Faire fondre le chocolat : réaction chimique

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1 sept. 2006

J'ai une question culinaire mais scientifique: qu'est ce qui provoque le fait que le chocolat devienne granuleux lorsqu' on le chauffe trop brutalement et qui justifie donc le fait qu'il faille le faire tout doucement au bain-marie?
J'espère que vous pourrez m'apporter un élément de réponse!

2 sept. 2006

Bonsoir Llauren,

Je pense que c'est sûrement la chaleur intensive qui provoque la cuisson du chocolat et qui fait que l'on préconise une cuisson douce, au bain-marie.
Un petit truc : je le fais fondre, sans problème, au micro-onde.
Le chocolat est fondu et onctueux très rapidement et très facilement.