Comment fixer une crème fouettée maison?

1 juin 2008

Bonjour,

Je veux réaliser un TRIANON, ce délicieux gâteau au chocolat et praliné que l'on retrouve éssentiellement chez Carrefour et qui est une spécialité de la ville de Chatou (7

, il y est même appelé le Catovien.

Pour se faire, j'ai besoin d'une mousse au chocolat, sous forme de crème fouettée avec du chocolat fondu.

Ma petite expérience de la cuisine m'a permis de constater qu'à chaque foi que je fais une chantilly, et que je la conserve au frigo, elle finit par se liquéfier au bout de peu de temps. Je la fouette le temps qu'il faut pour qu'elle soit bien ferme (mais pas trop pour ne pas qu'elle tourne en beurre ou qu'elle ne se casse), je la fais bien froide dans un récipient préalablement passé au congel et je la fais exclusivement avec de la crème liquide entière, bien grasse! (au batteur) bref, tous les éléments sont réunis pour qu'elle se tienne bien, mais ça foire toujours au bout de 2/3heures.

Or, j'ai besoin qu'elle se tienne absolument pour former le gâteau et le conserver (si on ne le mange pas d'un seul coup, ce qui est, je le reconnais, relativement rare) (qu'on ne le mange pas d'un seul coup)

J'ai entendu parler de sachets de poudre appelés "cremefix" de chez Ancel, certains disent qu'on le trouve au rayon pâtisserie des grandes surfaces, d'autres, qu'on ne le trouve pas en France (j'ai pas encore vérifié), et qui permet à la crème fouettée de tenir un maximum de temps sans retomber.

J'ai également lu que le chocolat additionné à cette crème, faisait office de fixateur naturel.

D'après vous, est-ce vrai? Ais-je besoin d'ajouter du cremefix car sinon cela retombera irrémédiablement? ou le chocolat permettra-t-il la fixation de la crème?

(ne me parlez pas du côté "chimique" du produit fixateur, je sais, mais je m'en fiche un peu, je ne pense pas que ça change le goût, alors...)

Merci de vos réponses!

elodie

2 juin 2008

bonjours
alors petite astuce pour ta crème foueté , une fois qu'elle est montée bien ferme , ajoute 50g de sucre glace pour 1/4 de litre, si tu la préfère plus sucré tu peut en mettre plus .
ensuite quan tu va ajouter le chocolat fait attention a ne pas trop mélanger , il faut incorporer ( avec une spatule ou marise et tu coupe par le mileu en incorporant de l'air) jespere être assez précise et bonne apetit

3 Recette juin 2008

Crème Fouettée Maison au Chocolat Solide

Ingrédients Équivalences

140grs de chocolat
400grs de crème fleurette

Bonjour Elodie,

Le fixateur pour chantilly est parfait pour faire tenir une chantilly quand on ne compte pas l'utiliser (la manger...) tout de suite.

Mais pour un trianon (je l'appelle royal) le fixateur est inutile en effet car le chocolat solidifie la crème.

Certains mélangent directement le chocolat fondu à la crème chantilly mais personnellement je n'aime pas cette méthode car dans un cas sur deux (et encore...) on obtient une chantilly avec des morceaux et paillette s de chocolat (le chocolat fondu et même s'il est refroidi, au contact de la crème froide provoque cela).

Je te propose cette méthode de Pierre Hermé trouvée chez chocolat & caetera qui est bien plus sûre :

- 140grs de chocolat (voire 160grs)
- 400grs de crème fleurette

Porter la crème à ébullition, puis verser sur le chocolat coupé en morceaux, mélanger au fouet, puis mettre au frigo (au moins 6h). Lorsque la crème est bien froide, la monter en chantilly, puis recouvrir le gâteau.
Laisser prendre au frigo pendant toute une nuit.

4 juin 2008

Pas mal comme méthode le mélange du chocolat avant la montée en chantilly! C'est juste qu'il faut s'y prendre un peu + à l'avance.

Quoique, moi, perso, j'aime les tout petits morceaux que l'on retrouve parfois dans une mousse au chocolat (aux blancs en neige), je trouve ça encore + gourmand, comme si on y avait ajouté des minuscules pépites! ça peut être pas mal dans le trianon!

Mais en tous cas, vous avez bien répondu à ma question, on peut utiliser du fixateur, mais le chocolat joue déjà un peu ce rôle. (je ne sais pas encore ce que je ferais, je pense que j'improviserai selon si j'en trouve dans le supermarché dans lequel j'irais faire les courses au moment de la réalisation).

