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Gélatine

Page 1/2 · 27 réponses · 2008 vues

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J'ai fait la semaine dernière une tarte à la fraise, en pâte levée et flan vanille en sachet, sans gélatine.

Afin que les fraises se "tiennent" mieux, je souhaiterais mettre de la gélatine.

D'après mes recherches sur le net, il existe plusieurs sortes de gélatine : feuilles, poudre ...
Que me conseillez vous ?

merci d'avance.
2
L'agar-agar.
C'est facile à utiliser (et expliqué sur le paquet).
Je n'utilise que ça, aussi bien pour les desserts, terrines, mousses et c'est parfait!
3
bonjour pianesse

je fait comme cidoine je n'utilise que de l'agar agar. la gélatine est d'origine animal et l'agar agar végétal je préfère avis perso

le padré
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Les uns et les autres se valent. Pour le côté écolo, c'est clair, c'est l'agar agar qui gagne.

En revanche, la gélatine animale a un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de la bouillir pour l'utiliser.

- Avec la gélatine animale, que ce soit de la poudre ou des feuilles, il faut mettre le produit dans un peu d'eau froide pour l'humecter, et ensuite tu le dilues avec ta préparation chaude mais pas bouillante. Tu n'es donc pas obligée de faire bouillir ta préparation pour y incorporer la gélatine, ce qui peut être utile dans certains cas.

- Avec l'agar-agar, il faut diluer le produit dans ta préparation et la porter à ébullition pendant quelques minutes.

Dans les deux cas la préparation se gélifie en refroidissant : ne t'inquiète pas si ça te donne un résultat liquide, il faut plusieurs heures avant d'avoir la consistance définitive.
5
Pourquoi s'embêter avec de la gélatine?

Pour une tarte aux fraises ou un biscuit aux fraises, une fois finit je mets un nappage fraises dessus. Après les fraises ne bougent plus.

Pour le nappage fraises, tu fait ni plus ni moins qu'une gelée. Pour l'utiliser tu la porte à ébullition avec un peu d'eau. Et tu l'applique, chaud, au pinceau sur les fraises
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Bonjour
Barzaz a raison, il n'est nullement besoin de gélatine ou d'agar agar, un nappage est suffisant.
L'agar agar n'est pas si évident à utiliser, car la préparation doit bouillir avec et ensuite il prend rapidement lorsqu'il est encore chaud, il est parfait pour certaine préparation.
La gélatine se travaille plus facilement mais il est vrai qu'elle est d'origine animal ce qui n'est pas gênant.
Amitiés
Gérard
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La gélatine se travaille plus facilement mais il est vrai qu'elle est d'origine animal ce qui n'est pas gênant.
Gbe a écrit :

Pour moi ça l'est Cligne de l'oeil Pour le cochon aussi Je suis vert !

Du point de vue "nutritif" il semble que l'agar-agar soit gagnant: Les japonaises l'utilisent comme complément alimentaire.
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[quote="Cidoine"]Pour moi ça l'est Cligne de l'oeil Pour le cochon aussi Je suis vert !

quote]
Je n'ai pas bien compris, mais je pense que tu vas m'expliquer.
Amitiés
Gérard
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Cidoine est végétarienne alors elle ne mange pas de gélatine animale. Et cette gélatine n'est pas non plus la meilleure solution pour le porc qui la produit car il doit y laisser la vie Cligne de l'oeil
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Merci Mi la Candide, je ne pouvais pas comprendre, dans ce cas l'agar agar est souhaitable, mais hélas il n'est pas utilisable pour certaines préparations.
11
Je n'ai pas bien compris, mais je pense que tu vas m'expliquer.
Amitiés
Gérard
Gbe a écrit :

Merci Mi la candide Cligne de l'oeil

Gbe, à quelle préparations pense-tu? je suis étonnée de voir des limites à l'agar-agar et le défi m'intéresse...
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Bonjour
L'agar agar épaissi rapidement, il me semble vers les 50°, à cette température il est impossible de l'utiliser pour des crème fragiles genre mousses, Chibouste etc..
Par contre pour une crème au lait de coco, l'agar agar n'a pas son égal. N'étant pas végétarien, j'utilise les deux.
Amitiés
Gérard
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Un grand merci pour vos réponses.

