Concour de cuisine

bonjour à tous/toutes!Je suis en formation cuisine dans un lycée hôtelier en Bretagne.

Il se trouve qu'il y a 2 semaines on me proposa de participer a un concour.
ce n'est que aujourd' huit que l'on m 'informa de la recette^^
Cette recette s'intituleos de Saumon, Beurre Safrané à l ’Orange, Carottes au Miel.
après quelques recherches qui ne m'ont pas totalement convaincu, je fais appel a vos connaissances d'experts en la matière pour me donner quelques conseils.

Merci d'avance..

Bonjour!

Qu'aimerais-tu comme conseil ? si tu pouvais en dire un peu plus! tu veux des conseils au niveau de la cuisine et de l'association des aliments ?

Si tu me donnais cette recette à faire; maintenant il faudrait l'essayer! je commencerasi par la sauce qui est un beurre safrané à l'orange! je ferai réduire un jus d'orange jusqu'à avoir un sirop! ça , on peut le faire à l'avance, et on le met de côté! au moment de lancer le plat, je ferais réchauffer ce sirop et je le monterais au beurre, en mettant le beurre froid parfumé au safran( beurre que tu as préparé par exemple la veille; tu le prends pommade, tu le parfumes au safran, et tu le remets au frigo)! ensuite il faut faire attention à ce que le goût de l'orange se devine,et que cela ne soit pas trop sucré!

sinon, il y a aussi la solution, pour la sauce, de mettre un peu d'eau dans une casserole, de la faire bouillir, mais vraiment une goutte, et de monter ensuite au beurre parfumé comme ci-dessus au safran avec qques zestes d'oranges hâchés dedans! mais je t'avoue préférer la première solution!

A part, pour l'accompagnement, tu coupes tes carottes en biseau; tu les fais revenir légèrement dans un peu de beurre et d'huile d'olive; tu ajoutes un peu de miel dessus; tu les fais encore un peu revenir, et ensuite tu couvres ta cocotte, et tu les laisses cuire "al denté"; il faut qu'elles restent fondantes; pas croquantes, ni trop cuites!

Pour la pièce principale, le dos de saumon; tu le fais revenir, dorer, dans une poêle avec un peu de beurre! tu peux ensuite terminer ta cuisson au four pas trop chaud, de façon à ce que l'intérieur de ton poisson soit parfait! sinon si tu le fais à la poêle; il faut l'arroser régulièrement du beurre dans lequel il cuit pour le nourrir! en veillant bien à la cuisson!

Pour servir; la finale; tu enlèves le surplus de beurre de ton poisson, en le mettant sur une feuille de papier absorbant; tu poses tes carottes au fond de ton assiette; tu mets ton dos ce saumon par-dessus; ensuite tu nappes de sauce au beurre safrané à l'orange!

Tes carottes aussi, tu peux les préparer un peu à l'avance, et les faire réchauffer doucement sans les faire recuire juste avant de servir!

C'est comme cela que je ferais ce plat! mais il faut goûter pour voir si ça va!

Bon courage à toi!

Coucou, c'est pour quand ce concours? Car la recette de Muscovado me fait languir et vu que c'est bientôt l'heure du repas, j'ai les papilles en folie!
Je la testerais bien moi cette recette, et je pourrais vous dire ce que nous en avons pensé!

ouiiiiii, ça, ce serait génial ! tu nous diras si c'est bon comme cela! je pense qu'il faut bien doser le côté sucré de la recette qui ne doit pas dominer et juste se sentir, car avec le poisson, c'est difficile le sucré-salé!

Bonjour Lignacb, et les autres

Bienvenu sur le forum

Je proposerais ceci comme préparation, surtout si le plat est noté.

