Le secret du caramel réussi

On est d'accord que pour faire un caramel rapide on se prend pas la tête, ce que j'ai décrit, c'est pour faire du caramel à pièce montée etdu caramel cuit à sec (aromatique).
Je suis pâtissier de formation, je pense savoir ce que je raconte.

Le sucre ne "boule" pas, il "masse" et l'écume y est pour quelque chose!

Si tu as bien lu tu auras compris qu'il y a deux recette, une avec de l'eau et du glucose et l'autre qui ne comporte que du sucre et qu'on appelle cuisson à sec. Le fait d'ajouter le sucre au fur et à mesure dans la cuisson à sec permet une cuisson homogène du sucre et empêche le caramel de brûler, car le sucre froid refroidit le mélange à chaque ajout.

Enfin bref, c'est ce qu'on m'avait appris y'a quelques années, mais je pense pas que les recettes aient beaucoup changées.

Jonathan

je suis d accord avec toi moi je dis boulée XD
et je ne pense pas que l écume y soit pour sa par contre au risque de m attirer tes foudre

Hello
Par caramel cuit à sec, vous voulez dire que vous ne mettez pas d'eau du tout dans le poêlon ?
Sinon, pour un caramel qui reste assez liquide (pour napper une tarte ou mettre dans les crêpes, on fait comment ?
Et aussi, pourquoi le caramel est très facile à faire avec du sucre blanc, mais je n'ai jamais réussi à en faire avec du sucre roux de canne ?
Merci

se que tu parle c'est sûrement du caramel au beurre salé pour les crêpes au quelle cas il faut faire un caramel avec du beurre et décuire avec de la crème

sinon pour obtenir un caramel qui ne fige pas il suffit de le décuire avec un peu d eau froide

et c'est parceque le sucre roux de canne contient plus d impureté enfin c'est se que je pense ^^

Il y y aussi le caramel de chez Tupperware très facile à faire et se conserve très bien

C'est quoi, décuire ?
Merci

décuire c'est provoquer un choc thermique avec un autre liquide afin d aréter la cuisson

Je suis entièrement d'accord avec toi, étant aussi pâtissier.
Je confirme que l'écume y est pour quelque chose, les impuretés se trouvant dans l'écume suffise à faire masser un sucre, d'où l'intérêt de l'enlevé des ça formation car même si l'écume disparaît, les impuretés reste donc à enlever et chose important, on n'oublie pas de nettoyer son sucre avec un pinceau très propre et de l'eau clair, je veux dire par là qu'il faut passer avec le pinceau sur les bords de la casserole pour enlever le sucre qui s'agglomère sur le bord de la casserole et qui peut aussi faire masser le sucre.

Je fais du caramel avec des casseroles à fond antiadhésif, ou en pierre, ce qui compte c'est de rester là. Par contre feu vif, faut faire gaffe comme avec l'induction.

Bonjour celà faisait un moment que je n'étais pas venu sur le forum

Pour faire simple les ennemis du caramel sont:

- la matière grasse, d'où l’intérêt d'une casserole bien propre bien dégraissée

- les impuretés du sucre, pour cela utiliser du sucre en morceau qui est plus "propre" que le sucre en poudre ou cristal, mais ça marche quand même avec du sucre cristal si on nettoie bien son sucre.

- l'ajout d'eau en cours de cuisson, ça fait masser quasiment à tout les coups

- les eaux calcaire, certains pâtissier qui font du sucre d'art utilise des eaux de source (pas minérale)en bouteille mais ce n'est pas obligatoire

- remuer son caramel, rien de tel pour tout rater, donc on laisse cuire sur feu vif sans le remuer, on le remue quand ça commence à caraméliser à l'aide d'un savant mouvement du poignet ^^mais jamais avec une cuiller ou un fouet

Les outils qui vont bien:

- une casserole en cuivre est l’idéal, car la répartition de la chaleur est homogène, à défaut de casserole en cuivre on peut utiliser un casserole en inox de bonne facture. Le problème des casserole a revêtement antiadhésif est que bien souvent il reste une pellicule grasse dure à supprimer même à grand renfort de détergent et puis c'est tout noir donc on maîtrise moins bien la coloration mais ce n'est pas impossible hein!

- le gaz, l'induction et la vitrocéramique sont bien mais toujours feu vif!

- un torchon sec pour poser sa casserole si on n'a pas dépassé les 170°c, un fond d'eau froide dans l'évier pour arrêter la cuisson

- un thermomètre à sucre ou un thermomètre à sonde électronique

- un pinceau bien propre qui n'a pas servi pour les matière grasse et de préférence avec des vrais poils, pas en silicone car les impuretés n'adhèrent pas au silicone.

Voilà ça c'était pour le caramel qu'on cuit avec de l'eau au départ.

Pour le caramel cuit à sec on utilise du sucre cristal de préférence ou en poudre ça marche aussi.

Toujours sur feu vif et on le remue à l'aide d'une cuiller en bois ou d'un fouet bien propre.

Ce caramel doit être déglacé à l'eau, à la crème ou avec des coulis de fruit (poire au sirop mixé avec un peu de jus de la boite, ou tout autre fruit au sirop), cela permet de faire des sauces caramel.

Il n'est pas nécessaire de chauffer le liquide de déglaçage, c'est conseillé pour limiter le choc thermique et éviter de se brûler, mais bon quaiqu'il arrive ça giclera.

On ajoute le sucre au fur et à mesure. Il n'y a pas de recette particulière, c'est au goût de chacun, le seul truc à maîtriser est la coloration si ça fume trop c'est que c'est brûlé donc très amer.

C'est un caramel qui est beaucoup plus coloré et beaucoup plus aromatique que celui cuit à l'eau. Il peut se conserver longtemps au réfrigérateur dans une boite ou pot hermétique.

A vos casserole! et attention on ne se brûle pas, c'est dangereux le caramel, et si jamais on s'en met sur la peau c'est direct sous l'eau on cherche pas à s'essuyer avec les doigts sinon on se crame de partout (j'en ai fait l'expérience), pour les débutant je conseil de mettre un récipient d'eau froide à portée de main au cas où!

Jonathan

PS: décuire ça correspond à arrêter la cuisson, mais en général on ne décuit pas un caramel, on le déglace, pour arrêter la cuisson du sucre soit on le sort du feu comme citer plus haut soit on trempe le fond de la casserole dans un bain marie d'eau froide/tiède quelque seconde.