D'après un boulanger, la frangipane serait bien meilleure avec de la poudre d'amandes grise. QUEZAKO ET OU LA TROUVE T ON 
poudre d'amandes grise et frangipane?
12 réponses · 10686 vues
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Recette
Creme d'amande aux amandes et rhum
Ingrédients
Équivalences
- 100gr de sucre
- 100gr de beurre pommade
- 1 ou 2 oeufs
- 100gr de poudre d'amande
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café de rhum
La frangipane c'est de la creme d'amande mélangee a de la creme patissiere les boulanger font ca pour baisser le cout de fabrication , donc moins bon que la creme d'amande pure.Je peux te donner la recette dela creme d'amande pour mettre dans les galettes ou font de tartes
100gr de sucre
100gr de beurre pommade
1 ou 2 oeufs suivant la grosseur
100gr de poudre d'amande
1 cuillere a soupe de farine pour les fons de tarte quand les fruits sont trop juteux
1 cuilleree a cafe de rhum
melanger dans l'ordre ci-dessus avec un fouet
100gr de sucre
100gr de beurre pommade
1 ou 2 oeufs suivant la grosseur
100gr de poudre d'amande
1 cuillere a soupe de farine pour les fons de tarte quand les fruits sont trop juteux
1 cuilleree a cafe de rhum
melanger dans l'ordre ci-dessus avec un fouet
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Recette
Poudre d'amandes grise
Ingrédients
Équivalences
- 100g de sucre en poudre
- 200g d'amandes brutes (avec peau)
- 100g de beurre
- 3 oeufs
Oui la frangipane est plus gouteuse avec de la poudre d amandes grise
La poudre d amandes grise est tout simplement de la poudre d amandes faite avec des amanades non mondees c est a dire avec encore la peau roussatre qui entoure l amande et qui une fois broyee donne une couleur grisatre marron
Pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
Voici la recette de la pate a lampion
100GR De sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
Cette preparation se nome tant pour tant c est a dire poids egal de sucre et d amandes
Dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf
Au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50GR de farine ou de maizena et 3 oeufs
Melanger la pate a lampions avec un tiers de son volume de creme patissiere froide et en garnir une abaisse de feuilletage dorer le bord et poser une seconde abaisse de feuilletage bien souder les bords en appuyant sur le tour de la garniture mais en laissant un peu d espace entre celle ci et la soudure pour eviter que a la cuisson la frangipanene se vide dorer le dessus de la deuxieme abaisse la decorer avec la pointe d un couteau et piquer avec ce couteau 5 a 6 fois dans l epaisseur de la frangipane pour faire des petites cheminees par lesquelles la vapeur pourra s echapper
La poudre d amandes grise est tout simplement de la poudre d amandes faite avec des amanades non mondees c est a dire avec encore la peau roussatre qui entoure l amande et qui une fois broyee donne une couleur grisatre marron
Pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
Voici la recette de la pate a lampion
100GR De sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
Cette preparation se nome tant pour tant c est a dire poids egal de sucre et d amandes
Dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf
Au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50GR de farine ou de maizena et 3 oeufs
Melanger la pate a lampions avec un tiers de son volume de creme patissiere froide et en garnir une abaisse de feuilletage dorer le bord et poser une seconde abaisse de feuilletage bien souder les bords en appuyant sur le tour de la garniture mais en laissant un peu d espace entre celle ci et la soudure pour eviter que a la cuisson la frangipanene se vide dorer le dessus de la deuxieme abaisse la decorer avec la pointe d un couteau et piquer avec ce couteau 5 a 6 fois dans l epaisseur de la frangipane pour faire des petites cheminees par lesquelles la vapeur pourra s echapper
Non mitron les boulanger ne mettent pas de la crème pâtissière pour faire baisser le coût mais c'est la recette exacte par contre cela permet d avoir une frangipane souple et non pas sèche comme de l amadou et surtout pas de farine
C'est ce que l on appelle en pâtisserie un étouffe belle mère
Donc acte
A plus
Serge m
C'est ce que l on appelle en pâtisserie un étouffe belle mère
Donc acte
A plus
Serge m
Non la crème d'amande n'est pas sèche puisque dans les pâtisseries pures on ne met pas de crème pâtissière dans la crème d'amande sinon cela devient de la frangipane
ps
mon mari est pâtissier
ps
mon mari est pâtissier
Merci moi aussi et je suis bientôt a la retraite j'ai commence a 14 ans alors la frangipane si on met de la crème pâtissière c'est bien que c'est la recette sinon c'est une crème d amandes tout simplement comme je le disais en termes de pâtissier une pâte a lampion qui sert a préparer tous les fonds de petits gâteaux en pâte sablée puis puncher garnis de cubes de fruits confits et glaces ou garnis d une griotte a l alcool montes avec une ganache et du pailleté au chocolat ou noix crème au beurre café et glaces au fondant café ou a la pâte a glacer ou avant cuisson parsemer le dessus d amandes effilées ou de pignons ect ect
Bonsoir
Merci à SERGEM de nous avoir donné ces idées de professionnel
et à mitron85 de l'avoir "obligé" à le faire avec beaucoup de précisions 
C'est marrant et très instructif, chez nous en Belgique on n'utilise pas toujours les même termes.
