Que servir en entrée avant une paëlla ?

La paella est normalement un plat complet qui se mange d'habitude comme plat unique, après d'un apéritif "à l'espagnole", soit avec plus choses à manger que aux apéritifs français, et moins boissons "fortes".

Comme apéritif à l'espagnole tu peux mettre des dés de jambon serrano ibérico ou de jabugo, des dés de fromage vieli, des moules à la maribière surtout SANS beurre ni crème, des moules en escabèche, des coques à la vapeur avec du jus de citron et poivre noir, des crevettes au vapeur salées, des crevettes decortiqués al ajillo (sautées en huile d'olive, piment et lames d'ail, puis salées), des olives, des tomates cherry (ou une salade de tomates coupés en dés, avecd e l'huile d'olive, sel et poivre), deas asperges blancs et mayonaise, des coeurs d'artichaut en conserve avec de la sauce romesco, tout genre de fruits de mer au vapeur (crabes, couteaus, coquilles, etc.) ou frits (beignets de calmar, des dés de sèches, des petits poissons de plage, etc.), etc.

Sinon, selon ton budget, soit une salade (laitue, tomate, concombre, oignon douce, carotte et olives, assaissoné d'huile d'olive, vinaigre ou jus de citron, sel et poivre), soit des moules à la marinière mediterraneen ou espagnole, soit un "salpicón" de fruits de mer.

BOQUERONES (petites anchois en vinaigre) pour apéritif

300g d'anchois fraîches bien petites
vinaigre de vin de bonne qualité, de preference du vin de Xeres
1 tête d'ail
persil frais
d'autres fines herbes selon votre gout : romerin, thyme, basilique, etc. (facultatif)
huile d'olive vierge extra
sel

- Netoyer les poissons : ouvrir par la moitié une sardinne, en commençant par sa tripe, avec votre oigt index, et le passer au longue du poisson. Enlever la tête et separer l'arête centrale. Laver soigneusement sur l'eau froide et écouler, secher un peu avec un torchon propre si vous le sentez necessaire. Separer bien les deux moitiés en deux filets.
- Disposer les sardinnes en un plat creusse ou en un tupperware et couvrir completement avec le vinaigre. Mariner jusqu'à la chair des anxoves soit completement blanche, ça va être environ deux ou trois heures.
- Pendant ce temps, eplucher les ails, on peut enlever la partie centrale et hacher le reste. Hacher finement pluieures branches de persil frais.
- Écouler bien les anchois.
- Saupoudrer le fond d'un recipient de persil et d'al haché, de sel et des autres épices. Placer une couche d'anchois et resaupoudrer de ces ingrédients, puis une autre couche d'anchois, etc. jusqu'à finaliser les anchois. Finir par de l'ail et du persil hachés. Arroser d'huile d'olive vierge jusqu'à couvrir les anchois.

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CALMARS EN SAUCE À SA ENCRE pour apéritif

6 calamars ou 4 sèches (500g environ)
8 échalottes
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de farine
250ml de vi blanc sec
huile d'olive
sel

- Netoyer les calamars sur un saladier. Enlever et reserver les encres dans le saladier. Si c'est des sèches, reserver aussi les trucs de coleur rouge-orange dans le saladier avec les encres. Enlever l'os central et la peau. Reserver et hacher les ailes et les pattes. Couper les calamars en bandes (où en rondelles, s'ils sont très petits).
- Rajouter un peu d'eau et de sel au saladier et mixer.
- Hacher les ails et les échalottes.
- Faire revenir les ails et les échalottes en un poele avec un peu d'huile d'olive.
- Quand ça soit un peu doré, rajouter les pattes et les ailes hachés, les bandes de calamar et deux cuillères à soupe de farine. Remuer et cuire à la poele un peu encore.
- Verser à la poele le contenu mixé du saladier el le vin.
- Cuire à feu pas trop fort pendant environ dix ou quinze minutes.
- On peut le manger chaud ou froid.

