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Glucose atomisé

6 réponses · 609 vues

1
bonjour,
J'ai acheté du glucose atomisé pour mes crèmes glacées, mais je ne sais pas m'en servir. Dois je retirer une dose de sucre équivalente à celle de glucose atomisé ajoutée. Et quelle quantité faut il utiliser.
Merci d'avance pour les réponses.
2 Recette

Glace vanille moelleuse au glucose atomisé

Ingrédients Équivalences
  • 1 l de lait entier
  • 10 cl de crème à 35% de MG
  • 40 g de lait entier en poudre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 230 g de sucre
  • 60g de glucose
  • 2 g de farine de caroube blanche
  • 2 gousses de vanille
Recette certifiée 100% sans IA
dans une glace ou un sorbet c'est le liquide (lait ou eau) qui en congelant fait "tenir" la glace, le problème c'est que au sortir du congélateur c'est trop dur, donc on essaye de retenir l'eau dans les extraits secs, c'est donc les sucre qui permettent d'avoir une glace moelleuse (sur les étiquettes c'est tout ce qui se termine en ...ose, saccharose, dextrose, glucose etc....

le glucose ayant un pouvoir sucrant moitié moindre que le sucre "classique" le gout de la glace ne changera pas beaucoup , on conseil, suivant la glace de mettre de 3 à 5% de la masse totale en glucose. vous pouvez donc retirer le poids correspondant (en sucre normal) et le remplacer par votre glucose atomisé,
voici par exemple mes proportions pour une glace vanille classique:

1 l de lait entier
10 cl de crème à 35% de MG
40 g de lait entier en poudre
8 jaunes d'oeufs
230 g de sucre
60g de glucose
2 g de farine de caroube blanche
2 gousses de vanille

c'est pour une utilisation familiale avec une turbine à glace magimix.

attention si vous voulez vendre vos produits il y a une réglementation très précise.
3
merci,
Ma recette contient150 g de sucre, je dois donc si je comprend, retirer du poids en sucre et compléter par du glucose atomisé. Mais si je fais une glace au caramel dois je retirer du poids au sucre qui me sert pour le caramel, ou dois je en enlever au sucre a ajouter au jaunes d'œufs. J'ai un glacier magimix et c'est pour mon usage personnel.
4 Recette

Glace aux 4 jaunes et caramel

Ingrédients Équivalences
  • 30cl de lait entier
  • 15 cl de crème liquide à 35%
  • 50g de lait en poudre entier
  • 160g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 40 g de glucose atomisé
Recette certifiée 100% sans IA
comment faites vous votre glace?

les 150g de sucre c'est le total (crème anglaise + caramel)?

voici ma recette:

faire chauffer (sans bouillir) 30cl de lait entier avec 15 cl de crème liquide à 35% et 50g de lait en poudre entier.
démarrer le caramel avec
160g de sucre et 5 cl d’eau
en le surveillant pour ne pas qu'il brule

quand le caramel est à la bonne couleur, mettre le mélange de lait/crème non bouillant dans le caramel pour le décuire (soyez prudente, le caramel ça fait mal.

dans un saladier vous mélangez

4 jaunes d'oeuf avec 40 g de sucre et 40 g de glucose atomisé , bien mélanger pour faire légèrement blanchir les jaunes.

versez dessus le mélange lait/caramel et remettez à cuire comme une crème anglaise,

gardez au frais une douzaine d'heures (maturation) et turbinez normalement
5
Pasturier, c'est quoi la farine de caroube blanche Question tu n'en mets pas beaucoup, c'est pour le parfum ou la tenue de la glace Question je n'en ai jamais entendu parlé, ça s'achète ou Question
J'ai du glucose en pot d'1 kilo mais je ne sais pas si c'est du glucose atomisé Exclamation
6
la caroube ça se trouve chez les marchands de produits pour pâtisserie ou les magasins bio, on en met 4 g par litre de glace (maximum, plus la glace est grasse moins on en met) ça permet de garder la glace moelleuse, il faut l'incorporer en même temps que le sucre.

attention à ne pas prendre la farine de caroube torréfiée qui va donner une couleur brune à tes glace, il faut prendre la blanche (tape farine de caroube dans un moteur de recherche pour avoir des adresses)

le glucose atomisé c'est du sirop de glucose en poudre, les proportions sont les mêmes que pour le sirop
7
Merci de ta réponse rapide.
Je vais en acheter car ce que je recherche dans une glace c'est le moelleux