Bonjour, je voudrais savoir si quelqu'un a déjà éssayé de faire un baba au levain liquide, ou si quelqu'un sait à peu près comment on peut faire (hormis remplacer une partie de la levure de boulanger par du levain).
Baba au levain
2 réponses · 828 vues
Bonjour Trarau,
J'ai déjà transformé toutes mes recettes de pain et cookies, cake etc... avec du levain liquide mais pas les babas.
Le principe, au delà de remplacer la levure de boulanger par du levain est assez simple :
C'est celle-ci dont je me sers tout le temps quand je veux adapter mes recettes . Elle ne vient pas de moi mais de Mr Ke*ser, le spécialiste du levain. La voici :
"Recette de pain "normale" en recette de pain "au levain"
Publié le 18 novembre 2008 par Ottoki
Il y a beaucoup de personnes qui m'ont déjà posé la question et sûrement d'autres qui seront intéressées par cette info, trouvée sur le livre de Mr Kayser.
Pour "transformer" une recette de pain en recette au levain (levain liquide Kayser) , voici comment procéder :
Combien de levain liquide ? 20 % du poids de la farine.
Exemple : Si 500 g de farine > 500 X 20% = 100 g de levain liquide.
et combien d'eau, si on utilise du levain liquide ?
Ensuite si dans la recette, il y a 320 g d'eau, faire la manip suivante
320 g (eau) - (100/2) = 270 g d'eau (avec le levain liquide)
le chiffre 100 étant la quantité de levain trouvé tout à l'heure, OK ? Voilà, c'est tout bête...
Ensuite il faut effectuer les opérations avec n'importe quelle recette "avec levure"...
A noter cependant que si le levain liquide vient de naître, il ne sera pas efficace de suite alors, pour les 2 ou 3 premières recettes au levain, mettre quand même une pincée de levure sèche dans la cuve de la MAP en + du levain, ça aidera à la pousse du pâton...
ensuite, pour les recettes qui suivront, le levain sera fort et il sera inutile de rajouter de levure...les recettes seront TOUT levain.
Voici l'exemple de tout à l'heure, remis au propre
Recette normale avec levure
500 g de farine
320 g d'eau
2 cc de levure sèche
etc..
transformée en
Recette au levain, sans levure
500 g de farine
270 g d'eau
100 g de levain
etc...
mais pas de levure
Source : 100 % pain d'Eric Kayser.
Bien sur, il faudra peut être faire quelques essais avant de trouver LA bonne proportion entre tous les ingrédients mais ca marche bien pour toutes mes recettes alors pourquoi pas les babas.
Bonne cuisine !!
J'ai déjà transformé toutes mes recettes de pain et cookies, cake etc... avec du levain liquide mais pas les babas.
Le principe, au delà de remplacer la levure de boulanger par du levain est assez simple :
C'est celle-ci dont je me sers tout le temps quand je veux adapter mes recettes . Elle ne vient pas de moi mais de Mr Ke*ser, le spécialiste du levain. La voici :
"Recette de pain "normale" en recette de pain "au levain"
Publié le 18 novembre 2008 par Ottoki
Il y a beaucoup de personnes qui m'ont déjà posé la question et sûrement d'autres qui seront intéressées par cette info, trouvée sur le livre de Mr Kayser.
Pour "transformer" une recette de pain en recette au levain (levain liquide Kayser) , voici comment procéder :
Combien de levain liquide ? 20 % du poids de la farine.
Exemple : Si 500 g de farine > 500 X 20% = 100 g de levain liquide.
et combien d'eau, si on utilise du levain liquide ?
Ensuite si dans la recette, il y a 320 g d'eau, faire la manip suivante
320 g (eau) - (100/2) = 270 g d'eau (avec le levain liquide)
le chiffre 100 étant la quantité de levain trouvé tout à l'heure, OK ? Voilà, c'est tout bête...
Ensuite il faut effectuer les opérations avec n'importe quelle recette "avec levure"...
A noter cependant que si le levain liquide vient de naître, il ne sera pas efficace de suite alors, pour les 2 ou 3 premières recettes au levain, mettre quand même une pincée de levure sèche dans la cuve de la MAP en + du levain, ça aidera à la pousse du pâton...
ensuite, pour les recettes qui suivront, le levain sera fort et il sera inutile de rajouter de levure...les recettes seront TOUT levain.
Voici l'exemple de tout à l'heure, remis au propre
Recette normale avec levure
500 g de farine
320 g d'eau
2 cc de levure sèche
etc..
transformée en
Recette au levain, sans levure
500 g de farine
270 g d'eau
100 g de levain
etc...
mais pas de levure
Source : 100 % pain d'Eric Kayser.
Bien sur, il faudra peut être faire quelques essais avant de trouver LA bonne proportion entre tous les ingrédients mais ca marche bien pour toutes mes recettes alors pourquoi pas les babas.
Bonne cuisine !!
Merci, je vais essayer comme ça, même si mon levain est encore un peu jeune (deux semaines) et que je n'ai pas de longs mois de tests de boulange, ni de longues années de préparation de baba.
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