Les piments

bonjour, je voudrais connaître la différence entre le piment d'espelette et le piment de cayenne.Merci d'avance pour vos réponses

Bonsoir,

les deux piments dont tu parles font tous les deux partie de la famille des Solanaceae mais l'un, le piment d'Espelette est un Capsicum annum alors que l'autre, le piment de Cayenne est un Capsicum frutescens.
Le piment d'espelette a une AOC et il est un peu plus large que celui de Cayenne, mais ils restent tous les deux des piments très fort !

Voilà, j'espère avoir répondu à ta question.

Le piment d'Espelette plus long et plus large que le piment de Cayenne Il est également moins fort que lui (sur l'échelle de Scoville, qui mesure la force des piments, il est au niveau 4 contre 8 à 9 pour le piment de Cayenne). Ceci qui fait que son goût propre est moins masqué par le "brûlant" du piment.

Bonjour,

je ne connaissais pas cette échelle, merci !

Je me suis alors renseignée et ça existe depuis 1912, j'adore apprendre ce genre de chose... Merci RPMIROIR !

bonjour

Le Piment

Originaire d’Amérique Centrale et du Sud où il est consommé depuis plus de 9000 ans, c'est donc l'une des premières plantes cultivées par les hommes sur le continent américain. le piment est une plante annuelle dont il existe plusieurs espèces cultivées pour leurs fruits. Au retour de sa première expédition aux Amériques, Christophe Colomb rapporte l’épice et présente ce « poivre d’Inde » en Europe en même temps que la vanille, le gingembre, le chocolat et autres denrées tropicales.?De culture facile, le piment est planté dès sa découverte en Espagne (Castille) et en Italie. Apprécié pour son goût et ses qualités conservatrices, il se propage rapidement dans l’ancien monde (à la Renaissance, on le trouve sur les tables et dans les jardins) puis commence sa conquête universelle. En moins d’un siècle, le piment a traversé la planète et séduit l’Afrique, la Chine et l’Inde ! Aucun autre fruit n’a suscité autant de passion et sa découverte a révolutionné la gastronomie mondiale. Il s’est introduit dans toutes les cuisines de la Méditerranée à l’Asie, et demeure aux Antilles et en Amérique du Sud un fruit particulièrement prisé ! Si le piment est l’épice qui a voyagée le plus rapidement autour du monde, qui est la plus répandue et la plus utilisée, il en existe aujourd’hui environ 200 à 250 variétés,connues et répertoriées de formes et de couleurs différentes, doux et forts ! Le piment occupe une place de choix au Mexique, non seulement dans l'alimentation quotidienne mais encore dans la médecine. Les gérisseurs aztèques le recommandait pour guérir les maux les plus divers de la toux à la constipation.
?L’Europe qui ne découvre le piment qu’au XVe siècle le surnomme immédiatement : « le cadeau du nouveau monde » ! Depuis, il a fait le tour du monde et s’est introduit dans beaucoup de cuisines et de spécialités typiques. ?
On distingue 2 catégories de piments : ?Capsicum annum ou gros piment, originaire du Brésil. ?Capsicum frutescens ou petit piment, plus épicé que les gros piments.
Les piments sont utilisés en cuisine dans toutes sortes de préparations comme les currys en Inde, le goulash en Hongrie ( le piment y est appelé paprika), les tortillas et le chilli con carne au Mexique, les pickles et chutneys dans les pays anglo-saxons, le couscous en Afrique du Nord avec la harissa, les chorizos en Espagne.etc...
Les piments sont très riches en vitamine C, B1 et B2. Les principes piquants proviennent essentiellement de la capsaicine, huile jaunâtre à saveur brûlante. Le pigment principal des piments est la carotène comme pour la tomate et la carotte.
Le Piment Caribéen
Beaucoup de variétés existent dans nos îles et portent des noms fort imagés. Jugez-en vous-mêmes : « Piment bonda-à-man-Jacques », « Piment cabresse », « Piment Caraïbe, « Piment cerise », « Piment enragé », « Piment zozio » (oiseau), « Piment z'indien », etc.
Presque toutes les formes de Piments appartiennent à deux espèces :
- le?Capsicum frutescens L. : Fruits petits, allongés ou ronds, dressés (type « Piment-z'oiseau »).
-le Capsicum sinense Jacques : longtemps confondu avec le précédent, à fruits plus gros, de type « lanterne », penchés ou pendants.