Par contre, par rapport à la méthode du mélange, à chaque foi que je mélange le chocolat fondu à mes blancs en neige (donc je pense que ça donnera à peu près la même chose avec la crème fouettée) j'éssaye vraiment de faire le mouvement recommandé, le plus délicat qui soit, en faisant entrer de l'air, comme vous dites, mais je n'arrive jamais à ne pas "casser" les blancs, car si je ne les casse pas, ça ne se mélange pas! pour que le chocolat et les blancs ne fassent qu'un, il faut bien les casser! (je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire...) c'est ça que je n'ai pas compris. Résultat, mes mousses au chocolat sont toujourstrop liquides, pas assez aériennes. (j'imagine que le chocolat ne doit pas être trop chaud lors du mélange...

En tous cas merci beaucoup des tuyaux!

5 juin 2008

Pour la mousse au chocolat je bats bien le chocolat puis j'ajoute 1/4 à 1/3 des blancs que je mélange bien sans chercher à ne pas casser les blancs. Quand le mélange est souple j'ajoute délicatement le reste des blancs comme expliqué précédemment

6 juin 2008

Quoique, moi, perso, j'aime les tout petits morceaux que l'on retrouve parfois dans une mousse au chocolat (aux blancs en neige), je trouve ça encore + gourmand, comme si on y avait ajouté des minuscules pépites! ça peut être pas mal dans le trianon!

difolk a écrit :

Une fois je voulais faire une chantilly au chocolat justement et ça avait fait des paillettes (donc mousse blanche avec morceaux de chocolat) je men suis servie pour garnir un gâteau au chocolat recouvert de glaçage au chocolat et je l'ai appelé "gâteau stracciatella" car ça y ressemblait. Seulement j'en ai refait une autre pour mon royal car même si cette "mixture" a bon goût ça ne peut être une mousse pour royal ! Ou alors on nomme le gâteau autrement... Car un royal est bien une base de daquoise avec un croustillant praliné + chantilly chocolat (ou mousse chocolat à la crème).

Mais en tous cas, vous avez bien répondu à ma question, on peut utiliser du fixateur, mais le chocolat joue déjà un peu ce rôle. (je ne sais pas encore ce que je ferais, je pense que j'improviserai selon si j'en trouve dans le supermarché dans lequel j'irais faire les courses au moment de la réalisation)

difolk a écrit :

Tu fais comme tu le sens bien sur, mais le chocolat ne joue pas "un peu" le rôle de fixateur, il le joue complètement ; ). Le fixateur est inutile dans la recette car il alourdirait la mousse.

En tout cas si tu trouves du fixateur, achète le quand même car c'est parfait pour faire tenir la chantilly "blanche".

7 juil. 2008

salut difolk,
autant que je me souvienne, le cremef.x existe toujours.
En plus pour le travail "au fouet, il ne faut pas retravailler les blancs battus trop énergiquement, juste uncorporer avec sparule, sinon effectivement les blancs "se font la malle" si on peut dire.
bon aprem'

Alain

P.S.

ourquoi n' essaierais tu pas le système siphon?

8 juil. 2008

Je ne connaissais pas non plus la façon de Pierre Hermé mais je vais l'essayer,je réussi beaucoup mieux les chantilly au chocolat que les mousses,elles ont un aspect granuleux je ne sais pas pourquoi,le "crèmfix" ou "fixe chantilly" de chez vahin. se trouve partout avec les petits sachets rose de levure

9 juil. 2008

Difolk, peux-tu mettre la recette de "ton trianon" c'est le gâteau préféré de ma fille.

10 Recette juil. 2008

Crème fouettée maison au chocolat et pralinoise

Ingrédients Équivalences

90 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
35 g de sucre
200 g de pralinoise (chocolat praliné en tablette Poulain 1848)
9 petits paquets de crêpes dentelles
40 g de pralin (noisettes et amandes concassées caramélisées au rayon pâtisserie des grandes surfaces)
300 g de chocolat noir
50 cl de crème liquide entière

Coucou!
Je vous préviens, cette recette n'est pas de moi, je l'ai trouvée sur internet, je vous l'ai mise texto :

Pour résumer, ils'agit de faire une base de macaron, une pate pralinée et une chantilly au chocolat superposées.

