Pâté de porc aux échalotes et cognac

Missourie

Voilà ma recette que je stérilise 3h départ 100°c en petites térrines

2 kg 600 de gorge de porc
3 kg de foie de porc
2 kg 600 de maigre de porc
sel,poivre
8 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat (+ parfumé)
1 grd verrede cognac
Des quatre épices ou épices RABELAIS

Passez les 3 viandes au hachoir
Eplucher l'ail et l'échalotes puis les hacher avec le persil
Ajouter à la viande haché +cognac et épices (au pif),saler poivrer
Prélever 1 c à s de pâté puis la faire cuire afin de vérifier l'assaisonnement il doit être légèrement relevé car en stérilisant il perd un peu de sel .

Je n'ai rien oublié

Bizzzzzzzz Joëlle

[quote="Anonymous"] Missourie

Voilà ma recette que je stérilise 3h départ 100°c en petites térrines

2 kg 600 de gorge de porc
3 kg de foie de porc
2 kg 600 de maigre de porc
sel,poivre
8 échalotes
2 gousses d'ailc'est exactement la meme
1 bouquet de persil plat (+ parfumé)
1 grd verrede cognac
Des quatre épices ou épices RABELAIS

Passez les 3 viandes au hachoir
Eplucher l'ail et l'échalotes puis les hacher avec le persil
Ajouter à la viande haché +cognac et épices (au pif),saler poivrer
Prélever 1 c à s de pâté puis la faire cuire afin de vérifier l'assaisonnement il doit être légèrement relevé car en stérilisant il perd un peu de sel .

Je n'ai rien oublié

Bizzzzzzzz Joëlle(au pif),saler poivrer
Prélever 1 c à s de pâté puis la faire cuire afin de vérifier l'assaisonnement il doit être légèrement relevé car en stérilisant il perd un peu de sel .

Je n'ai rien oublié

Bizzzzzzzz Joëlle[/quote

Bonsoir ,

Merci pour cette recette car il se fait que chez moi en Charente on fait le
pâté de la même façon ,mes grands mères aussi pratiquer la même
recette que toi ,mais je ne savais pas les quantités qu'il fallait utiliser
je vais pouvoir en faire.
je viens de faire un jambon à la Charentaise c'est long a faire ,mais le plus dur c'est qu'il faut attendre ensuite plus de six mois pour
le manger .mais c'est comme le pâté c'est un vrai régal
Merci
louison

Bonjour Pingine

Jambon a la Charentaise

SAUCE: Ingrédients

1 assiette à soupe de gros sel gris
1 assiette àsoupe d'ail
100g de poivre gris moulu
100g de 4épices Rabelai100g de salpêtre( pharmacie)
15 belles échalotes
Thym et quelques feuilles de laurier
1litre de vinaigre de vin fort

Préparation:

Mixer tous les ingrédients de la sauce et laisser mariner 25 h
Masser le jambon avec du cognac pendant 20 mn jusqu'à ce qu'il ramollisse
Préparer une table légèrement inclinée avec de petites baguettes sur le coté pour guider l'écoulement du liquide.Prévoir une petite tablette dessous pour recueilir le jus.
Pour une première utilisation passer sur le bois du saindoux pour graisser le bois.
Recouvrir la table de gros sel gris.
Placer le jambon coté couenne sur la table la pointe vers le bas et le
recouvrir de la sauce qui à mariner.
Chaque jour, avec une branche de laurier badigeonner le jambon avec le jus recueilli sur la tablette basse.
Faire l'opération 4à 6 semaines en fonction de la taille du jambon.
Ensuite racler le jambon et le mettre à sécher dans un endroit bien ventilé en l'entourant d'un sac à jambon.

Si en cours de séchage le jambon se couvre d'une fine moisissure blanche,essuyer cette moisissure puis frotter le jambon avec une poudre composée de 1/3 de sel fin+1/3 de poivre gris moulu et1/3 de salpêtre
en mettre particulièrement sur la découpe de l'os vers le haut et sur l'os rond de l'articulation avec la hanche.

Je crois t'avoir tout expliqué , par contre je suis à la recherche du Gigouri,
il y à une recette sur le forum mais c'est à base de poule et canard mais ce n'est pas ainsi ,la recette dont je parle se fait le jour ou le cochon est tuer ,cela ressemble au boudin
bonne soirée
louison

Le Gigouri ce fait de la façon suivante :

1 poule et un canard
2 kg de gorge de porc, et les viandes de la tête( les joues etc..)
carottes
poireau
bouquet garni
oignon
ail
1 louche où 2 de vin rouge corsé
1 verre de sang pressé fortement au chinois)
Épices Rabelais
Sel
Poivre du moulin

Nos anciens durant les premiers hivers,sacrifiait le cochon où goret, qui offrait l’intérêt de ne rien perdre de cet animal domestique hormis les dents, les os, et les sabots.la préparation du gigouri permettait de cuisiner dans le même temps des volailles déclassées, vieilles oubliées des recoins de la ferme. Il se conservait en pot de grès sous sa pellicule de graisse. La préparation devait mijoté longuement dans un chaudron de cuivre et ensuite était servis chaud ou froid un peu comme le civet.
Le Gigouri en Saintonge et en Poitou, de porc mais aussi d’agneau était un plat de pauvres.
Dans un chaudron de cuivre, mettre à cuire viandes et légumes recouverts à hauteur d'une partie de vin et d’eau. Saler à peine et poivrer, ajouter des épices Rabelais. Laisser cuire 6 heures tout doucement jusqu’à ce que les os se détachent. Ne pas attendre que cette préparation refroidisse et retirer les viandes pour les réserver.
Faire réduire le bouillon au 1/3 et hors du feu verser le sang dans le jus de cuisson passé au chinois.Attention il ne faut plus que la préparation de votre Gigouri bouille car le sang adjoint tournerais et votre sauce deviendrais alors granuleuse. Remettre l'ensemble des viandes un moment à feu très doux afin que le sang cuise sans bouillir.
Bien mélanger la préparation pour que les viandes homogénéise bien à la sauce.
A tartiner sans modération sur un bon pain de campagne avec une assiette de mojettes où de pâtes fraîches.