recherche recette de créme au beurre

bonjour douddette,
comme toi je cherchais cette recette et voici ce que j'ai trouvé !

Crème au beurre : 125 g de sucre et 3 œufs entiers, ajouter 350 g de beurre pommade et l'arôme.

voila a bientôt !

Bonsoir,
Si vous voulez obtenir une crème au beurre bien réussie et légère (de texture seulement ) comme chez les pâtissiers, alors il va falloir faire mousser !!! Et là c'est pas simple car il faut un fouet électrique très endurant, ou mieux encore un batteur-mélangeur sur socle qui donne un résultat inégalable.

Il existe d'innombrables recettes de crème au beurre, mais toutes respectent le même schéma de réalisation :
1) confectionner la "base" sucrée et attiédie (voire refroidie).
2) incorporer le beurre pommade pour réaliser l'émulsion.
3) fouetter vigoureusement pour faire monter et donner la texture mousseuse.

C'est la nature de la "base" qui donne la nature de la crème :
- base jaunes d'oeufs + sucre cuit : crème onctueuse et de bonne qualité gustative mais très dense .
- base blancs d'oeufs + sucre cuit (= merigne italienne) : crème ultra-mousseuse mais de qualité gustative moindre.
- base oeufs entiers + sucre cuit : bon compromis entre texture mousseuse et onctuosité.
- base crème anglaise : haute qualité gustative, mais plutôt dense.
- base crème pâtissière : qualité gustative assez bonne mais fermeté moindre. Cette variante s'appelle aussi crème mousseline.

Voila, enfin je précise que la crème au beurre est classée comme "difficile" dans les écoles de pâtisserie car il faut une certaine expérience (donc quelques échecs préliminaires ) avant d'arriver à une texture correcte en bouche, qui ne donne pas l'impression de suçotter la motte de beurre !!!!

Reprenons donc la recette de "sam_de_soa" :

125 g de sucre et 3 œufs entiers
Bon là déjà il faut préconiser la cuisson du sucre car elle seule peut assurer la dissolution impeccable des grains ainsi que la pasteurisation des oeufs pour une meilleure condition sanitaire !!!
On fait donc chauffer le sucre en casserole avec un peu d'eau jusqu'à 121°C maxi (environ 6/8 minutes après début d'ébullition sur feu moyen) ; et puis on commence à battre les oeufs au fouet électrique tout en versant le sucre lentement sur le mélange (penser à utiliser un récipient résistant à la chaleur) : le mélange se développe, on poursuit le fouettage jusqu'à refroidissement.

ajouter 350 g de beurre pommade et l'arôme
C'est le moment le plus délicat et le plus difficile à exécuter dans les règles de l'art.
On aura donc pris soin de sortir le beurre suffisamment tôt à l'avance, puis de l'asouplir un peu à la fourchette pour le rendre pommade. Après la manoeuvre qui suit doit être elle aussi exécutée au fouet (vous comprenez maintenant pourquoi celui-ci doit être endurant, car sinon pioufff le moteur ) : commencer à incorporer le beurre petit morceau par petit morceau, en attendant à chaque fois que le précédent se soit bien mêlé à la "base". Il faut s'attendre à un s'affaissement de la préparation dans un premier temps. On continue ainsi à tout incorproer le beurre, à bien poursuivre le mélange au fouet et on observe :
1) préparation toute liquide = masse trop chaude; pas de panique, on place la crème au frais pendant 10 minutes puis on reprend le travail au fouet.
2) préparation mal mélangée avec des morceaux partout = masse ou beurre trop froid; pas de panique, on chauffe la crème quelques secondes au bain marie ou au micro-ondes puis on reprend le travail au fouet.
3 ) préparation qui s'amalgame et qui devient homogène : c'est gagné , mais on continue encore au fouet pendant 3 minutes pour tout bien lisser avant d'ajouter l'arôme. Puis utiliser à plaisir


A+