Que servir avec des rillettes de saumon?

Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan, flan aux légumes

Ingrédients pour 4 personne(s)

1 lotte de 1 kg
8 tranches de lard fumé

1 kg d'épinards frais

Risotto au parmesan:
450g de riz à risotto (ex : arborio)
1 gros oignon
50 cl de vin blanc sec
1 l de fumet de poisson
parmesan
sel et poivre
huile d'olive

Flan de légumes:

400g de purée de carottes
400g de purée de chou fleur
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
200 ml de créme fraîche
Sauce poisson :
1 litre fumet de poisson
50g de beurre
50g de farine
200ml de créme

Décors :

4 tomates cerise
friture d'huile d'olive
Croustillant au pavot :
1 dl lait
0,8 dl d'eau
4g sel in
75g de beurre
100g de farine
3 oeufs
graines de pavot
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation

Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
- Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.

Risotto au parmesan :

- Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
- Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Déglacer alors au vin blanc...
- Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
- Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
- En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
- Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
- Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
- Couvrir, et laisser reposer 5 min.
- Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan.

Flan de légumes :

- Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
- Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitiée des moules avec cette purée de chou fleur.

Sauce poisson :

- Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
- Crémer à la fin de la cuisson.
Tomates confite :
- Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.

Croustillant au pavot :

- Faire une pâte à choux et dresser un quadrilage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le gout du poisson et des crustacés.
Décor supplémentaire : branche de persil

Perso, voila ce que je ferais, mais j'aime me compliquer la vie!!!