Bonsoir !
J'ai fait la semaine dernière ma première expérience d'un banal flan aux oeufs au bain-marie au four. Tout a bien fonctionné, le flan était très bon. Cependant je me pose une question d'ordre "technique" qui aiguise sérieusement ma curiosité. Je m'explique.
J'ai fait cuire mon flan dans un four électrique, chaleur tournante, 165°. Le récipient qui contenait le flan était placé dans un grand plat rempli d'eau. Le but de la cuisson au bain-marie, si je ne me trompe pas, c'est que la cuisson ne soit pas brutale, qu'elle s'effectue à 100° (si bain marie à l'eau), un peu plus parfois (si bain marie à l'huile). Jusque là, tout va bien.
Mon problème est le suivant. Quand je mets l'ensemble dans le four, la température de l'eau n'excède pas 100°, par définition. En revanche, la chaleur du reste du four est bien à 165°... Donc le flan cuit finalement à 165°. Alors, à quoi sert le bain-marie ?
Je vous remercie d'éclairer ma lanterne !
Ascun
J'ai fait la semaine dernière ma première expérience d'un banal flan aux oeufs au bain-marie au four. Tout a bien fonctionné, le flan était très bon. Cependant je me pose une question d'ordre "technique" qui aiguise sérieusement ma curiosité. Je m'explique.
J'ai fait cuire mon flan dans un four électrique, chaleur tournante, 165°. Le récipient qui contenait le flan était placé dans un grand plat rempli d'eau. Le but de la cuisson au bain-marie, si je ne me trompe pas, c'est que la cuisson ne soit pas brutale, qu'elle s'effectue à 100° (si bain marie à l'eau), un peu plus parfois (si bain marie à l'huile). Jusque là, tout va bien.
Mon problème est le suivant. Quand je mets l'ensemble dans le four, la température de l'eau n'excède pas 100°, par définition. En revanche, la chaleur du reste du four est bien à 165°... Donc le flan cuit finalement à 165°. Alors, à quoi sert le bain-marie ?
Je vous remercie d'éclairer ma lanterne !
Ascun
Je n'y ai jamais pensé.
Ascun.
Mais c'est un bonne question, si on fait le flan, sans bain marie, directement au four à 100ºC, il serait pareil? D'abord, question changements d'humidité, il faudrait mettre aussi, à coté du flan, un verre plein d'eau. 
Umh... Je ne sais pas, j'ai jamais essayé, mais je pense que la fonction du bain marie au fou peut être que le fait d'obliger la chaleur à se balader depuis la surface à 160ºC vers les murs à 100ºC en continu fait que la cuisson à l'intérieur soit plus homogène. Il est possible que, sans, les murs et la surface commencent à être trop cuits quand l'intérieur est encore cru, un peu comme des "coulants" (au choco, par exemple). Ça serait pire en un grand moule que en petits moules individels.