Yaourts granuleux et acides

Bonjour, cela fait un moment que je fais mes yaourts.
Cette fois, ci, ils sont comme "caillés" , et acides.

J'ai fait bouillir du lait cru bio.
J'ai mélangé un yaourt entier bio avec du sucre et un peu de lait demi écrémé bio.
J'ai ajouté le lait qui avait refroidi ,mais ,peut être pas assez.

Mes yaourts sont assez fermes .

Quand j'utilise du lait UHT pasteurisé, ils sont bien.

Donc, cela vient du lait?

je viens d avoir le même problème j'ai réutilisé un de mes yahourt et cette fois ils étaient super acides
combien de fois peut on réutiliser un yahourt merci

Pour le côté granuleux, j'ai lu dans un autre sujet que ça pourrait venir d'un "surchauffage" des yaourts.

Pour le côté acide, je ne sais pas trop, il y a beaucoup de recettes où on conseille de rajouter des paillettes de lait en poudre, pour améliorer la consistance et le goût.

Chanig, ça me paraît bizarre que tu mettes du sucre dans la recette. Je sais que le sucre "nourrit" les bactéries. Peut-être que l'acidité vient de là ?

D'après mes essais (et erreurs!) les yaourts deviennent granuleux si la température est trop élevée et ils produisent beaucoup plus de lactosérum (le "jus".
Je n'ai pas trouvé de différence de goût selon le nombre d'utilisations de la culture, ni avec l'ajout de lait en poudre. Par contre, le résultat est bien plus crémeux.

J'ai remarqué que les yaourts sont d'autant plus acides en fonction du temps laissé à incuber, mais je n'ai pas encore testé formellement, je faisais toujours varier d'autres paramètres. Il faudrait que j'essaie d'en laisser seulement certains au bain-marie en échelonnant sur plusieurs heures, tiens...

oui je pense que mon lait est trop chaud.
je crois que je les laisse trop lontgemps aussi prendre.

cela fait un moment que je n'ai pas tenté.
je réessaierai ça en septembre!

Je les sucre car j'aime les yaourts sucrés.
parce que si je rajoute du sucre apprès, quand je remue, le yaourt devient liquide et j'aime pas ça

heureuse "yaourteuse" depuis peu,j'ai eu envie de me lancer grâce au post de kenza,en voyant les images de ses yaourts.Je suis à la lettre sa technique,c'est à dire faire chauffer le lait entier et tester avec le doigt si la température est bonne avant de mélanger au lait.Sa technique est PARFAITE,j'obtiens des yaourts superbes.Le problème de l'acidité,je l'ai résolu en laissant ma yaourtière branchée pendant 9h.

Pour le réutilisation de ses propres yaourts, on dit qu'on peut les réutiliser 5 fois ensuite il faut reprendre un yaourt du commerce, maintenant on peut aussi utiliser les ferments al*sa, ça évite d'avoir toujours à acheter un yaourt.

Pour ce qui est de chauffer le lait, 2 tecniques:
- soit on utilise tout à t°C ambiante, mais dans le cas du lait cru on est obligé de faire bouillir, en principe on dit qu'on fait bouillir et qu'on laisse qqes minutes à petites ébullitions, puis on laisse redescendre en T°C (on doit pouvoir tremper le doigt et rester qqes sec sans se bruler), puis filtrer pour enlever les éventuelles peaux puis mélanger son yaourt. Il faut aussi veiller à ne pas trop sucrer ça peut faire tourner le lait (pas + de 100g pour 1L de lait).

- si on utilise du lait UHT et c'est mon cas, je met ma bouteille de lait qqes heures au frigo, je met 500 ml de lait froid+1 yaourt ou ferment+1 pot de lait en poudre car je les aime ferme et les autres 500ml je les fait chauffer et j'arrête juste avant l'ébullition ensuite je mélange au mélange froid, du coup c bien tiède, pas de risque de "bruler" les ferments

Pour qu'ils soient fermes, il faut les laisser longtemps entre 10h à 12h.