Barzaz, comment fais tu le nappage fraise ? Si c'est vraiment moins compliqué et moins onéreux que la gélatine, je suis preneuse !

Merci d'avance.
14
Un grand merci pour vos réponses.

Barzaz, comment fais tu le nappage fraise ? Si c'est vraiment moins compliqué et moins onéreux que la gélatine, je suis preneuse !

Merci d'avance.
pianesse a écrit :


C'est tout simple, Tu mixes tes fraises. Tu mets autant de pulpe de fraise que de sucre et tu cuits tout ça comme une confiture. Si tu veux tu peux mettre un peu de pectine. Pour voir si ton nappage est bon tu fais comme pour une gelée. Tu verse un peu de gelée sur une assiette froide. Il faut que ça fige comme ça en appliquant le nappage sur tes fraises, les fraises ne bougerons pas Cligne de l'oeil
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Merci Barzaz.

1/ puis je faire ce nappage avec de la confiture de fraise au lieu de la pulpe de fraise ? malheureusement, j'ai juste la quantité de fraises pour ma tarte.

2/ pour une tarte, à ton avis je dois mettre 5 cs de confiture et 5 cs de sucre ? ça sera suffisant ?

3/ combien de temps environ tu laisses cuire le nappage sur le feu ?

4/ si je t'ai bien comprise, je dois appliquer le nappage chaud sur ma tarte que je dois refroidir au préalable ?

J'ai l'intention de faire cette tarte cet après midi.
Je te dirai ce qu'il en est .

Merci d'avance
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Sur ce forum on m'a appris à faire un nappage pour tarte avec de la gelée de fruits - peu importe quels fruits. Tu chauffes un peu de gelée avec un tout petit peu d'eau, au micro ondes par exemple, et tu appliques avec ton pinceau de cuisine ou alors tu verses ton nappage en couche fine sur la tarte.

Donc oui, tu peux faire ton nappage avec la confiture de fraises mais fais attention, il vaut mieux prendre la partie "gelée/liquide" de la confiture en évitant les fruits, pour donner un plus joli effet.
17
L'agar-agar.
C'est facile à utiliser (et expliqué sur le paquet).
Je n'utilise que ça, aussi bien pour les desserts, terrines, mousses et c'est parfait!
Cidoine a écrit :

j'allais le dire. gélatine = peau d'animaux bouillie à l'ammoniac et même sans être vegan, il va de soi que c'est impropre à la consommation, enfin pour moi...
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Bonjour
Je m'incline devant de telles compétences! Cligne de l'oeil
Vous allez pouvoir m'expliquer comment vous faite une pâte à bombe ou une crème pâtissière chantilly ou une mousse à indulgent etc..... si vous utilisez de l'agar agar, je suis preneur, j'ai de l'agar agar à la maison pour d'autres préparations mais mis à part la gélatine je ne vois pas comment faire.
Je compte sur vous pour m'aider.
Amitiés
Gérard
19
Vous allez pouvoir m'expliquer comment vous faite une pâte à bombe ou une crème pâtissière chantilly ou une mousse à indulgent etc.....
Gbe a écrit :

Ok.
Mais d'abord il faut que tu expliques: Pâte à bombeet mousse à indulgent. Et aussi crème pâtissière chantilly Rire (lol)

Ensuite je tâcherai de te répondre, avec l'aide de plus douées j'avoue Cligne de l'oeil Maintenant, je ne dis pas que TOUT est faisable avec l'agar-agar, seulement tout ce que JE fais! Pour l'exemple ce-dessus - la gelée de fruits - ça marche très bien.
En attendant je vais faire un tour pour voir si je trouve de quoi tu parle! Flêche (Voir ICI)

***

Ben j'ai cherché j'ai rien trouvé... embarrassé (oops) Mais c'est vrai que je suis loin d'être une experte en pâtisserie alors c'est peut-être normal...?
20 Recette