Les Piments sont connus depuis fort longtemps en Martinique. Les Caraïbes et les premiers colons Français en faisaient une forte concommation : « Le Piment, poivre d'Inde, ou Poivre du Brésil, que les arboristes nomment Capsicum, a été de tout temps la principale épicerie, tant des sauvages (Caraïbes) que des habitants Français. » .?Les Caraïbes, paraît-il, en mettaient à pleines poignées dans toutes leurs sauces, au point qu'il était très difficile pour le colon de l'époque de goûter à leur cuisine.
Ils utilisaient aussi le Piment pour guérir la fièvre et cela d'une façon originale : « Ils prennent du petit piment rond, qui est le plus fort et le plus brûlant de tous, et après en avoir frotté un filet, ils ouvrent par force avec les doigts les yeux du malade, et lui passent plusieurs fois ce filet sur la prunelle des yeux...
Nous ne savons pas l'efficacité de ce traitement, mais la douleur était certainement si vive que le malade devait oublier sa fièvre !?Aujourd'hui, le Piment n'est plus utilisé contre la fièvre, mais c'est certainement l'épice la plus employée en Guadeloupe et Martinique. On le met dans toutes les sauces, auxquelles il donne beaucoup de goût. Certains pensent qu'il excite l'appétit.
Les Piments, séchés et moulus, donnent le poivre de Cayenne ; séchés au soleil et au four, ils sont les chilies » qui font l'objet d'une fabrication importante au Japon et dans certaines Antilles anglaises.
Le Piment, roi des tables aux Antilles ?C’ est un fruit typique des Antilles. On le trouve sur tous les étals des marchés locaux et dans toutes les bonnes assiettes. ?Parmi les multiples variétés mondiales, on distingue le piment rouge ou brûlant utilisé comme épice et condiment et le piment doux ou poivron, utilisé comme légume. Ils font partie de la même famille et d’ailleurs, le piment traditionnel des Antilles appelé « piment-cerise » lui ressemble comme deux gouttes d’eau en plus petit ! Si le piment-cerise est celui que l’on utilise le plus fréquemment dans nos recettes créoles (il participe à la préparation de toutes les spécialités Antillaises : boudin, chiquetaille, sauce chien…), on trouve aussi le piment oiseau ou piment « enragé », minuscule de 2 cm mais très fort, le piment de Cayenne, brûlant aussi, le pili-pili ou le piment de Chine. Chaque variété à son goût particulier (le piment ne fait pas que piquer…) et offre des notes fruitées, fleuries, boisées ou sucrées aux palais les plus sensibles ! ?Dans la cuisine Mexicaine, on en utilise plus de 150 spécialités ! Le piment relève les plats (il suffit parfois d’une goutte ou d’un petit morceau) et donne une saveur piquante aux mets. Il se marie aux aliments (tomates, haricots rouges), aux fromages de chèvre, aux viandes, aux poissons et aux coquillages et s’associe également très bien aux épices (coriandre, gingembre, origan, cannelle, poivre…). ?Le piment se cuisine de multiples façons et se mange frais, sec, confit, entier, broyé, moulu, au vinaigre ou à l’huile…Ses consommateurs l’aiment sous toutes ses formes et on dit que la capsaïcine (« le brûlant » qu’il contient) provoquerait une légère euphorie après absorption
Pour réduire la sensation de brûlure : pas d’eau !
Le réflexe naturel est de boire immédiatement un verre d’eau, mais cela ne sert à rien car la capsaïcine que contient le piment et qui provoque la brûlure est seulement soluble dans les corps gras !Buvez plutôt un verre de lait, mangez de la crème glacée ou un yaourt !
Le piment est bon pour la santé ! Il a des pouvoirs tonifiant, décongestionnant, expectorant, échauffant et calmant et diminue les risques cardiaques. Il fait saliver et active la digestion. Le piment contient également plus de vitamines C que les agrumes ainsi que des anti-oxydants !
Attention cependant aux brûlures d’estomac.
Plus le piment est petit, plus il est explosif.
Le piquant augmente avec la maturité du fruit et plus le fruit est rouge, plus il est mature.
La capsaïcine est surtout localisée dans la peau blanche et les graines du fruit.
Plus vous ferez cuire le piment, plus son piquant sera prononcé.
Pour atténuer la force d’un piment, trempez-le-1h dans un mélange vinaigre et sel.
Replanter le piment chaque année pour garder son piquant


