Épaissisant et bœuf bourguignon

Bonjour à toutes et à tous,

je suis occupé à faire un bœuf bourguignon en ce moment. J'ai de très bon résultats avec des temps de cuisson relativement courts(deux heures). J'opte cette fois pour une longue cuisson (7 à 8h) à basse température. Je suis à la maison pour la journée et j'ai donc envie d'expérimenter un autre mode.
Je viens vers vous car je me pose la question de l'épaississant. Quand dois-je l'incorporer? Pendant où à la fin de ma cuisson?
J'aimerais également savoir pourquoi une méthode est plus intéressante que l'autre.

D'avance merci,

Sébastien

bonjour, alors moi, je fais revenir mes morceaux de viande, je les réserve dans une assiette et après j'ajoute de la farine et petit à petit le vin rouge en fouettant. J'incorpore ensuite les morceaux de viande. voilà

Salut!

J'arrive un poil en retard c'est ça?
Bon bah je vais quand même répondre, histoire de!

Alors déjà, point de vue cuisine classique, la liaison d'un bœuf bourguignon se fait en singeant. Singer, c'est ajouter de la farine avec la viande une fois qu'elle est bien dorée, ensuite on laisse sur le feu pour torréfier la farine, puis on déglace au vin et au fond de veau.

Pour les petites quantités et cuissons courtes rapides, c'est ce que je fais.

Quand je cuisine une daube ou gardianne en plus grosse quantité et que je fais mijoter plus longtemps, j'effectue la liaison un peu avant la fin de la cuisson.
Je fais cette liaison avec du roux brun. Quand mon ragoût mijote depuis 5 ou 6 heures à basse température, je met de l'huile dans une casserole, je fais chauffer et j'ajoute de la farine. je fais cuire en remuant jusqu'à ce que ce soit brun et qu'une bonne odeur de farine torréfiée me monte au nez. J’arrête le feu. Je prélève 1/2 litre de jus de cuisson de mon ragoût dans une autre casserole et j'y ajoute le fond brun avec une petite louche tout en remuant, petit a petit (attention, le roux brun c'est très très très très chaud!). Une fois tout le roux brun incorporé à mon 1/2 litre de sauce, je reverse le tout dans mon ragoût. Je poursuis la cuisson entre 1/2 heure et une heure.

Je trouve la viande plus goûtue et plus confite quand je fais ma liaison à la fin.
De plus si tu fais la liaison dès le début pour une cuisson longue, le pouvoir liant de la farine est très diminué par l'acidité du vin.