Cuisine expérimentale

bonjour, je suis nouveau sur le forum mais un ardent consultant de toutes vos idées de recettes depuis plusieurs mois!!

Je me lance pour poster un message car je suis un peu dans l'urgence et ai besoin d'une recette très très originale pour apporter lors d'un repas vendredi 16 décembre, entre amis sur le thème "cuisine expérimentale"....

Je vous assure, ils ont mis la barre très haut en proposant des soupes étranges et inidentifiables dans des éprouvettes..( c'est la seule information qui a filtré car bien entendu, les recettes doivent rester secrètes..)

Je suis moi même cuisto amateur mais chevronné, adorant m'inventer des recettes et les mixer les unes aux autres, mais j'avoue n'avoir là que peu d'idées.. J'ai bien pensé à m'essayer à des meringues salées type meringue à la carotte ou aux épinards, mais je ne suis pas sûr que cela puisse fonctionner...

Alors si vous avez des idées pour que mon idée de meringue fonctionne ( je n'ai jamais fait de meringues alors je suis un peu dans le flou..) ou bien si vous avez des idées de recettes expérimentales, très surprenantes et accessoirement délicieuses, j'attends vos idées avec impatience!!!

merci beaucoup d'avance

Voilà pour le cocktail dont je t'ai parlé, désolée pour le timing...

Je t'envoie également quelques autres recettes "chimiques" préparées par Gagnaire,

Fraise – foie gras – pistache
Le marché pour 6 personnes.

- 500 g. de fraise.
- 200 g. de foie gras cru.
- 60 g. de bouillon de poule.
- 30 g. de porto rouge.
- 200 g. de lait.
- 2 jaunes d’œuf
- 15 g. de sucre.
- 20 g. de pâte de pistache.
- 1 orange non traitée.
- 1 citron non traité.
- 200 g. d’huile d’olive douce.
- 6 feuilles de gélatine de 2g.
- 3 cuillers à soupe de kirsch extra.
- 20 g. de pistaches torréfiées et concassées.
- Acide tartrique.
- Bicarbonate de sodium.
- 6 cristaux de vent (voir recette sur le site).
- Sel / Poivre.
- 6 verres tumbler droit et haut

Jus de fraise :
Mixer la totalité des fraises équeutées et passer au chinois.
• Prélever 240 g. de jus de fraise et réserver le reste.
• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Chauffer les 240 g. de jus de fraise et dissoudre les 2 feuilles de gélatine.
• Refroidir et couler en quantité égale dans 6 verres hauts à bords droits.
• Réserver au froid jusqu’à la prise complète de la gelée

Crème de foie gras :
• Passer le foie gras cru au tamis.
• Porter à ébullition le bouillon de poule et le porto mélangé.
• Verser peu à peu le liquide bouillant sur le foie gras en remuant au fouet.
• On obtient une crème lisse.
• Assaisonner avec sel et poivre.
• Couler cette crème liquide mais froide dans chacun des verres sur la gelée de fraise.
• Réserver au frais pour solidifier cette crème de foie gras.

Crème anglaise pistachée

• Blanchir au fouet les 2 jaunes et le sucre.
• Porter le lait à ébullition.
• Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes.
• Cuire la crème anglaise à la spatule sur un feu doux.
• Débarrasser.
• Dissoudre la pâte de pistache dans la crème anglaise chaude.
• Refroidir et répartir en quantité égale sur chaque verre.

Huile d’olive aux agrumes

• Prélever 10 g. d’écorce d’orange et 10 g. d’écorce de citron.
• Chauffer l’huile d’olive et les 20 g. d’écorces à une température d’environ 80°.
• Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
• Filtrer l’huile d’agrumes.
• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Presser l’orange et le citron, filtrer.
• Chauffer le jus de fruit et dissoudre la gélatine.
• Faire prendre la gelée de fruit sur glace.
• A l’aide d’un mixer monter la gelée de fruit en versant l’huile d’olive peu à peu.
• Couler encore liquide cette émulsion (environ 2 cuillers à soupe par verre).
• Réserver au froid, laisser prendre.
• Sur chaque verre, mettre une cuiller à café de kirsch.

Mousse de fraise

• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Porter à ébullition l’eau et le sucre, dissoudre la gélatine dans le sirop.
• Fouetter vigoureusement le longtemps sur glace.
• Déposer délicatement la mousse obtenue sur le kirsch de chaque verre.

Finition :

Sur chaque verre déposer un cristal de vent à la fraise, par-dessus les pistaches puis une petite pincée de mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium.

Demi glace d'asperges à la cardamome.
Le marché pour 4 personnes.

-1 magret de canard gras
-100 g de foie gras de canard
-30 g de noisette torréfiées
-1/2 concombre
-100 g de pomme de terre nouvelles
-1/2 l de jus d'asperges blanches obtenu à la centrifugeuse
-3 feuilles de gélatine
-5 cosses de cardamome blanche n les ouvre pour récupérer les graines que l'on pile finement.

Méthode :
1) Faire réduire de moitié le jus d'asperge dans lequel on aura incorporé gélatine et cardamome.
Attention ce jus doit réduire par évaporation, donc ne pas bouillir.

2) Poser le magret au congélateur pendant une heure ; on pourra ainsi couper des tranches extrêmement fines.
Ces tranches sont déposées sur un papier-film tendu sur un plat.

3) Même opération pour le foie gras.

4) Eplucher le concombre ; tailler la peau verte en fines lamelles ; couper en long la chair pour retirer les pépins.
La tailler ensuite en petits cubes que l'on met au sel pendant 2 heures ; rincer puis sécher.

5) pendant ce temps cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher, les garder tièdes.

Dressage :

Répartir dans 4 assiettes creuses la demi-glace d'asperge glacée ; déposer aiguillettes de canard et foie gras ; les assaisonner de fleur de sel et de poivre moulu.
Répartir ensuite le concombre et les pommes de terre tièdes coupées en cube