Exactement, "l'arlequin" était une assiette composée de restes parfois "avancés" qui étaient souvent revendus par des marchand spécialisés, éventuellement refris ou recouverts de sauce, mais le plus souvent tels qu'ils avaient été debarassés des tables, d'ou leurs nom, évoquant le coté "bigarré " de ce genre de plat qui pouvaient mêler poisson, viande dessert... Ceci pouvait aller de mets très honorables, parfois même pas entamés et encore frais, jusqu'aux restes de restes les plus puants.... Le tout en provenance soit des tables des plus riches pour le plus grand bénéfice des maîtres d'hôtel et cuisiniers, soit des restaurants....
[...] Il y en a pour tous les goûts, pour ceux qui font gras et pour ceux qui font maigre, pour ceux qui aiment le sucre et ceux qui aiment le poivre... Des pilons de volaille, du biscuit, des queus de poisson, des os de côtelettes, des croûtes de pâté, de la friture , des légumes, des têtes de bécasse, du fromage et de la salade. [...]
Eugéne SUE. - Les mystères de Paris
Pour découvrir la nourriture de nos aïeux, je te conseille un ouvrage passionant: "Le mangeur au XIX° siècle de Jean-Paul ARON
RIPOPÉE n.f. Mélange que font les cabaretiers de différents restes de vin. Mélange de différentes sauces. Fig. Mélange de choses disparates