Dos de saumon poelé

Sauce: prendre le jus de l'orange et prélever un peu de zest, ajouter un demi citron vert (pour aciduler la sauce) et le safran, ajouter le sucre et laisser réduire tout en gardant une légère liquidité. ajouter qques noix de beure pour l'onctuosité (pas de trop sinon le gras va resortir, (estétiquement ça ne le fait pas)

Pour les carottes, soit des carotte en lamelles soit des jeunes carottes, sautées dans un peu de beure et thym, récupérer les sucs de cuisson, légèrement déglacer avec un filet d'eau, ajouter un peu de miel liquide et terminer la cuisson des carottes dans le jus jusqu'à réduction quasi complète.

Si je manque d'explication sur l'une ou l'autre préparation, demandez, j'essaierai d'être + clair.

Bonne chance en tous cas.

A+

c'est une bonne idée de mettre le safran dans le jus d'orange au lieu de le mettre dans le beurre! mais je le rajouterais à la fin de la réduction du jus d'orange pour vraiment bien le doser! et le thym avec les carottes, c'est super aussi!

Oui, je suis d'accord avec Muscovado, en plus, le safran ne supporte pas bien les cuissons trop longues.
Bon, je fais mes courses demain, j'essaye soit ce WE, soit la semaine prochaine

ouaiiiiii! tu nous tiens au courant!

juste une petite chose, je ne mettrais pas de sucre dans le jus d'orange; l'orange étant assez sucrée toute seule! le sirop se fera tout seul; à petit feu! en plus, il y a du miel dans les carottes, et je crains que cela ne soit trop sucré; mais cela est une affaire aussi de goût!

Je verrai, de toute façon, je goûte toujours tout au fur et à mesure! Et j'essaierai de penser à noter les quantités car je fais beaucoup la cuisine au feeling et parfois qd on me demande la recette, je dis "tu mets un petit peu de ça, un peu de ci..." et du coup, les gens abandonnent!

bonjour et merci pour toutes les réponses enrichissantes que vous m'avez apportés.

Mon concour c'est déroulé cet après midi.j'ai effectué la recette qui me semblait la mieux après avoir entendu plusieurs avis différents.Si sa vous intéresse, je vous fait des techniques choisis pour effectué ma recette.le nom de ma recette, je vous le rappelle estos de Saumon, Beurre Safrané à l 'Orange, Carottes au Miel.

les carottes au miel

-j'ai commencer émincer les carottes de biais.
-Je les ais cuits a l'anglaise puis refroidits
-Je les ais faits sautés a l'huile d'olive avant d'ajouter suffisament de miel pour qu'elle caramélisé légèrement

Les sauces

sauce a l'orange:
-jus d'orange préssé puis crémer(hésitant a relier au jaune d'oeuf?)

sauce beurre safrané:
-pareil qu'un beurre blanc(dit beurre nantais pour certains) mais sans réductions d'échalottes et en ajoutant le safran a la fin de la préparation.

Le saumon

-habiller le saumon
-lever les filets
-détailler les darnes de saumon
-enlever la peau
-faire légèrement coloré dans une poêle sous fond d'huile d'olive.
-finir la cuisson au four(5 a 7 min a 180 degrés celcius) avec éventuellement garniture aromatique

N'hésiter pas a faire toutes sortes de critiques car je suis bien loin de la perfection

dsl pour l'orthographe!

A bientôt

lIGNACb

coucou!

Pas de critiques à faire, mais juste deux petites questions pour ton plat!
La première est: tu n'as pas fait réduire ton jus d'orange, et est-ce que ton jus n'a pas tourné quand tu as ajouté la crème! as-tu fait réduire ensuite ton mélange jus d'orange-crème ? peut-être que tu n'as mis que très peu de jus d'oranges?

La deuxième est ta deuxième "sauce": ton beurre nantais au safran! comment as-tu servi ton plat ensuite? comment as-tu associé ton beurre blanc et ta sauce au jus d'orange dans ton assiette?! en gros quel montage de ton poisson, tes carottes et tes sauces as-tu fait dans ton assiette!

J''espère que tu vas gagner; tiens-nous au courant! en tout cas, nous nous sommes régalés aussi grâce à toi! bon week-end!