Boudin noir

Boudin auvergnat.

Pour 6 litres de sang :
1,5 kg de panne et de lard gras,(50/50)
2 kilos d'oignons,
175 gr de sel,
10 gr de poivre en poudre,
10 gr de quatre épices,
1 litre de lait.
Boyaux.

Couper lard et panne en petits cubes, faire fondre a feu doux.
Ajouter les oignons émincés, laisser cuire sans dorer. Ajoutez le lait, puis le sang et les assaisonnements.
Mélanger bien.
Entonnez dans les boyaux sans trop remplir.
Ficeler a la taille désirée.
Faire pocher 1 h a l'eau frémissante.

Boudin Alsacien

Pour 6 litres d sang.
1,5kg de panne fraîche.
500gr de saindoux.
1,5 kg de pommes reinette en petits dés.
1,5kg d'oignons hachés.
1 l de crème fraîche.
200gr de sel.
20gr de poivre.
Boyaux.

Faire cuire les oignons dans le saindoux sans colorer.
Ajouter les pommes.
Couper la panne en petits morceaux.
Quand les oignons aux pommes sont cuits(20mn environ)ajouter la panne et laisser fondre un peu sur feu très doux.
Retirer le récipient du feu,incorporer la crème,le sel,le poivre,puis le sang.
Mélanger comme il faut sans faire coaguler.
Entonner dans les boyaux.
Ficeler a la taille.
Pocher a l'eau frémissante(chaude mais pas bouillante) pendant environ 25 mn.
Sortir les boudins et les plonger dans l'eau froide 5 mn.