Le lait en pâtisserie

Bonjour. Je voudrais savoir s'il est systématiquement recommandé d'utiliser du lait entier en pâtisserie ou bien s'il est parfois préférable d'opter pour du lait écrémé et dans quelle circonstances.

Merci d'avance.

Bonjour Profgast,

Je pense (mais je peux me tromper bien sûr) que, lorsque, dans une recette, il est question de lait, sans autres précisions, il s'agit de lait demi-écrémé: c'est le plus couramment utilisé dans les "ménages". Mais j'attends tout comme toi les réponses suivantes car je n'avais jamais songé à cela; j'utilise du lait entier uniquement pour les préparations où il est recommandé (par exemple les yaourts même s'il est tout à fait possible d'en faire avec des laits d'autres teneurs en matière grasse). Pour le reste, je mets du lait demi-écrémé sans réfléchir au problème. Nous aurons sans doute une réponse plus compétente dans la journée.

Bon dimanche.

Bonjour
Pour ma part mais c'est perso j'utilise du lait entier pour tout ce qui est crème pâtissière, anglaise, flan..... je trouve que ça leurs donnent un velour au niveau texture.Mais je suis d'accord avec mémé tribu quand il y a du lait dans une recette c'est du lait demi écrémé sauf si c'est mentionné écrémé ou entier. Maintenant chacun adapte suivant ces goûts. En pâtisserie la seule chose qu'on ne change pas se sont les proportions sinon vous vous retrouvez avec un résultat différent de ce que vous voulez, mais rien ne vous empêche de mettre du lait entier, demi écrémé ou écrémé.

Bon dimanche sous la pluie

Le Padré

Merci Padre,

Je crois que je vais adopter ta technique pour les crèmes pâtissières, flans et autres préparations de ce type, cela doit effectivement ajouter de l'onctuosité. Merci de tes précisions.

Ici, à Lyon, on grand ciel bleu profond, grand soleil et petite bise frisquette, tout ce que j'aime. Bonne journée à toi.

Bonjour. Merci pour vos réponses et le message de bienvenue.

Alors a priori c'est le lait demi-écrémé qui est généralement désigné dans les recettes, et l'utilisation de lait entier n'est pas spécialement préconisée pour la pâtisserie en général mais plutôt pour la préparation de certaines crème, ok. (effectivement je l'ai su récemment, avant cela j'ai essayé de faire une crème anglaise avec du lait écrémé et j'ai dû à chaque fois la passer au mixeur, je m'y suis peut-être mal pris malgré tout)

J'utilise aussi le lait que j'ai à la maison, c'est à dire du 1/2 écrémé mais j'ai vu dans le livre des Cakes de Sophie" j'utilise toujours du lait entier ce qui rends le cake plus moelleux"
Pour la crème Anglaise je n'ai jamais eu de problème il faut bien sur ne pas dépasser 83°

Coucou!

En pâtisserie, on utilise que du lait entier pasteurisé. Le lait 1/2 écrémé c'est plus pour la viennoiserie.

@ Michb2005: la crème anglaise tu peux la cuire jusque 85°C sans aucun problème.

Bonsoir tout le monde

Un petite astuce si votre crème anglaise tourne donc des particules se forme cuisson trop chaude il suffit de mettre votre crème anglaise dans une bouteille en verre et de bien secouer la bouteille doit être froide et vous récupérez votre crème.

A votre service

Le padré

Je l'ai moi aussi ce bouquin, j'aurais pu m'en appercevoir. :b

"En pâtisserie, on utilise que du lait entier pasteurisé. Le lait 1/2 écrémé c'est plus pour la viennoiserie."

Ah bon ben comme ça c'est clair. Merci beaucoup.

un coup de mixeur plongeant règle également le problème.

Bonjour barzaz
Tout à fait mais les personnes qui n'ont pas de mixeur plongeant la solution la plus simple la bouteille en verre.
Par contre pour tricher sur la recette et mettre moins de jaune on peu rajouter de la fécule. Mais s'est moins bon.

Le padré