Quand je lis SERGEM, j'ai les glandes salivaires qui s'activent, l'estomac qui crie "vas-y"
et plein d'images et de souvenirs agréables en tête. 
Cordialement
Charles
Merci à SERGEM de nous avoir donné ces idées de professionnel
et à mitron85 de l'avoir "obligé" à le faire avec beaucoup de précisions C'est marrant et très instructif, chez nous en Belgique on n'utilise pas toujours les même termes.
Quand je lis SERGEM, j'ai les glandes salivaires qui s'activent, l'estomac qui crie "vas-y"
et plein d'images et de souvenirs agréables en tête. Cordialement
Charles
Il me semble que les galettes aux amandes autrement appelées galettes de rois, quand elles sont faites à la crème d'amandes SANS crème pâtissière s'appellent des pithiviers. En tout cas c'est ce que je fais, je n'aime pas trop les galettes frangipane à la pâtissière. Par contre dans les fonds de tarte c'est très bon.
Je fais la même recette que mitron85 mais sans la farine et j'utilise des amandes non mondées, s'est effectivement meilleur (à mon goût). Je ne savais pas que le terme était poudres d'amandes grises. J'aurai appris quelque chose
Je fais la même recette que mitron85 mais sans la farine et j'utilise des amandes non mondées, s'est effectivement meilleur (à mon goût). Je ne savais pas que le terme était poudres d'amandes grises. J'aurai appris quelque chose
Apres une petite recherche sur le web c'est effectivement ça
pithivier : crème d'amandes (sucre, oeuf, beurre, amandes en quantité égales en général)
frangipane: crème d'amandes + crème pâtissière
pithivier : crème d'amandes (sucre, oeuf, beurre, amandes en quantité égales en général)
frangipane: crème d'amandes + crème pâtissière
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Recette
Poudre d'amandes grise
Ingrédients
Équivalences
- 100g de sucre en poudre
- 100g d amandes brutes (avec peau)
- 200g de beurre
- 3 oeufs
la poudre d amandes grise est tout simplement de la poudre d amandes faite avec des amanades non mondees c'est a dire avec encore la peau roussatre qui entoure l amande et qui une fois broyee donne une couleur grisatre marron
pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
voici la recette de la pate a lampion
100gr de sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
cette preparation se nome tant pour tant c'est a dire poids egal de sucre et d amandes
dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf
au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50gr de farine ou de maizena et 3 oeufs
pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
voici la recette de la pate a lampion
100gr de sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
cette preparation se nome tant pour tant c'est a dire poids egal de sucre et d amandes
dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf
au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50gr de farine ou de maizena et 3 oeufs
j'ai été boulanger pendant 42ans et demi et aie t oujours mis de la crème d'amandes pures dans mes galettes il suffit de mettre 1 ou 2 oeuf de plus que la recette pour 100 grammes et n'aie jamais étouffé ma belle mère elle en mange encore
francis st brieuc
francis st brieuc
benjul ... il te suffit de la faire toi même : tu broies des amandes non mondées c'est a dire ayant encore la peau marron....
Hello
Je confirme qu'une frangipane réalisée avec de la poudre d'amandes grises ( Donc l'amande entière ) est bien meilleure qu'avec une poudre d'amandes blanches.
C'est plus gouteux, la texture y perd un peu en raffinement ( A mon sens elle est un tout petit moins fondante en bouche ) mais le goût y gagne énormément?.
Après c'est certes une question de goût personnel.
Amicalement
Cfournival
Je confirme qu'une frangipane réalisée avec de la poudre d'amandes grises ( Donc l'amande entière ) est bien meilleure qu'avec une poudre d'amandes blanches.
C'est plus gouteux, la texture y perd un peu en raffinement ( A mon sens elle est un tout petit moins fondante en bouche ) mais le goût y gagne énormément?.
Après c'est certes une question de goût personnel.
Amicalement
Cfournival
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