DLC crème au beurre et crème pâtissière ?

Bonjour,

Pourquoi la crème au beurre (sucre cuit) est réputée pour se conserver 3 semaines au réfrigérateur alors que la crème pâtissière ne se conserve que 24h?

Dans les deux cas les oeufs sont cuits non?

Merci

Ph

Coucou!

Il y a plusieurs raisons:

- dans la crème pât, il y a également du lait comme matière sensible.

- Dans la CB, quand tu verses le sucre cuit dessus, le sucre est à 120°C, ça suffit à stérilisé les oeufs contrairement à la crème pât où la crème n'atteint même pas 100°C, les oeufs sont seulement pasteurisés.

- Mais le fait le plus important, dans la CB il y a beaucoup moins d'eau que dans la crème pât, en effet il y a de l'eau dans le sucre cuit mais en montant le sucre jusque 120°C, un bonne partie de l'eau s'évapore ce qui n'est pas le cas de la crème pât.

Avec des oeufs pasteurisés (le niveau le plus haute d'esterilisation que l'on peut avoir) tu ne vas jamais périmer ni crèmes, ni omelettes ni rien pour le coté oeufs.

Les crèmes pâtissières durent beaucoup plus longtemps au frigo que 24 heures. Au moins une petite semaine... Moi, je n'ai jamais vu une de faite maison périmé, mais c'est vraie aussi que je n'ai jamais vu non plus une gardé plus de trois semaines!

Les industrielles se font avec des oeufs pasteurisés et à la base, comme les iaourts et les autres lactés industriels, tiennes pendant des mois, au mois trois ou quatre mois de plus à partir de la date marqué comme date limite de consommation. Le limit court ne vient pas pour les oeufs ni par le lait (normalement pasteurisé aussi, et parfois en plus la crème pâtissière en ensemble encore) mais il se donne parfois (pas toujours)quand en fait la "crème" industrielle s'agit de crème fraîche avec des colorants et d'autres additifs.

Je bosse dans l'alimentation, plus précisément dans une boulangerie-pâtisserie artisanale. Alors la crème pât quand elle est fraîche c'est pour les éclairs, Paris-Brest, pour les crèmes mousselines, etc...
Quand il reste des éclairs de la veille, on les remets en vente (biensûr, les éclairs passe la nuit au frigo et ils sont dans une vitrine réfrigéré la journée) mais si ils venaient à en rester le jour d'après c'est direction la benne (CF guide des bonnes pratiques). La crème de la veille, on l'utilise seulement pour les lunettes au flan et tarte abricot parce qu'elle a une meilleur tenu; et on l'utilise aussi pour mettre dans la pâte à choux bretzel. Bref au bout de 24h elle est toujours consommable à condition qu'elle passe par l'étape four, donc pas pour faire de la mousse, frangipane et autre crème.
Honnêtement, garder la crème une semaine, ça ne me viendrait pas à l'esprit parce qu'au bout de 4 jours elle tire de la flotte.

Bonjour
Idem Barzaz, la pâtissière jusqu'au lendemain ok, mais après poubelle. Attention aux salmonelles, il y a du lait qui n'a pas dépassé 100°.
Amitiés
Gérard