Meringue qui colle aux dents...

Bonjour !
Je viens de finir mes premières meringues (au chocolat!), pour en faire un gâteau super choco : fond en meringue, mousse au chocolat par dessus, et déco de petites meringues rondes et copeaux de chocolat.

J'ai deux soucis :
1 - tout est dans le titre, l'intérieur des meringues (surtout les petites rondes) colle un peu beaucoup aux dents.
2- Le fond (rond en spirale) a eu bcp de mal à se décoller du papier sulfu du coup il a cassé un peu.

Pouvez-vous me dire ce qui a raté ? Pas assez de cuisson? pourtant j'ai respecté les consignes du pâtissier dont je tiens la recette : 1h30 à 90°.

Des astuces pour la prochaine fois ?...
Merci !

Bonjour Titann,

Tu les a cuites à quelle t° et combien de temps?

Les meringues sont délicates à la cuisson, quand j'en fait, c'est pas loin de 3h de cuisson à 90-100° max sinon elles brunissent.

As-tu battu suffisament longtemp les blanc?

Coucou Bbtop,
Ben comme j'ai dit , 90°, pendant un peu plus d'1h30.
C'est une recette que j'ai eu pendant un cours de pâtisserie.
Je vois que tu cuis près de 3h soit deux fois plus que ce que j'avais noté !
Elles sont grosses tes meringues ?
Moi elles sont petites (diamètre d'un bouchon de bouteille d'eau).
Peut être aussi qu'1h30 c'était le temps pour les fours super-puissants du pâtissier...
J'avais battu bien longtemps oui, jusqu'à ce qu'ils deviennent satinés et pas trop brillants.

enfin, plutôt 100° c, mon four fait pas 90° !

Non elles sont de tailles différentes et je les cuits dans un four traditionnel

Essaie cette recette que j'ai eu lors d'un cours de cuisine dans un resto gastronomique, c'est une recette que je n'ai jamais loupée même la 1ère fois.

par blanc d'oeuf, 50gr de sucre impalpable

je les montent en neige au robot Ken*ood, gain de temps et pendant ce temps je peux faire d'autres choses. (environ 20min) quand la meringue est bonne, on doit voire un "bec de signe" se former quand on retire le batteur.

A la poche à douille (lisse ou dentée) tu fais les formes et les tailles souhaitées.

Petit truc dessine à l'envers du papier sulfurisé la taille et les formes que tu souhaites. Essaie d'être la plus régulière possible.

Au four préchauffé à (par défaut) 100° mais laisse au moins 2h regarde de temps en temps sans ouvrir le four, la couleur, tant que ça reste bien blanc nacré, c'est top. ce que tu peux faire aussi, après 2/3 voir 3/4 de cuisson, c'est de légèrement entre-ouvrir la porte du four et laisser encore 1/2h de cuisson.

J'espère que ces explications t'aiderons

un ingrédient que j'ai oublié mais qui n'est pas obligatoire, c'est une toute petite pincée de sel, ça fait prendre plus vite et mieux les blancs.

Est ce que tu avais mis assez de sucre

Pour le décollage, si c'est bien cuit, ça devrait se décoller vraiment impec ?

Oui tout à fait

Barzaz

Pour ma part ma recette c'est 1 blanc = 50g de sucre.

C'est exactement ce que j'ai mis 6 messages + haut

Merci pour toutes ces précisions.
Bon, j'ai fait un gâteau à la meringue pas cuite !

Pourtant, quand on les a faite au cours de pâtisserie auquel j'ai participé, elles ne sont pas restées 3 heures dans le four, et elles étaient cuites... Mystère !
Je mettrai moins de sucre la prochaine fois, et je les oublierai dans le four !
Par contre, quand le four est éteint, est ce qu'il ne faut pas tenir la porte du four entrebâillée pour sortir l'humidité ?

Par contre, quand le four est éteint, est ce qu'il ne faut pas tenir la porte du four entrebâillée pour sortir l'humidité ?

C'est aussi repris dans mon message plus haut

C'est quand même bizarre que ta meringue ne cuise pas bien?

Merci Bbtop pour ta réponse, et oui c'est vrai tout y est !
Bizarre, non je pense pas, elles ont cuit 1h30 seulement, donc pas assez.
Mais il n'en reste plus rien alors c'était pas catastrophique comme résultat !
Juste une belle galère pour celui qui a coupé le gâteau : le fond de meringue a collé un peu au papier alu.
Peut être aussi que j'avais été trop gourmande, j'avais goûté une petite encore tiède et elle collait beaucoup, mais elles ont continué de sécher en refroidissant et ne collaient presque plus à la dégustation.

Tu es sur le bon chemin on dirait

ton gâteau

Merci !