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Comment lier une terrine ?

4 réponses · 353 vues

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bonjour à toutes et tous,
j'ai une question concernant les terrines:comment lier la terrine pour éviter quelle se brise lorsqu'on la découpe en tranches ou au démoulage?
certains(es) mettent de la farine,pouvez vous me conseiller?
En attendant bon réveillon et meilleurs vœux pour 2014 avec pleins de recettes

OLDGEGE
2 Recette

Terrine de lapin aux herbes et gras de porc

Ingrédients Équivalences
  • 180g de gras de porc
  • 250g de gorge de porc
  • 100g de foie de lapin
  • 100g de chair de lapin
  • sel
  • poivre
  • thym
  • genièvre
Recette certifiée 100% sans IA
tout dépend de votre recette, on peut y mettre de la farine, des oeufs de la crème ou.........rien, ça va beaucoup dépendre de la grosseur du hachage

et moi je préfère ............rien
ma recette

180g de gras de porc, 250g de gorge de porc 100g de foie de lapin, 100g de chair de lapin, sel poivre, thym, genièvre,

hacher grille moyenne, mélanger, assaisoner sel poivre, un peu d'alcool si vous voulez, bien mélanger, cuire au four au bain marie, terrine ouverte, puis lorsque c'est cuit poser un morceau de bois recouvert de papier alu, et mettre des poids dessus pour faire sortir la graisse, laisser refroidir au frigo 24h, ça ne se casse pas à la découpe

bienvenue sur le forum
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Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt les gentlemen,

Flêche (Voir ICI) Pour les rillettes, pas besoin de liant, c'est la viande effilochée (et surtout pas mixée) et pilée à la fourchette, en rajoutant du jus de cuisson. Le gras fera le reste.
Flêche (Voir ICI) Pour les pâtés crème (foie, par exemple), passer les viandes au hachoir, assaisonner et ajouter de la crème et des œufs.
Flêche (Voir ICI) Pour les terrines, on peut les préparer sans ajouter quoi que ce soit, mais elles se défont lorsqu'on les utilise.

Pate de campagneTerrine

Pate au poivron pimenteTerrine

Rillettes de poulet

Personnellement, je ne mets pas de farine.
Pour lier une terrine : des pieds de veau (gelée), de l'agar-agar ou des feuilles de gélatine.
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Rebonjour,
merci à tous les deux de vos réponses,je vais en tenir compte pour les prochaines.
J'ai déjà pratiqué avec succès la solution du poids pour la terrine de foie gras mais pas pour les autres terrines.
Bonne année à vous
OLDGEGE
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Si vous mixez vos "rillettes", vous ferez ce que les Québécois appelent des cretons. C'est bon aussi, juste différent.