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MOULES EN ESCABECHE pour apéritif

1kg de moules pas trop grandes
250ml d'huile d'olive
100ml de vinaigre
100ml de vin blanc (facultatif)
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de piment rouge doux en poudre
une pincée de sel

- Remplir une casserole d'eau salée.
- Rajouter une feuille de laurier et -facultatif- un peu de vin blanc.
- Quand l'eau oit bien bouillante, tremper les moules pour les ouvrir et les retirer aussitôt.
- Enlever les valves des moules.
- Mettre un peu d'huile d'olive en une poele, les gousses d'ail entières et l'autre feuille de laurier. Chauffer, sans bouillir, et sortir du feu.
- Laisser refroidir.
- Quand ça soit à temperature ambiance, rajouter le piment rouge. Melanger bien.
- Rajouter du vinaigre selon votre gout.
- Remettre la poele au feu fort jusqu'à ça bouille et eteindre le feu.
- Sortir du feu et rajouter les moules.
- Laisser refroidir.

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MOULES MARINIÈRE MEDITERRANÉS (entrée legère pour 4 personnes)

1kg de moules frais
1 oignon
4 brins de ciboulette
1 filet de vin blanc

- Laver les moules sous l'eau et, à l'aide d'un couteau, couper les trucs collés aux valves et les "barbes" de moules. Jeter à la poubelle les moules ouverts.
- Hacher finement une oignon et un peau de ciboulette.
- Mettre les moules en une poêle ou en une casserole plutôt basse et large.
- Verser la ciboulette, l'oignon et parsemer de vin.
- Couvrir et cuire au feu au maximum pendant deux ou trois minutes, jusqu'à que l'on voit qu'ils s'ouvrent. Jeter ceux qui ne sont pas ouverts (ils sont surement morts).
- Servir.

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MOULES MARINIÈRE À L'ESPAGNOLE (I)

1,5 kg de moules grandes avec ses valves
8 tomates de branche
2 oignons
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
2 gousses d'ail
1 piment de cayenne
un bon poigneau de persil frais
1 verre de vin blanc
2 cuillères d'huile d'olive
sel

- Netoyer les moules, couper les fils moches, etc.
- Raper les tomates.
- Hacher finement les autres legumes.
- Revenir les legumes hachés en une poele avec huile d'olive et le piment de cayenne.
- Quand l'oignon soit transparente, rajouter les tomates rapés, le vin et les moules.
- Remouer.
- Couvrir la poele et cuire à feu doux pendant quelque peus minutes.
- Pendant ce temps, hacher le persil frais.
- Rectifier les moules de sel (normalement les moules sont dejà salés).
- Saupoudrer avec tout le persil haché.
- Servir chaud.

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MOULES À L'ESPAGNOLE (II)

Ouvrir les moules à la vapeur et les couvrir d'une vinaigrette composé par des tomates, des poivrons verts doux, des poivrons rouges, des oignons douces, dea ails et du persil le tout très finement haché et assaissoné avec un peu d'huile d'olive vierge extra, sel et poivre noir moulu.

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ENTRÉE AUX FRUITS DE MER "MARISCADA"

gambas
crevettes
langoustines
petits crabes
etc.
eau
glaçons
sel (de préference, du gros sel)

- Laver les crustacés.
- Avec des cisoirs, couper les antennes longues des gambas et des crevettes.
- Mettre de l'eau abondant à chauffer en une casserole, sans huile, ni beurre ni sel, et la porter à ebouillition.
- Préparer un saladier ou une plate couvert de glaçons et avec un doigt d'eau bien froide. Couvrir avec beaucoup de sel, on compte à peu près la moitié de poids de sel que la totale des fruits de mer, mais sinon, "beaucoup" de sel, tout simplement, va être assez bien, car on aura le temps de resaler après s'il faut.
- Mettre tous les crustacés ensemble et cuire pendant à peine d'un à trois minutes, selon leur taille (cinc minutes les langoustines), le temps juste pour que l'on voit que la peau change un peu de couleur.
- Retirer rapidement les crustacés et les mettre sur les glaçons pour arreter sa cuisson immediatement.
- Laisser reposer pendant dix minutes pour leur donner le temps à se refroidir.
- Les disposer joliment en un récipient.
- Gouter un et, si vous le trouvez necesaire, saler encore un peu les crustacés.
- Decorer si vous voulez avec un citron coupé en quartiers ou avec quelques feuilles de laitue ou avec des branches de persil frais.