Bonne soirée, Laura.

pour réussir de bon yaourts
- choisir un lait de bonne qualité c'est une clé prendre par exemple du lait cru bio de vache jersiaise (plus de protéines) savoir que la qualité du lait évolue en fonction des saisons selon que les vaches sont au champ ou à l'étable, le plus riche est le lait d'alpage
- se munir d'une sonde pas d'un doigt soyons précis car effectivement la température du lait est décisive pour l'acidité du yaourt (mais pas que) faire bouillir le lait quand il est cru c'est conseillé mais au bain marie c'est nettement mieux ça s'appelle thermiser le lait, puis le descendre en température jusqu'à environ 42° c'est la température de cuisson des yaourtières en générale
- ne pas ajouter de poudre de lait car c'est un supplément de protéine si votre lait est de bonne qualité c'est inutile et la poudre de lait apporte de l'élasticité inutile et pas agréable c'est juste bon pour les mauvais faiseurs
- le choix du ferment va favoriser l'acidité ou la douceur du yaourt en générale il y a 2 ferments à par le bifidus utiliser un yaourt ou du ferment acheté en pharmacie
maintenant ajouter votre yaourt ou votre ferment au lait qui ne doit pas dépasser 45° puis remplisser vos yaourts et laisser 4 heures max dans la yaourtière résultat ils seront doux ferme et onctueux

je fais comme toi mais 4 heures me semblent peu?

j'en ai fait hier soir ils sont parfait c'est un peu plus délicat si on utilise du lait demi écrémé dans ce cas il faut parfois un peu plus de temps et de surcroît avec du lait demi écrémé il n'y avait pas de lait cru
d'autre part je filtre le lait en remplissant les pots avec un chinois très fin
plus le lait est frais meilleur est le résultat !

Dsl, mais plusieurs choses me chiffonne:
- Tu dis "se munir d'une sonde pas d'un doigt soyons précis": tout le monde n'a pas les moyens ni l'envie d'acheter un thermomètre de cuisine ou une sonde juste pour des yaourts, soyons sérieux 2 min!
- "ne pas ajouter de poudre de lait": si on utilise du lait UHT (ce qui est bcp + probable que ton lait cru bio de vache jersiaise), le lait en poudre permet d'obtenir des yaourts + fermes si on les aime comme ça et bcp d'entre nous les font au lait 1/2 écrémé plutôt qu'au lait entier qui est très riche (trop riche?)
- "du ferment acheté en pharmacie": pourquoi se ruiner à la pharmacie alors que les ferments al*sa marchent très bien!
- "maintenant ajouter votre yaourt ou votre ferment au lait qui ne doit pas dépasser 45° puis remplisser vos yaourts et laisser 4 heures max dans la yaourtière résultat ils seront doux ferme et onctueux": la yaourtière n'est pas prévue pour démarrer une préparation à chaud, c'est le meilleur moyen pour tout jeter à la poubelle, la yaourtière est prévue pour démarrer la prise des yaourts à froid

Donc peut être que tu donnes la recette afin de faire les meilleurs yaourts du monde, mais en attendant ceux qui utilisent du lait UHT+lait en poudre+ferment de supermarché (et c'est mon cas!), ben ça marche très bien! Après je dis pas, le goût doit être complètement différent, mais pour faire "simplement" des yaourts, ta méthode me parait bien compliquée...

he il ne faut pas se vexer si ton problème n'est pas la qualité
d'un point de vu santé et d'un point de vu gustatif tu es libre de procéder comme tu l'entends
mais conseil ne s'applique pas c'est tout si c'est juste un gain économique substantiel c'est effectivement ton problème
moi ce n'est pas ce qui m'intéresse en effet quand on sait que le lait uht que tu achètes n'a que l'étiquette de lait et n'est qu'un composite blanc recomposé fait de protéine, de lactose et de graisse animale
le lait dont je parle est un aliment issu de la traite de vaches bien alimentées
pour info ton observation sur la température des yaourtières est infondée, j'utilise une yaourtière du commerce pour faire mais yaourts
autre info erronée de ta part connais tu la quantité de matière grasse du lait entier? vérifie avant de parler (3,5%). toute fois il faut préciser que la quantité de matière grasse évolue au cours de l'année en fonction de l'alimentation des animaux, le lait est plus riche en été, sauf bien sur pour le lait uht qui n'est qu'un assemblage donc la quantité de matière grasse est constante
le prix d'une sonde thermomètre de cuisine est entre 7 et 9 € selon les sites

Je n'ai qu'une seule chose à rajouter, si c une question de SANTÉ: arrête le lait de vache...