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Exemple de quelques piments
(sur eviron 250 variétés différentes)

LE CAYENNE (Échelle scoville: fort – 6)

Capsicum annuum L. var. annuum L.
Ou,Piment enragé ou pili-pili
Il est inexact de nommer cette épice «poivre de Cayenne», car ce fruit n'appartient pas à la famille des pipéracées, dont fait partie le poivre, mais à la famille des solanacées (piment). Il est d'un rouge profond, allongé, très fin, d'une longueur de 5 à 7cm, généralement séché et réduit en poudre.
Sa culture remonte à l'époque pré-colombienne. Il serait originaire des environs de la rivière de Cayenne en Guyane française mais cette variété n'est plus cultivée à Cayenne. Sur les marchés de Cayenne, on retrouve une purée de piment très relevée appelée pili-pili et non Cayenne!
Cuisine?saveur très relevée, piquante
Le piment de Cayenne est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco, de l'assaisonnement au chili et du curry.

L’ANCHO OU POBLANO (Échelle de Scoville: 3)

Relativement doux, de couleur vert foncé tirant sur le grenat, il est originaire de la région de Puebla et on le retrouve dans toutes les spécialités locales. On l'appelle "Poblano" lorsqu'il est consommé vert, c'est-à-dire frais et jeune. Il mesure de 7 à 15 cm de longueur.
Séché lorsqu'il est bien mûr, ridé, il prend le nom de Ancho et se présente avec une belle couleur "chocolat" et dégage une douce saveur de prune lorsqu'il est cuit en ragoût. Ancho fait référence à sa forme en coeur assez large.
?Les plants ont 60 cm de hauteur et peuvent produire une quinzaine de fruits. Cette variété date d'au moins un siècle et ses formes primitives sont probablement précolombiennes. C'est une des variétés les plus faciles à sécher.
Originaire de Puebla, il fait partie de la tradition culinaire de la région
Bien large, il est souvent farci de viande comme dans le chiles en nogada, un plat aux couleurs du drapeau national
Communément utilisé pour parfumer les bouillons;
utilisé entier, il parfume; coupé, il prend toute sa force.
rôti, on le met dans un sac de plastique pour le faire suer. Ainsi, il devient facile de le peler. Bien laver; enlever les nervures et les graines; couper en fines lanières et assaisonner de sel, poivre et un soupçon de vinaigre.

