Pourquoi faire flamber?

Bonjour,

Ca fait un moment que je me demande pourquoi il faut parfois faire flamber la viande arrosée d'un alcool fort dans une recette, alors que souvent on, masque le goût par autre chose. Par exemple, pourquoi flamber la viande au cognac dans le coq au vin?

JE dois dire que vu mon appartement (bois, poutre, et plafonds pas super hauts, je n'ose pas faire flamber chez moi. Peut-on s'en passer? Peut-on juste arroser d'alcool à feu vif et laisser s'évaporer le jus?

Merci

kikooo

Moi je ne fais jamais flamber parce que j'ai pas de hotte et que j'ai une poutre juste au dessus de ma cuisinière. Flamber, ça sert juste à faire évaporer l'alcool.
Il n'y a que dans un seul cas que flamber sert à quelquechose: pour les fruits flambés devant les convives. On en faisait tout le temps au lycée hôtelier. Pendant qu'on flambe, on saupoudre de sucre, là est la difficulté, de gérer le flambage (spectacle) et de réussir à saupoudrer sans mettre le feu à sa manche de veste Le sucre en traversant les flammes devient de petites gouttes de caramel qui tombent sur les fruits et leur donne une belle couleur. pareil pour les beignets, etc...
Mais pour la cuisine salée ça n'apporte absolument rien.

Voilà en ésperant avoir répondu à ta question!!

bizz

steph

bearsteph, tu dis que tu ne fais pas flamber parce que tu n'a pas de hotte mais moi je ne fais pas flamber parce que j'ai une hotte et que le filtre risque de prendre feu , ou je retire la cocotte du feu, donc je ne le fais plus

Ah oui, la hotte... j'avais zappé cet autre soucis (je n'ai pas de hotte, mais je me souviens qu'on m'a dit de faire attention, avec la hotte en marche, c'est la cata assurée!)

Je vais donc continuer à ne pas faire flamber, pas de regret.

Par contre, vous faites quand même réduire un peu avec le cognac ou vous sautez carrément toute l'étape?

Merci pour vos réponses, vous m'avez déjà bien aidée.

oui oui moi je fais quand même réduire!!

flamber sert éffectivement à évaporer l'alcool
perso je ne le fait jamais je déglace c'est tout
plus jeune j'ais travaillé dans un resto 2 étoiles et le patron (qui était le chef)disait il faut déglacer mais flamber autant mettre des arômes
la seule chose qu'il fesait flambé c'était l'omellette norvégienne

On est pas obligé de flamber directement sur la plaque de cuisson si au dessus il y a des matériaux inflammables.
On peut faire flamber sur l'évier ou directement en posant la casserole sur le sol, ce que je faisais dans mon ancienne cuisine.
Pour flamber je chauffe l'alcool dans une louche je l'enflamme et le verse sur la préparation à flamber.
Cela évite d'avoir une flamme haute et permet de bien répartir.

Pour ce qui est de l'alcool que l'on flambe ou pas il s'évapore de toutes façons à 78°c. En faisant réduire il ne reste donc plus d'alcool.

Si l'on a une hotte il faut impérativement l'éteindre pour ne pas que la flamme soit aspirée et enflamme les dépôts gras du conduit d'évacuation ou la graisse déposée sur les filtres des hottes sans évacuation.

Flamber permet de saisir en "un éclair" les viandes qui ne nécessitent pas une longue cuisson comme les rognons par exemple ou d'en attendrir d'autres comme le gibier.

Dom