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OK pour les deux premières la daube de chevreuil je l'ai déja faites mais les calmars non, ca me donne envie d'essayer

daube de chevreuil
1,250 d'epaule de chevreuil désossée huile d'olive 4echalotes finement émincées 4 gousses d'ail 30 cl de fond de boeuf 1cuillère à soupe de concentré de tomate 1bouquet garni 10 baies de genevievre 10 grains de poivre le zeste d'une orange 1cuillère et demià café de gelée de groseille 45 g de chocolat extra noir rapé sel et poivre
pour la marinade 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive 1carotte coupé en rondelles 1gros oignon 1 branche de céleri 40 cl de vin rouge
Coupez la viande en cubes et mettez la dans un plat creux préparez la marinade faite dorer doucement les légumes avec l'huile dans une grande poelemuillez avec le vin retirez du feu laissez refroidir versez sur la viande et mettez à mariner dans un endroit frais jusau'au lendemain
Egouttez les morceaux de viande épongez les avec du papier absorbant filtrez et reservez la marinade faites revenir les morceaux de chevruil dans l'huile jusqu'a ce qu'ils soient dorés rangez dans une cocotte faites fondre l'ail et l'echalotes dans la même poele et mettez dans la cocotte déglacez la poeleavec la marinade en raclant bien avec une cuillere en bois versez sur la viande ajoutez le fond de boeuf le concentre de tomate le bouquet garni les baies de genièvre le poivre le zeste d'orange préchauffer le four salez légeremet portez à ébulition puis couvrez et enfourn ez deux heures à deux heures trente retirez le bouquet garni passez la sauce faites la réduire d'un quart sur feu vif incorporez le chocolat et la gelée de groseille en fouettant rigoureusement poivrez goutez et rectifiez l'assaisonement versez sur la viande serivr avec une purée de céleri des marrons ou des lègumes verts

calmars au chocolat
750 g de calmars 2 gousses d'ail 25 g d'amandes éffilées 1gros oignons doux 1feuille de laurier une demie cuillère de thym 25 cl de vin blanc sec 4 tomates pelées concassées & pincée de safran 20 g de chocolat extra noir rapé 2cuillères à soupe de persil sel et poivre
Nettoyez les calmars coupez le corps en anneaux et les tentacules en morceaux faire revenir l'ail et les amandes dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés puuis mettez dans un mortier versez le reste d'huile d'olive dans la poele et faites yfondre l'oignon ajoutez les calmars le thym et le laurier et laissez mijote quelques instant quand les calmars sont blancs mouillez avec le vin faites légérement réduire la sauce puis ajoutez les tomates salez et poivrez et couvrez et laissez mijoter 1 heure pilez les amandes et l'ail avec le safran pour en faire une pate et diluez un peu avec un jus de cuisson incorpores à la sauce aojoutez le chocolat et laissez épaissir légèrement parsemz de persil au dernier moment accompagnez de pomme de terre