Bonjour,
Je me sers de l'agar agar depuis une quinzaine d'années, et peux donc affirmer que son emploi n'est pas toujours stable. En fait je pense que cela dépend de la teneur en pectine de tes fruits.
Je m'en sers pour faire des pseudo confitures. 2 à 3 g par kg de fruits me permettent de faire prendre avec une quantité de sucre très faible (200g). Pour la conservation, je verse cette préparation bouillante dans des pots que j'ébouillante au fur et à mesure ainsi que les couvercles. Ensuite je retourne chaque bocal pour que la chaleur crée le vide d'air et laisse réfroidir dans cette position 24h. Je n'ai jamais eu de cette façon de problème de conservation. Par contre j'ai des résultats variables, parfois un peu liquide, parfois un peu trop solide.
Pour ta bûche, effectivement il n'est pas sûr que tu puisses ne pas cuire les fruits, par contre une chose est certaine, tu peux attendre le refroidissement complet, même mettre au frigo 24h, avant d'incorporer ta chantilly. Je fais des coulis de fraise ou framboise de cette façon, avec 1g par kg de fruits, pour servir avec une glace ou un gâteau. Cela permet de l'épaissir très légèrement et je pense que ce sera la bonne proportion pour ta recette.
Lorqu'on se sert de feuilles de gélatine dans ta recette, on les fait ramollir dans un peu d'eau avant de les incorporer. Tu peux faire un essai de cette même manière, et incorporer ton agar agar chaud et légèrement épaissi à ta purée de fruits, ensuite tu attends quelques heures pour voir le résultat. Dans tous les cas il vaut mieux avoir testé une recette avant de la prévoir pour un repas de fête
Je ne pourrai pas te donner d'autres infos dans les jours qui viennent car je pars demain matin pour une semaine, donc si tu as besoin d'un complément d'info, c'est cet après-midi en ce qui me concerne.
L'agar agar peut remplacer la gélatine. 
