Spécial agar-agar
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"Nature du produit : algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). Peut se présenter sous forme de fibres (photo) ou de poudre.
Propriétés : l'agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yoghourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yoghourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange). L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar " Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine " Il permet une meilleure libération des arômes en bouche " Est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels " Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température, l'Agar permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. " Est économique car s'utilise à petite dose
L'agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues micrioscopiques faciles à caractériser au microscope,
ce qui permet de déceler l'emploi frauduleux du produit) "
"Agar-agar est un mot d’origine Malaise qui désigne en extrême-orient la gelée obtenue à partir de diverses algues rouges: gélidium, gracilaria... et dont la découverte s’est faite accidentellement au XVII ème siècle par un cuisinier Japonais. Ce dernier, retrouvant dans la neige en lieu et place des restes d’une préparation culinaire qu’il y avait jeté la veille, une substance transparente, s èche, eut l’idée de la reprendre pour la faire bouillir. Il obtint après refroidissement de la gelée, initiant ainsi un procédé de fabrication qui se mua peu à peu en une industrie dont le Japon garda seul la maîtrise jusqu’à la 2ème guerre mondiale.
Ce gélifiant naturel se présente gén éralement sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine 10 grammes mélangé s à un litre d’eau portée à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme. Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation, soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent pour produire le résultat voulu. Dans les pâtés et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la gélatine, car contrairement à elle, son goût est neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant qu’elle, il en faut beaucoup moins. En pâtisserie, il est incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus, sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les confitures.
L'agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l'on peut utiliser en décor de salades variées, de pâtisserie... On en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans de l'eau.
Une cuillère à café pleine contient 5 g, et rase, 3 g. "
"Mode d’emploi:
Bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou du liquide de la préparation et mélangez cette dilution au reste de la préparation. Pour que l’agar agar puisse agir, il faut qu’il soit porté à une température de 85 °C ; vous pouvez porter l’ensemble de la préparation à ébullition, mais il n’est pas indispensable de chauffer toute la préparation à cette température ; vous pouvez en effet préchauffer la dilution à côté et la mélanger au reste. Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale et le fait qu’il soit inodore et incolore après gélification permet de l’accorder à toute sorte de préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures. Pour les confitures, ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau, en fin de cuisson ; l'agar agar permet de conserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson. Pour de l’eau gélifiée, 4 g d’agar agar permettent de gélifier un litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser l’ensemble avec du sirop par exemple, et de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.
Intérêts nutritionnels:
La richesse principale de l’extrait d’algue tient à son apport en micro nutriments, notamment en calcium, phosphore et fer. De plus, les sucres que renferme l’agar agar ont un index glycémique très faible et permettent ainsi au Kanten d’être consommé par tous. Son faible apport calorique et son fort pouvoir de réplétion en font un adjuvant de choix dans les régimes amincissants. Etant un mucilage, l’agar agar à une action excitatrice sur le péristaltisme intestinal, gage de bonne santé. Pour finir, cette algue a une action désintoxifiante en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme."
"L'agar-agar est très largement présent dans les industries agro-alimentaires, sous le nom de E 406, qui, pour peu explicite qu'il soit, n'en désigne pas moins du pur agar-agar. Il est aussi présent, sous le nom de gé lose, dans les secteurs industriels du textile, du papier, de la photographie... de la pharmacie, comme milieu de culture solide, et en dentisterie pour les empreintes dentaires."
Modifié (juin 2007)