Etudes cuisine

salut clem...

l'indice n'existe plus

domage

mais regardes bien tout !!!!

bonjour j'ai 48 ans j'ai fais des études d'hotelerie/cuisine et j'ai passe le bac pro hôtellerie -cuisine puis un an de bts gestion hotelliere

j'ai travaille pendant 7 ans dans l'hôtel de mes parents puis je me suis mariée et suis devenu agricultrice

voila

bonjour,
j'ai 58 ans et j'enseigne la cuisine depuis 1974
après un CAP Cuisine et diverses saisons à la mer et à la montagne en France ,je suis parti au Canada pendant 4 ans pour découvrir le pays et la gastronomie, j'avais la possiblité de reprendre l'affaire de mes parents , mais je me suis lançé dans l'enseignement que j'avais déjà côtoyé au Québec,j'ai donc passé mon BP de cuisinier et les concours administratifs réglementaires , je suis allé en formation pour parfaire ma pédagogie et depuis je me régale de transmettre la cuisine à de futurs Chefs de cuisine( l'essentiel c'est la motivation et le plaisir de cuisiner)
Bon Courage, Bon parcours et Bonne Chance

Bonjour à vous deux

je vois que vous deux ont des parents dans ce secteur bon, ce n'est pas mon cas

Canada ? je vois que beaucoup vont ont canada, mais pourquoi ? avantages ?

Mise à part ça, je profite de ce topic pour demander si quelqu'un à des fiches de grammage.. ou plutôt où en trouvé mise à part dans les livres lol

Merci!!
Alex

oui ppour moi mes parents étaient dans le métier et en plus avant d'avoir l'hôtel , ils avaient une charcuterie

Bonsoir Alex 59

ICI

Bonne soirée Lisbeth

Voir la fiche des équivalences de cuisine

Bonsoir,

merci du lien mais ce n'est pas trop ce que je recherche. En efait, c'est le nombre de gramme par personne pour chaque aliments. (ex : haricots vert 40g, pomme frite : 400g etc..)

je l'ai sur mon livre de cuisine mais je cherche pour en avoir des différentes.

Merci
Alex

Voir la fiche des équivalences de cuisine

bonsoirrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr,

bravo, vous avez choisi un super métier, créatif, passionnant, enrichissant au niveau des contacts humains et des voyages, mais c'est un métier très, très dur.
mon parcours est classique, école hôtelière (paris) cap de cuisine (c'était le maximum dans les années 68/70.(je viens tout juste de passer mon bac pro à 55 ans) ensuite de bonnes maisons je changeait tous les 3 ans, un mini tour de france histoire de voir d'autres cuisines, et beaucoup d'essais seul à la maison ou pour le personnel (que d'expériences ratées je leur ai fait manger) mais petit à petit tout se met en place et vous devenez au bout d'une dizaine d'années un bon ouvrier et comme moi vous tenterez des concours, vous aurez des joies (souvent) des peines (parfois) des coupures et des brûlures mais quelle satisfaction quand un client vous dira: "merci, vous nous avez régalés"
si je peux vous donner un conseil, pendant toutes vos études, il faut que votre vie tourne autour de la cuisine, mangez cuisine, dormez cuisine, détendez vous cuisine pensez cuisine lire cuisine, rien que de la cuisine 24H/24, c'est très dur, mais si vous êtes passionné vous y arriverez.
il existe de très bons livres de cuisine dans toutes les bonnes librairies, mais sans penser acheter très cher, rien que dans les maisons de la presse vous pouvez trouver votre bonheur. pendant que j'y pense s'il y a un magasin france loisir dans votre région essayer de leur demander "les trésors de cuisine, tous les produits de A à Z au chapitre proportion vous aurez tous les grammages. mais pour l'instant à mon avis il y a d'autres choses à apprendre, car le plus important c'est de bien connaître ses bases, (les fonds, les cuissons les pâtes, etc....) et surtout ne jamais faire l'impasse sur la technologie (grâce à elle vous comprendrez pourquoi une recette ne marche pas et comment récupérer). l'apprentissage doit se faire avec patience, pour que tout ce que vous apprendrez soit acquis correctement et pour toujours, le reste n'est que tour de mains et astuces pour gagner du temps.
je vous souhaite bon courage et beaucoup de réussite dans vos études
si vous souhaitez encore plus de conseils vous pouvez me joindre par message privé, et je vous ferai parvenir une adresse mail pour continuer cette discussion
amitiés gastronomiques
P

juste pour dire que se qui font se métier aussi dur qu'il soit vouis avez de la chance.
mon voeux était de faire des étude supérieur ds le lycée hotelerie de ma région av un an de remise a niveau ms ma mère si est apposée ac énergie

Bonsoir !!!

comme dit mon chef "on dit qu'on a un beau métier, mais quand il y a de la place en cuisine, il n'y a plus personne !"

Super parcour pasturier !

des coupures et des brûlures mais quelle satisfaction quand un client vous dira: "merci, vous nous avez régalés"

oui, j'en ai fais l'expérience.. surtout en stage!

