Paëlla dans une poêle haute ?

Bonjour! URGENT! je dois faire une paella samedi prochain, mais dans une poêle haute (12 cm)! D'habitude je fais dans une basse (5 cm). Qui pourrais me dire la différence de cuisson du riz dans cette poêle? Merci beaucoup de votre aide!

Bonjour,

1) ta poêle est haute et plus petite en diamètre?
2) tu cuisines une paella pour une majeure quantité de personnes que d'habitude?

Si tes réponses sont "non" et "non", alors tu n'as pas besoin de rien changer.

Si au moins une de tes réponses est "oui", alors tu vas avoir une "couche" de riz plus épaise. La proportion d'eau et riz ne changea pas et du fait le temps de cuison non plus (avec du riz rond espagnol c'est vint minutes plus cinq minutes de repos, sans couvrir et hors du feu, et l'eau ou bouillon s'ajoute à la poêle avec le riz bouillant à grandes boules, on ne remue pas. Avec du riz rond pas espagnol, pour rissotto ou celui qu'on galère déjà pour trouver aux supermarchés "pour le riz au lait" et similaires, j'ai constaté que souvent il faut le cuire un peu plus, dissons environ 25 minutes au lieu de 20, voir un petit peu plus, il faut surveiller et goûter de temps en temps...). Mais tu vas voir qu'il sort un peu différent, il est différent aussi si on le fait en une poêle normale de si elle est épaisse en fente ou si on utilise une casserole en terrisse; et elle n'a définitivement rien à voir si on la fait dans un récipient de fond pas plat, comme par exemple un wok. Ce qui sera un peu (ou trop beaucoup, selon le cas) différente est la consistance, texture, moellosité, etc. du riz. La seule chose que tu peux faire pour obtenir un résultat identique est d'utiliser deux poêles hautes, avec la moitié de quantité à chacune, de façon que la couche de riz aïe la même hauteur qu'en une poêle basse.

Bon weekend!

Merci beaucoup annabarcelone! ma poêle est effectivement plus petite en diamètre, donc rien ne change, ça m'arrange! Merci pour tous ces détails sur le riz, j'habite en Nouvelle Calédonie, il n'y a parfois pas tout ce qu'on cherche exactement!
Je vous dirais si elle était bonne!

et merci dillou pour l'avatar!

Lagoon13, efectivement le temps et la méthode de cuisson ne changea pas, mais...

... bien que le goût ne va pas changer, la "texture", moelleusité, jusosité et appearance du riz le fera un peu, si. Elle n'est jamais pareil en une poêle haute et on n'a rien à faire sauf:

Comme je t'avais expliqué pour obtenir le même résultat tu aurais besoin de faire une paella avec moins quantité d'ingrédients (par exemple pour deux personnes au lieu de quatre) pour que la hauteur du riz soit la même (ou plus basse) que en un poêle normale. Si tu veux en faire pour quatre, alors tu utilises deux poêles, tu mets moitié et moitié et tu les faites en paralel, au même temps. Ce qui importe est la hauteur du riz, du fait, et pas autant celle de la poêle, et évidement que la poêle soit complètement plate, pas en forme de bol ou wok.

Il s'arrive, si tu ne faites qu'une paella pour deux, par exemple, que avec ta quantité d'ingrédients, ton riz ne dépasse pas la hauteur qu'il a normalement (3cm-4cm maximum). Sinon, tu peux peut-être t'acheter une autre poêle plus large, de diamètre majeur, même si elle est encore plus haute, de façon que ton riz aïe la bonne hauteur. Comme ça tu auras ta poêle large à faire paelles comme tous les valenciens et catalans.^^

Si ton riz dans ta poêle est plus haut et tu n'as pas envie de t'acheter une autre poêle; alors tu dois choisir: soit tu faites tes deux paelles au même temps, en deux poêles, un à chaque feu, pour y mettre une plus petite quantité du riz et ingrédients en général; soit tu t'en fiches et n'utilises que une poêle, mais alors le résultat va être un peu différent.

Tu peux essayer au moins une première fois de la faire normalement, en une seule poêle, et goûter le résultat. Il s'arrive que le résultat te convienne parfaitement. Moi, j'ai l'expérience de ma mère, qui avait fait la paella en une poêle en fente et le résultat ne lui avait plu pas du tout, ni encore moins à mon père. Elle l'a refait et personne l'avait aimé (moi, je l'ai trouvée différente, mais pas mauvaise, franchement), puis elle n'a jamais voulu faire la paella en la poêle en fente. Moi même j'ai fait des recettes de paella (et pas de riz mouelleux ni de riz à la cassole en terrisse) en une cassole en terrisse, un sorte de tian, et j'ai pas eu la même chose, du tout, qu'en une poêle normale. Enfin, j'ai eu le même problème que toi et j'ai essayé plein choses... il y aura peut-être des jours que tu préfères de ne t'embêter et d'autres où tu cherches ce plat précis qu'en Oceanie tu ne trouves pas.

Je pense en effet que le riz doit cuire différemment quand même. ma poêle fait 50 cm de diamètre sur 12cm de haut et il faut que je fasse pour une quinzaine de personnes. Je ne remplirai qu'à moitié de la hauteur, donc ça ne changera pas trop par rapport à ma poêle basse. Je m'inquiétais surtout car au départ ça devait être pour 22 personnes! donc la poêle aurait été plus remplie!
merci de tout ces renseignements, ils m'aident beaucoup!

De rien, je te souhaite une bon weekend!