LE CHILI

grande source de vitamine C
excellent pour aider la digestion
Le chili se vend frais, séché ou en poudre.
Il est très fort et nous vous suggérons de l'utiliser parcimonieusement.
Si vous utilisez un piment chili frais, vous devez enlever les nervures et les graines. Sinon, il deviendra comme du feu. Il faut toujours l'épépiner sous l'eau courante et, si vous avez les mains sensibles, portez des gants de caoutchouc. Lavez-vous toujours les mains avec du savon une fois que vous avez travaillez un chili et surtout . si vous pleurez un peu, n'allez pas vous frotter les yeux!
Ne jamais échauffer la poudre de chili dans une poêle comme on le fait pour d'autres épices car la fumée vous fera tousser.
Le chili frais est beaucoup plus fort lorsqu'il est cru mais perd un peu de son intensité à la cuisson.
La poudre de chili colore en rouge les aliments. Si vous désirez colorer une préparation mais vous ne voulez pas employer la quantité requise, remplacez en totalité ou en partie par du paprika.
Le chili est devenu, à cause du Sud, fortement influencé par son voisin mexicain, un ingrédient de base de nombreuses préparations, notamment le chili con carné.
Il entre dans la composition des curries. On utilise généralement le chili vert frais et le chili rouge en poudre. Il existe de nombreuses variétés indiennes:
Le chili Kashmiri, du Cachemire, est aussi long qu'un doigt et on le recherche à cause de son rouge brillant qui donne de l'éclat à une présentation.
Resbampatti - long qui ressemble à un haricot frais
Ryadgi - long, mince, un peu tordu, rouge sombre
Goan - de Goa, minuscule, qui ressemble à une pointe de flècle
Tinnevelly - minuscule, tout rond comme une baie
Guntur rouge - moyennement rond et dodu
Nellore - long, mince, rouge clair, etc.
Les Mexicains mangent très épicés. Ils utilisent surtout le chili frais dans les préparations et le célèbre pili-pili, des piments frais finement émincés dans du vinaigre ou de l'huile.

LE PIQUIN (Échelle de Scoville: 7)
Capsicum annuum
C'est l'ancêtre sauvage de nombreuses variétés de piments cultivés.
Il existe deux variétés qui portent cette appellation: Le tout petit piment rond qui est généralement mariné lorsqu'il est encore vert et l'autre varié, très petite aussi, soit moins de 1 cm de long, qu'on utilise frais. Écrasé au mortier, c'est un feu d'artifice en bouche. On le surnommé au Mexique municiones, chevrotine, parce qu'il est tout petit.
?Plante vivace dans son environnement naturel et dans les régions au climat doux. ?Germination difficile. Productivité meilleure la seconde année.
Encore vert, ce piment est généralement mariné
Séché et moulu, il devient le poivre de cayenne et assaisonné les légumes et les fruits

L’HABANERO (Échelle de Scoville: 10)
Ce petit piment rond vert, rouge ou orangé en formew de lanterne est très ornemental. C'est un des piments mexicains les plus forts en bouche.
Utilisation
Très aromatique avec une saveur unique.
Ils sont généralement rôtis, hachés et mélangés à de l'oignon finement émincé; on y ajoute une pincée de sel et le jus d'une orange amère

LE CHILE DEL ARBOL (Échelle de Scoville: 7)

Littéralement "piment de l'arbre" - rouge, mince et effilé, il est très piquant et doit être utilisé parcimonieusement.
Cette variété croît sur des plantes très arbustives atteignant 1,20 m de hauteur. Elles produisent une profusion de petits piments
Saveur quelque peu fumée
parfume les sauces