Exotique au Kiwi Génoise

Ingrédients Équivalences
  • 4 œufs
  • 125 g sucre
  • 125 g farine
  • 20 g beurre
  • 125 g kiwi
  • 125 g crème fraiche
  • 6 jaunes d’œufs
  • 15 g poudre à crème
  • 3 feuilles gélatine
  • 50 g sucre
  • 150 g sucre à 120°
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour
EXOTIQUE AU KIWI

Ingrédients :
Génoise
Œufs 4
Sucre 125 g
Farine 125 g
Beurre 20 g

Mousse au kiwi
Premier appareil
Kiwi 125 g
Crème fraiche 125 g
Jaunes d’œufs 6
Poudre à crème 15 g
Gélatine 3 feuilles
Deuxième appareil
Blancs d’œufs 6
Sucre 50 g
Sucre à 120° 150 g

Procédé :
Génoise
• Au bain marie, fouetter ensemble les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse tiède.
• Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• Ajouter délicatement la farine tamisée.
• Ajouter le beurre fondu mais froid délicatement.
• Cuire dans des moules beurrés et farinés à 180°.

Mousse au kiwi
Premier appareil
• Mélanger la purée de kiwi (ou le jus), la crème fraiche, les jaunes d’œufs et le poudre à crème.
• Faire cuire ce mélange jusqu’à ébullition en remuant constamment.

Deuxième appareil

• Monter les blancs avec 50 g de sucre.
• Mouiller les 150 g de sucre et faire cuire à 120°.
• Verser sur les blancs montés en meringue italienne
• Incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées dans la crème encore chaude.
• Mélanger délicatement à l’écumoire la crème et la meringue.
• Dresser aussitôt.

Montage
• Dans un cercle de 45 mm de haut.
• Poser le cercle sur une feuille plastifiée.
• Chemiser la bordure de biscuits en tranche
• Disposer harmonieusement dans le bas du cercle les tranches de kiwi, le gâteau étant retourné par la suite, elles constituent le décor.
• Garnir le cercle jusqu‘au tiers avec de la mousse au kiwi
• Poser un disque de génoise imbibé d’un sirop au kirsch.
• Etendre une deuxième couche de mousse au kiwi parsemée de tranches de kiwi jusqu’à un centimètre du bord
• Déposer une tranche de génoise de la même épaisseur et du même diamètre.
• L’imbiber au sirop
• Passer au grand froid.
Présentation :
• Retourner le gâteau sur un carton rigide.
• Oter le cercle au chalumeau, napper l’entremet à la gelée.

INDULGENT CHOCOLAT
Ingrédients :
Biscuit génoise chocolat
Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g

Sirop de punchage
Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g

Pâte à bombe
Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d’œufs 4

Meringue italienne
Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d’œufs 4
Feuilles gélatine 3

Finition
Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g

Procédé :
BISCUIT GENOISE CHOCOLAT
• Monter le mélange œufs sucre en chauffant légèrement au bain marie. Lorsque le mélange est tiède, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Incorporer délicatement le mélange farine cacao et terminer par le beurre fondu en prélevant une petite quantité de génoise, faire le mélange génoise beurre et corner ensuite ce mélange dans la masse qui l’absorbera en quelques tours de spatule.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.

FINITION
• Battre la crème fleurette.
• Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.

INDULGENT

Ingrédients :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g

Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g

Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8

Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5

Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g

Procédé :
BISCUIT DE SAVOIE
• Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.

FINITION
• Battre la crème fleurette.
• Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
• Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.

Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.

DAME BLANCHE AUX FRAISES
Procédé
• Découper horizontalement une génoise posée sur un carton. Imbiber la partie du bas avec un sirop au kirsch ou au marasquin.
• Garnir d'une bonne couche de crème pâtissière chantilly.
• Parsemer cette crème avec des morceaux de fraises ou des fraises des bois entières.
• Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et imbiber à nouveau.
Présentation
• Masquer et lisser avec de la crème chantilly.
• Poser sur un plat ou un carton rigide.
Décor
• A la poche munie d'une douille cannelée, élaborer un décor sur la bordure.
Décorer le dessus avec des fraises et de la crème chantilly.