Trianon
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 25mn
A faire la veille
Pour un moule ou cercle à gâteaux de 22cm de diamètre.

La Dacquoise : Ingrédients : *90 g de poudre d'amandes *100 g de sucre glace *3 blancs d'oeufs *35 g de sucre
Préparation : *Montez les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. *Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace
Puis incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.

Dressez la dacquoise dans le moule et enfournez 25 min à 165°C.

Laissez refroidir à la sortie du four.

Le croustillant praliné : Ingrédients :*200 g de pralinoise (chocolat praliné en tablette Poulain 184

*9 petits paquets de crêpes dentelles *40 g de pralin (noisettes et amandes concassées caramélisées au rayon pâtisserie des grandes surfaces)
Préparation :

Dans une petite casserole, faites fondre la pralinoise au bain-marie.
Pendant ce temps, émiettez les crêpes dentelles.

Ajoutez ces crêpes dentelles émiettées et le pralin à la pralinoise fondue.
Mélangez bien le tout.

Etalez le croustillant praliné sur la dacquoise refroidie et tassez l’ensemble.
Laissez prendre au frigo pendant 30mn.

La mousse au chocolat : Ingrédients :*300 g de chocolat noir *50 cl de crème liquide entière *creme fix (éventuellement)
Préparation :*Mettez la crème liquide dans un saladier puis au congélateur 10 bonnes minutes, ainsi elle montera beaucoup plus rapidement en chantilly.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez-le refroidir. *Montez la crème fraîche en chantilly avec un batteur électrique. *Incorporez un peu de cette chantilly au chocolat fondu puis incorporez délicatement le reste de chantilly.

Versez ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant.
Réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain, décerclez votre Trianon et saupoudrez de cacao amer
En poudre tamisée puis décorez de crêpes dentelles émiettées,
D’amandes effilées grillées etc...

Voilà, pour la chantilly au chocolat, on peut faire la methode Pierre Hermé, proposée par DIAMONDGRILLS ; pour la nuit de repos du gâteau, je ne sais pas quoi penser, vu que j'ai déjà du mal à faire tenir ma chantilly 3heures au frigo sans qu'elle se liquéfie...D'ailleurs, si qq1 a une réponse à proposer...

Quand on a compris, je touve que ce gâteau est assez simple (même si ça prend 1 peu de temps) il y a juste quelques ingrédients spécifiques à acheter (la pralinoise, le pralin et les crêpes dentelle) et qu'on ne trouve pas partout (je suis animatrice commerciale, et jpeux vous dire que j'en visite des magasins et grandes surfaces, et bien on ne trouve pas ces produits partout)

Elo

11 juil. 2008

vu que j'ai déjà du mal à faire tenir ma chantilly 3heures au frigo sans qu'elle se liquéfie...

difolk a écrit :

1 sachet de fix.chantilly (ou crem.fix) pour 25cl de crème et tu peux être sure qu'elle ne retombera pas !

C'est tout à fait normal que ta chantilly se liquéfie après 3h au frigo (et ce même si tu l'as montée à la perfection), pour l'avoir faite des milliers de fois je peux te dire que j'avais exactement le même problème quand je n'utilisais pas de fixateur (impossible de la préparer à l'avance !).

12 juil. 2008

Moi je le fait toujours la veille si c'est par manger le midi et le matin si c'est pour le soir,je ne mets jamais de crèmfix le chocolat suffit ça tiens très bien

13 juil. 2008

"si il y en a qui cuisinent le trianon, qui l'ont déjà fait, qui connaissent, la nuit de repos est-elle indispensable? Comment vous faites, vous?"

difolk a écrit :

Tu as peur que ton trianon ne tienne pas toute une nuit avec du cremfix (mais il est inutile), mais d'un autre coté tu te demandes s'il aura le temps de figer en moins de temps ?

En fait tu as tout compris

, le frigo pour ton trianon ne sera que bénéfique, et il aura pour rôle de figer ton gâteau et surtout pas l'inverse, donc plus tu le laisses, plus il tiendra (donc comme l'a dit michb, soit une journée soit une nuit).

Maintenant si tu n'as pas trop de temps je suis certaine que si tu rajoutes du fix dans ta chantilly de départ tu pourras le laisser moins longtemps car ta mousse sera plus dense dès le départ.

Allez n'aie plus peur, lance toi et je suis sure que tu vas te régaler (puis n'oublie pas les photos ^^).