LE PAPRIKA

Paprika hongrois
Dans la cuisine hongroise, rares sont les plats sans paprika. Ces piments doux, de couleur rouge, ne font leur apparition dans les recettes magyares qu’à partir du 19ème siècle, bien qu’ils aient été importés en Europe depuis Christophe Colomb. D’abord utilisé dès le XVIIème siècle par les paysans et par tous ceux qui n’avaient pas les moyens d’acheter le poivre très coûteux à l’époque, cette épice a finalement conquis toutes les couches de la société. Aujourd’hui, les meilleures variétés proviennent de Szeged et de Kalocsa, dans le sud de la Hongrie, où les champs couleur de feu s’étendent à perte de vue dans les plaines. Les conditions climatiques y sont idéales : printemps légèrement pluvieux, étés secs et chauds.
Il faut savoir que le mot désigne aussi bien le légume (cousin du poivron) que l’épice. Le légume existe sous formes et couleurs diverses, mais aucune variété n’est vraiment semblable au poivron connu en Europe occidentale : les paprikas sont plus petits, moins charnus, mais ils ont beaucoup de goût.
Le " paprika cerise " est petit, rond, rouge et piquant ;
le " paprika vert " est doux, de forme allongée, souvent plutôt jaune très pâle que vert
le " bácskai " a la même forme allongée, mais il est vert très clair et un peu piquant ;
le " paprika tomate " est rond, plutôt grand, rouge et doux ; etc.
En Hongrie, le paprika est également cultivé par les jardiniers amateurs qui le réduisent eux-mêmes en poudre dans un moulin spécial appelé koulou. Cela leur permet non seulement de faire des économies, mais encore de préserver toute la saveur de ce condiment car, comme toutes les épices, son goût perd en intensité avec le temps.
Les Hongrois sont considérés comme des spécialistes du paprika, qu’il soit doux ou corsé. La saveur et la qualité varient selon qu’on utilise tout ou une partie de la plante, le meilleur paprika étant obtenu uniquement à partir des gousses. Lorsque les graines sont ajoutées, le goût devient plus corsé avec un léger goût amer. Paprika « rose », « doux » ou « piquant » les Hongrois l’utilisent à merveille pour assaisonner leurs quatre plats nationaux : le gulyas (goulache), qui tient plus de la soupe que du ragoût de viande, mijoté avec des petits morceaux de bœuf, de porc ou de veau. Le pörkölt, une sorte de ragoût, confectionné avec diverses sortes de viandes (gibier, volaille, mouton, etc.), où les morceaux sont plus gros que dans le goulache. Le tokány, un ragoût de bœuf coupé en fines lamelles, dont la sauce est souvent agrémentée de crème fraîche ou aigre. Et enfin le paprikache, le plus goûteux des plats typiques hongrois, à base de viande blanche ou de poisson.

LE Piment d' ESPELETTE
Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant. Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10 .

1 = Doux;
2 = Chaleureux
3 = Relevé
4 = Chaud*
5 = Fort
6 = Ardent;
7 = Brûlant
8 = Torride
9 = Volcanique;
10 = Explosif
(*Position du piment d'Espelette sur l'échelle de SCOVILLE)

En Purée?Pour une sauce parfumée au goût puissant
En Poudre?C'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour compléter la phase de déhydratation avant le broyage final.
Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Il parfume les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette; se saupoudre sur les oeufs, les grillades, dans les sandwichs et décore un bord d'assiette.
Si vous êtes du pays, la mayonnaise se monte en "Bayonnaise", c'est-à-dire qu'on remplace la moutarde initiale par de la poudre de piment. Vous pouvez aussi l'utiliser avec de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, pour déglacer.
En Crème?Pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de Piments d'Espelette. Elle s'utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d'assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.
En Saumure?Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d'Espelette et les Piments Doux du Pays Basque


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A ma conniassance, il existe un piment spécifique pour la fabrication du tabasco, et son nom est d'ailleurs le Tabasco.
Pour information, le piment réputé le plus fort du monde est le Bhut (ou Bhot, ou Bhin) Jolokia.

Merci à tous pour ces informations très intéréssantes.Je ne savais pas entre autes qu'il y avait autant de variétés ni qu'il y avait une échelle pour mesurer la force du piment .je pense maintenant savoir quelle plante est à l'origine des granules de capsicum en homéopathie!

La p'tite jeanne

je suis a la recherche d'un "koulou" vous avez une idée ou je peu en trouver un?

Rue Cadet, dans le 9e, et rue du faubourg st antoine, tu pourrais trouver ton bonheur.
En majorité ce sont des juifs sepharades mais parfois il y a des "mixtes" qui ont ouvert une épicerie et ils connaissent et vendent tous les produits d'europe centrale.

Bon sinon il y a toujours un p'tit voyage dans les supermarchés de Budapest ou de Prague, à l'occasion

bon il faut que je vois ça car j'habite la belgique....

Et moi, la Nouvelle Calédonie, ce qui complique l'affaire

en effet Jeep c'est pas facile

et les filles "le bonheur n'est pas toujours dans le près"

bone soirée
angèle07