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Cuisson en croûte de sel.

21 réponses · 7369 vues

1
Bonjour,

HalloweenJe vois de temps a autre des cuissons en croûte de sel.
Est-ce bon,
N’est-ce pas trop salé ?
Avez-vous des recettes que vous avez testées et appréciées ?

Halloween
2
Bonjour Taro,

je fais du poisson en croûte de sel (uniquement du gros sel), ce n'est pas trop salé et j'aime vraiment beaucoup. Surtout parce que s'il reste quelques grains de gros sel ils sont sur la peau du oisson et donc cela ne gêne pas.
Je ne peux pas te dire exactement les temps de cuisson car je demande toujours à mon poissonnier.

J'ai fait du poulet selon une recette de bocuse : il restait un peut trop de grains de sel (j'aime la peau : pour que les grains de sel ne dérangent pas il faut écarter la peau).
J'ai aussi fait la même recette mais en mettant un peu de farine dans le sel et peu d'eau : j'ai eu un meilleur résultat (c'était à prévoir, je ne suis pas Bocuse, moi! il me faut de petits trucs).

Le hic c'est que je ne fais pas cela assez souvent et j'oublie d'une fois sur l'autre ...

Mais c'est bon, normalement salé et cela reste moelleux..... il faut seulement avoir "le" récipient et surtout la quantité de sel nécessaire .....

Un truc peu présentable mais efficace jusqu'à ce que tu aies trouvé la méthode qui te convient : utiliser une gaze stérile pour être certaine qu'il ne reste pas de gros sel sur ta viande.

Bye
3
Animaux

Merci, Lili-it,

Je crois que je jessayerai d'abord avec du poisson, car les poulets sont de mon élevage, donc un peu gros et gras pour cette recette.

Sorcière sur son balai avec son chat A+
4
La recette de Bocuse était pour un chapon.....

Veinarde : nous n'avons que des poulets de volailler et donc d'élevage intensif !

Citrouille lumineuse

Bye
5
Oui, mais si tu la trouve, ta recette m'intéresse

Abientot
6
LILI-IT qel genre de plat utilises tu ? Doit t'il avoir un couvercle ou peut on mettre du papier alu?
merci à toi
marichoco.
7
la croûte de sel sert aussi a éviter de sécher la viande fait cuire un bon rumsteak a mi cuisson tu le recouvre (juste dessus de pâte en sel (gro)) tu le met dans le four et la tu découvrira un autre gou

attention ne mange pas la pâte
8 Recette

Croustillant de chapon aux truffes et sel

Ingrédients Équivalences
  • 1 chapon de Bresse (environ 2 kg)
  • 5 kg de gros sel
Recette certifiée 100% sans IA
Taro : voici une recette trouvée sur le net qui est plus ou moins celle de Bocuse d'après mes souvenirs, mais je vais voir si je retrouve cette dernière.

Chapon de Bresse gros sel

Ingrédients pour 6 personnes

1 chapon de Bresse de 2 kg environ
5 kg de gros sel
Méthode

Plumer et vider le chapon et le poivrer à l'intérieur.
Allumer le four au maximum.
Dans une grande cocotte en fonte, placer un lit de 2 kg de sel. Déposer le Chapon et recouvrir entièrement de sel. Couvrir la cocotte.
Cuire 1h45 dans le four brûlant sans ouvrir.
Quand la cuisson est terminée, démouler la coque de sel et la briser à l'aide d'un marteau.
Une truffe coupée en lamelles glissées sous la peau de la volaille et du jus de truffes versé dans son ventre donneront un parfum délicieux à cette savoureuse volaille rôtie juste à point.

Le chapon de Bocuse faisait plus que 2 kg.... mais il avait aussi la truffe sous la peau.

Je cherche ....

Marichoco : mle problème c'est justement le plat !
Trop petit il n'y a pas de sel partout et trop grand c'est un vrai gaspillage de sel!
Je ne mets pas de couvercle

J'ai aussi fait de simples cuisses de poulet farcies en pâte de sel.
Je n'ai pas de recette précise car c'était l'inspiration du moment : j'ai desossé les cuisses en faisant attention à ne pas déchirer la peau, remplacé les os par de la farce parfumée et bien assaisonnée, j'ai enveloppé chaque cuisse dans de la pâte de sel et je les ai faits cuire au four.
C'était un tantinet trop cuit mais la chair est restée moelleuse à souhait et avait pris les arômes de la farce.

Byeeee
9
Merci mille fois

J'ai copié la recette.
Bonne idée, les cuisses, car mes poulets font de 2.5 à 3.5 kg "de petites dindes", et nous ne serons bientôt plus que 2, car mon fils vient d'acheter un appartement, ou alors pour une fête, mais j'essayerai d'abord avec les cuisses pour ne pas avoir de surprise (poulet non cuit).

Voici un rometopf, puis je m"en servir, ou est ce imposible, car trempé?