SIROP DE PONCHAGE

Ingrédients
Eau 250 ml
Sucre 340 g
Alcool 62 g

Procédé
• Donner un bon bouillon.
• Vérifier au pèse sirop ; densimètre 30° Baumé, soit 1,2624

CREME PATISSIERE CHANTILLY
Procédé
• Travailler et lisser au fouet 500 g de crème pâtissière.
• Ajouter le parfum choisi et 250 g de crème chantilly.
• Afin d'obtenir une meilleure tenue, il est possible de gélatiner la crème pâtissière. Dans ce cas, chauffer et lisser la crème pâtissière ; mettre 3 à 5 feuilles de gélatine trempées et pressées.
• Juste avant la reprise, lisser à nouveau ; ajouter le parfum et la crème chantilly.
CREME PATISSIERE

Ingrédients
1ère partie
Lait 250 g.
Vanille QS
Sucre 37 g
Deuxième partie
Sucre 37 g
Jaunes d'œufs 3
Farine 18 g

Procédé
• Faire bouillir la première partie : lait, vanille, sucre
• Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
• Corner la deuxième partie dans le lait bouillant.
• Faire bouillir le tout pendant 30 secondes.
• Réserver dans une bassine en inox.
• Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage.
• Tenir au frais.

CREME CHANTILLY

Ingrédients
Crème fleurette 200 g
Sucre semoule 20 g
Vanille QS

Procédé
• Fouetter la "crème fleurette" quand celle-ci est presque montée, mettre le sucre et la vanille.
• Continuer à battre jusqu'à ce que la chantilly soit au point.

Passer au grand froid, hotter le cercle en le chauffant au chalumeau et décorer.

Sur ces simples exemples, comment remplaces tu la gélatine
Amitiés
Gérard
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Merci Barzaz.

1/ puis je faire ce nappage avec de la confiture de fraise au lieu de la pulpe de fraise ? malheureusement, j'ai juste la quantité de fraises pour ma tarte. Si t'as de la confiture de fraises, tu as ton nappage Cligne de l'oeil tu rajoute juste un peu d'eau.

3/ combien de temps environ tu laisses cuire le nappage sur le feu ? Il faut que ça boue, puis tu arrêtes, tu attends 2min et tu l'utilise

4/ si je t'ai bien comprise, je dois appliquer le nappage chaud sur ma tarte que je dois refroidir au préalable ?oui il faut appliquer le nappage chaud, la tarte doit être froide ou tempéré peut importe

J'ai l'intention de faire cette tarte cet après midi.
Je te dirai ce qu'il en est .

Merci d'avance
pianesse a écrit :
22
Gbe, chez moi, crème pâtissière chantilly, j'appelle ça une crème diplomate Cligne de l'oeil
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Gbe, chez moi, crème pâtissière chantilly, j'appelle ça une crème diplomate Cligne de l'oeil
Barzaz a écrit :


Oui mais tu es Alsacien et moi je suis Ardennais Très Heureux
Ceci étant, c'est nous les meilleurs l'est de la France. Je bondis de joie Je bondis de joie Je bondis de joie
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Barzaz est Lorrain...Sarrebourg c'est la Moselle Sud et, à ta décharge, à une vingtaine de kilomètres de notre riante Tendrement coeur Alsace
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Sur ces simples exemples, comment remplaces tu la gélatine
Gbe a écrit :


Simples exemples mais pas exemples simples Rire (lol)
Il est évident qu'on ne joue pas dans la même ligue! Je me contente de faire des génoises ou cakes, mousses et biscuits et j'en suis fière... embarrassé (oops)

Si j'ai bien lu, tu n'utilises la gélatine que pour les meringues et la mousse kiwi?
Pour les meringues, je n'aime pas ça et je n'utilise pas d'oeufs donc je ne peux absolument pas te dire s'il y a une solution.

Pour la mousse au kiwi pareil. Je fais mes mousses (fruits ou chocolat ou autres) à base de chantilly bien ferme. Pas besoin de gélatine pour ça...