e)s Vous etes fâchés avec la 'crème au beurre' qui vous met les papilles gustatives en vrac et qui vous plombe l'estomac ? alors je vous propose une recette testée avec succès par moi-même () et qui va vite arranger cela

C'est un maitre patissier qui me l'a confiée il y a quelques temps, alors que je cherchais en désespoir de cause une recette de crème au beurre idéale : texture très légère, mousseuse et fondante en bouche ... rien que ça Pour arriver à un tel résultat, ce chef m'a donc rélévé qu'il ne faut pas partir sur la classique base aux jaunes d'oeufs, mais sur une base à la meringue italienne :

Crème au beurre mousseuse (à la meringue italienne)
Ingredients
- 140g de blancs d'oeufs
- 180g de sucre en poudre
- 230g de beurre doux de qualité
- arôme en quantité suffisante, de consistance pateuse ou liquide

Matériel conseillé
- thermomètre à sucre
- batteur sur socle, ou fouet électrique assez endurant pour manier une masse dense

Process :
1 - Couper le beurre en morceaux dans un récipient et l'assouplir à la spatule ou à la fourchette.
2 - Avec le sucre et les blancs, réaliser la meringue italienne :
* mouiller le sucre dans une casserole et porter sur feu vif.
* placer les blancs dans la cuve du batteur ou dans un saladier à bords hauts.
* lorsque le sucre atteint 110°C commencer à fouetter les blancs ; moduler la vitesse du batteur pour obtenir des blancs en neige très peu ferme lorsque le sucre atteindra 121°C.
* à cet instant continuer à fouetter à moyenne vitesse tout en versant le sucre en filet sur les fils du fouet.
* lorsque tout le sucre est incorporé, repasser en grande vitesse et continuer à fouetter pour tout bien mélanger : la meringue prend du volume dans un premier temps, puis gagne en fermeté par la suite ....
3 - Lorsque la meringue est attiédie, continuer à la battre à grande vitesse en incorporant le beurre, petit morceau par petit morceau ...
4 - Une fois que le beurre est intégré, bien continuer à fouetter pendant 3 minutes pour monter la crème ; selon l'état de consistance du beurre utilisé, plusieurs cas peuvent se produire :
* la masse s'émulsionne, reprend du corps et devient ferme : la crème est réussie
* la masse reste liquide (beurre trop chaud) : placer le tout quelques minutes au réfrigérateur, puis revenir au point 4 pour une nouvelle tentative.
* la masse se dissocie en boulettes (beurre trop froid) : si le matériau du récipient le permet (métal ou verre pyrex), porter le tout quelques instant au dessus d'une flamme très légère, sinon au bain marie ; puis revenir au point 4 pour une nouvelle tentative.
5 - Lorsque la crème est bien montée, elle peut être parfumée en incorporant délicatement l'arôme à la spatule, puis être employée directement. Elle peut également se conserver jusqu'à 24 heures au frais avant utilisation. Dans ce dernier cas et avant emploi, il faudra reprendre le precces au 3ème cas du point 4 pour re-émulsifier.

Voilà, ensuite il ne vous reste plus qu'à remplacer votre méchante crème au beurre indigeste () par celle-ci dans vos préparations, et vous serez réconcilliés à vie avec les bonnes Bûches authentiques, Opéras, Russes, Mokas, Bagatelles, Noix Japonaises, Succès et autres bien bonnes douceurs
A+