Voici ce qu est un ou une romertopf
Romertopf

Bon W.E.
10
je tendrais à croire que le rÔMERTOPF est utilisable, mais je ne l'ai jamais fait. Le fait qu'il soit humide ne devrait pas gêner car l'humidité permet au sel de solidifier .... mais ce n'est qu'un avis personnele non expérimenté....

Je vais voir si j'ai la recette de Bocuse mais après mes courses...

Bye
11
Bonjour Hello, Kikou, Bonjour
je fait des fois du poisson en croûte de sel; normalement une grosse dourade; je met du gros sel sur le plateau du four (je recouvre tout le fond) puis je pose mon poisson dessus, que j'ai néttoyé avant); on peu mettre quelques herbes dedans mais c'est facultatif. Je recouvre de sel jusqu'a ne plus voir le poisson; (on peu mettre dessus un ou deux blancs d'oeufs battus pour solidifier le sel de façon a ce que quand on enlevé le sel il sorte en plaques faciles a retirer); je met au four préchaufé bien chaud; le temp de cuisson dépend de la taille du poisson (moi normalement 1 heure, un peu plus, mais quand je fais ce plat je le fait avec un vraiment gros poisson...) ; mais c'est prêt quand le sel devient un peu "blondi" et il peut ouvrir des fentes.
C'est pas très "propre" comme plat... la cuisinne est pleine de sel normalement... mais ça vaut la peine, c'est super bon et sain; alors je retire le plateau du four, je le met sur la table, et je "cogne" le sel avec une grosse cuillère, et j'enlève les plaques de sel avec les mains (tout ça dans la cuisine...), puis je met le poisson dans une grande assiete, et je l'arrange a table.
Taro, plus le poisson est "gras" mieux c'est, il est cuit, mais bien humide a l'intérieur; donc la même logique s'applique au poulet: plus il est gras, mieux c'est! c'est aussi bon pour le poulet! Bisou
12
Il doit être délicieux, ton poisson ,fon, merci aussi pour tès conseils.

Bonweekend
13
MERCI à toutes pour vos conseils et un de ces jours je me lancerai c sur!
Marichoco.
14
Bonjour,

HalloweenJe vois de temps a autre des cuissons en croûte de sel.
Est-ce bon,
N’est-ce pas trop salé ?
Avez-vous des recettes que vous avez testées et appréciées ?

Halloween
Taro a écrit :

Bonjour,
je fais de temps en temps du poulet au sel,
ce n'est pas trop salé et il y a une bonne odeur qui s'échappe de la cuissson.
Attention,ne mets pas de poulet décongelé.
Bon dimanche
marie france
15
Merci, marie, de me prévenir pour les poulets congelés, les miens le sont, car ils proviennent de mon élevage.
J'attendrais donc la période ou on les abats.

Smiles
Bonne journée!
16
Question pour Marie : pourquoi pas de poulet congelé?

J'ai écrit plus haut que je ne couvrais pas : exact, mais Bocuse dans sa recette dit de couvrir avec de l'alu.

Bye
17
Question pour Marie : pourquoi pas de poulet congelé?

J'ai écrit plus haut que je ne couvrais pas : exact, mais Bocuse dans sa recette dit de couvrir avec de l'alu.

Bye
Lili-it a écrit :

Bonjour,
parce que la viande est humide quand elle est décongelée, et serait trop salée.
J'ai toujours couvert mes poulet au sel
Genre cocotte ovale avec couvercle en fonte ou en pyrex
Bon dimanche
marie france
18
Pourquoi pas de poulet décongelé ?
19
Bonjour,
Fervente pratiquante de la cuisson de poissons en croûte de sel, j'aimerais donner quelques conseils à ce sujet :
pour le poisson, je conseille le bar, c'est divin ! Le vider, mais ne surtout pas l'écailler. Et pour la cuisson, c'est 30 minutes pour un bar de 800g au four (180°C) (dans la lèche, enrobé de gros sel collé par 2 blancs d'oeuf) et pas une minute de plus ! Si le bar ne fait que 400g, baisser le temps à 20 minutes. Ce sera cuit, mais moelleux et délicieux ! Bon apétit !
20
Fiesta Salut à toi _lala Fiesta
Barres

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Bisous
21
Bonjour,
Fervente pratiquante de la cuisson de poissons en croûte de sel, j'aimerais donner quelques conseils à ce sujet :
pour le poisson, je conseille le bar, c'est divin ! Le vider, mais ne surtout pas l'écailler. Et pour la cuisson, c'est 30 minutes pour un bar de 800g au four (180°C) (dans la lèche, enrobé de gros sel collé par 2 blancs d'oeuf) et pas une minute de plus ! Si le bar ne fait que 400g, baisser le temps à 20 minutes. Ce sera cuit, mais moelleux et délicieux ! Bon apétit !
_lala a écrit :

Bonsoir,
merci pour tes conseils,mais
est ce que tu mets des aromates dans ton poisson au sel?
Bonne soirée
marie france
22
Je ne mets rien ! Ni sel, ni autre chose, on retrouve le vrai goût du poisson qui n'a besoin de rien d'autre. Mais libre à toi d'y mettre tout ce que tu veux, bien sûr...