"les trésors de cuisine, tous les produits de A à Z au chapitre proportion vous aurez tous les grammages

je crois en avoir déjà entendu

mais pour l'instant à mon avis il y a d'autres choses à apprendre, car le plus important c'est de bien connaître ses bases, (les fonds, les cuissons les pâtes, etc....) et surtout ne jamais faire l'impasse sur la technologie

mais sa peut aussi faire la différence par la suite. fond,cuisson,pâte ont déjà été apprise au cour de cette année.. cependant une révison ne fait pas de mal! surtout quand il y a des changement des classification (depuis quelques semaines, une nouvelles classification officielle des cuisson est entrée en vigueur) donc faut se mettre à jour.. (sujet potentiel à l'examen )

je vous souhaite bon courage et beaucoup de réussite dans vos études
si vous souhaitez encore plus de conseils vous pouvez me joindre par message privé, et je vous ferai parvenir une adresse mail pour continuer cette discussion
amitiés gastronomiques
P

Merci!!!!! il va en falloir du courage!!!!

juste pour dire que se qui font se métier aussi dur qu'il soit vouis avez de la chance.
mon voeux était de faire des étude supérieur dans le lycée hotelerie de ma région av un an de remise a niveau ms ma mère si est apposée ac énergie

oui, c'est très dommage

@++
Alex

bonjourrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr,

alex 59 ce qui fait la différence ce n'est pas forcément de savoir qu'il faut xx g de produit pour faire une portion ça c'est le travail du chef et cela viendra pour vous plus tard, par contre les bases revenez y toujours, une nouvelle classification des cuissons ???? ma foi griller sera toujours griller, rôtir idem poêler ou braiser.

par contre lisez ceci, les fonds sont au nombre de 5,
fond de veau brun, fond de veau blanc, fond de braisière, les fumets (poissons, gibier etc...) mais quel est le 5ème, allez si vous l'avez appris en cours, je tire mon chapeau à votre professeur, généralement on l'oublie et pourtant comme tout fond qui se respecte il donne naissance à une sauce de base!!!!!!
à vous la main, en toute amitiés, je me fixe comme obligation de transmettre tout ce que je sais profitez en, je vous trouve passionné par la cuisine et cela ne me laisse pas indifférent.
amitiés gastronomiques
P

message pour lakate,
ne désespérer pas il y a des autodidactes qui après vingt ans de tâtonnements géniaux on 3* au guide michelin

rebonjour,

certes, la cuisson sont les même mais pour l'axamen, partie écrite, je peux pas donner sa comme réponse! et donc je suis obliger de les apprendres. de même pour le grammage, faut que je les sache

pour les fonds, fond de poêlage ?
bon sinon pour mon prof, vous devez certainement connaître son site internet
@ bientôt
alex

Bonsoir
Bonsoir Pasturier, vous semblez oubliez les sabayon
Bonsoir Alex 59
Un conseil ne partez jamais sur de mauvaises bases et n'ayez aucune honte à demander c'est comme cela que l'on apprend également.
Bonne chance.
folon.

bonsoirrrrrrrrrrrrr, content de vous revoir folon, je n'ai toujours pas les résultats
ce que j'essaie de faire comprendre a alex59, c'est que le plus important c'est comme vous le dites les bases et la technologie. les réponses à un examen? elles sont forcément dans vos cours, ou dans vos périodes en entreprise, réfléchissez mettez vous devant un fourneau virtuel dans votre tête, et c'est parti un morceau de boeuf on peut le poêler le braiser , le griller le poêler etc... et ainsi de suite avec toutes les viandes et les poissons et à vous les bonnes notes
au fait le 5ème fond ??? toujours pas, réfléchissez, à une sauce de base il n'y a pas plus simple, je ne cherche pas à vous piégé mais à vous forcez à réfléchir, vous connaissez la réponse même sans jamais l'avoir appris
toujours pour vous faire avancer. je suis persuadé que folon réagira de la même façon que moi,

je crois qu'il serait pas mal de continuer cette conversation par mail, non ?

pour le fond, le lait
j'avais déjà vu qu'il peut être considéré comme un fond naturel

pour info, nouvelle classification des modes de cuisson (j'avais pas dis exactement sa lors de mon dernier post)

donc
1 ) cuisson sans brunissement
- haute T° > 100°C
- basse T° < 100°C

2) Cuisson avec brunissement
- départ T° basse
- départ T° haute
[autre : par rayonnement micro-ondes]

3) cuisson en atmosphère combinés
- cuisson atmosphère sèche puis humide
- cuisson atmosphère humide puis sèche
- Basse T°/ ou T° régulée [cuisson concentration]

et voila vous voyez j'avais raison bravo, on peut continuer quand vous voulez je vous fais passer un mail ou me trouvez pendant mes heures de coupures par message privé
à bientôt et encore bravo

encore que nos échanges peuvent servir à beaucoup de monde, car les classifications des températures, vous m'avez appris quelquechose, j'utilise les cuissons basses températures, mais je ne connaissai pas la classification. vous voyez toujours les échanges, on y revient toujours, nous avons tous à apprendre des autres.

une dernière question, vous vous destinez à quel style de cuisine et êtes vous en entreprise, ou uniquement en école hôtelière?