Génoise pour débutante!

bonjour à toutes! je suis new sur le forum et j'aurai besoin e la rectte de la génoise: svp merci

Bonjour et bienvenue

Pour la génoise ce n'est pas difficile à réaliser mais plus compliqué à expliquer.

3 oeufs
90g de sucre
90g de farine tamisée (ou fluide)

battre les oeufs entiers dans un grand bol avec le sucre au dessus d'un bain marie à peine chaud (40-50° : les oeufs doivent très légèrement tiédir mais surtout pas cuire.
battre longuement : le mélange augmente très fortement de volume.
A ce stade mettre le bol dans un bain marie froid et battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter alors la farine très délicatement en soulevant la pâte, surtout ne pas se presser ni touiller.

Quand la farine est incorporée la pâte doit toujours être très mousseuse : la verser dans un moule beurrré et farine (comme volume elle remplit presque entièrement un moule à manqué de 22 cm de diamètre).
Sans attendre, mettre au four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant 25-30mn.

Vérifier la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche

Comme déjà dit : plus dur à axpliquer que à faire, mais cela demande du temps.

Bye

bonsoir, je vais juste si vous le permettais lili-it , expliquer une ou deux chose en complément de se que vous venai d'expliquer qui est très bien, afin que corsiluna arrive a faire au mieux cette genoise. Quand vous montez votre genoise ( battre longuement le mélange oeuf+sucre au bain marie ) il doit tripler de volume, ce n'est pas la peine de le mettre dans un bain marie froid, cela lui coupe la montez en volume trop rapidement, kan votre mélange atteind la couleur vraiment blanche opaque, enlever du bain marie( il ne doit jamais bouillir votre bain marie ) et continuer a battre en dehors , jusqu'a ce que cela forme ce qu'on appel "le ruban", kan vous soulever le fouet en l'air , la pâte doit retomber comme un ruban, en faite la pâte forme une bande assez large , faisant penser a ruban qui tombe, on atteind cette texture au moment du complet refroidissement de l'appareil. Pour la farine, kan on en a jamais fait de genoise et pour ne pas la faire retomber, on mets la farine dans une passoire moyenne ( style passoire a tisane a très petite maille ) et on fait tomber la farine en pluie et on mélange en soulevant la pâte et nous en tournant.
deux petit truc encore, pour ce qui on un thermomètre et un peti batteur , fouetter votre mélange sur le feu directement pas très fort, et des que votre mélange atteind la température de 50°c, vous le mettez au batteur a la vitesse maximum et vous laisser tourner jusqu'a complet refroidissement, on évite les crampes de bras pour certains et on peu faire otre chose pendant ce temps la , et pour ceux qui on toujours peur que la genoise ne monte pas, ben vous rajouter a votre farine un peu de levure chimique ( cet ce qu'on faisait a l'examen de CAP , de peur que l'on loupe la genoise, on avai de la levure dans la poche, mais chut fo pas le dire ) voila bonsoir

Zaza tricheur NA !

Pas bien de tricher à l'examen !!!!

J'ai appris à faire la génoise ainsi (je crois bien que c'est avec un bouquin de Lenötre) et ça marche parfaitement avec le bain marie froid.......

En revanche je n'ai volontairement pas dit (comme dans pas mal de recettes) que le mélange oeuf plus sucre doit tripler de volume car je trouve que cela fait bien plus que tripler..... à condition de ne pas trop chauffer les oeufs.

.... et je ne râte jamais ma génoise..... :Zaza tricheur NA !

Pas bien de tricher à l'examen !!!!

J'ai appris à faire la génoise ainsi (je crois bien que c'est avec un bouquin de Lenötre) et ça marche parfaitement avec le bain marie froid.......

En revanche je n'ai volontairement pas dit (comme dans pas mal de recettes) que le mélange oeuf plus sucre doit tripler de volume car je trouve que cela fait bien plus que tripler..... à condition de ne pas trop chauffer les oeufs.

.... et je ne râte jamais ma génoise..... (et moaaaaa.... je n'ajoute pas de levure chimique Na! )

Bye

bonjour lili-it , y a pas de soucis , que ce soit '' lenotre '' ( j'ai ete former en pâtisserie par deux de ses chefs a gaston en 98 et 99 ) ou un otre cuisinier , le bain marie froid est optionnel a mon humble avis, je vous rassure on ne l'utilisai jamais nous, je ne l'utilise pas. Quand a l'idée de dire que le mélange doit tripler de volume,( nous on dit souvent au plus jeune que ton mélange doit doubler de volume ), cet pour aider la personne a a avoir un point d'arrêt pour l'enlever du bain marie cho, mais j'orai du dire que cete une image , le triplage de volume , pas évident ossi de tout écrire, kan on l'a o bout des doigts. Mais bon après tout ca , le principal cet que corsiluna arrive a faire cette genoise, promis lili-it, je triche plus et j'appel '' gaston lenotre " avant

du pays basque