Faire du Ghee (Beurre Clarifié)

Bonjour!

Mon beurre clarifié , je le fais tout simplement: je mets du beurre normal dans une casserole, et je le fais fondre à feu doux; j'enlève la mousse du dessus quand il s'en forme; je le laisse reposer qques instants; et ensuite je prends le beurre fondu, en laissant bien au fond de la casserole le petit lait ! et je mets au frigo!

Etant pâtissière, oui effectivement, le forum dit juste: cuire , à feu moyen, du beurre doux dans une casserole. De la mousse se forme (je ne l'ai jamais enlevée, j'ai continué la cuisson, la mousse sera ensuite filtrée!). Au bout de qq minutes (selon quantité du beurre) des particules blanches apparaissent à la surface, ce sont les "impuretés"(les 18% restants sur les 82% de matière grasse du beurre). C'est à ce moment qu'il faut être très vigilant car les "impuretés" deviendront très vite dorées, une odeur de noisette se fera ressentir et des particules noirâtres commenceront à se former dans le fond. Il faut très vite stopper la cuisson et mettre de côté (perso, je verse délicatement dans un autre récipient en inox car la cuisson continue dans la casserole même hors du feu). Après refroidissement, filtrer à travers une passoire à trous fins mais en inox, surtout(j'ai cramé une passoire en plastique)!.
Tu auras donc récupérer 100% de matière grasse (le beurre sans les 18% d'"impuretés".

Sinon, tu peux en trouver dans les magasins de type créole/africain voire peut être indien. Attention, ils en proposent plusieurs marques, 3 je pense mais 2 ne sont pas du beurre mais de l'huile végétale! Le seul véritable ghee est en boite de conserve (comme les autres) et dessus, il y a des vaches !

Autre possibilité : en acheter chez un pâtissier qui le fait soi-même ou utilise le beurre liquide de marque VALRHONA (spécialiste du chocolat pour professionnels dans la région Rhône Alpes et peut
être France entière.

La première solution est la moins onéreuse !

bonsoir,
merci pour l'accueil, en fait je suis une ancienne ( mais je ne sais pas pourquoi impossible de me connecter même avec le bon mot de passe)

Grand merci pour tes conseils, Dotty, ce qui me prouve que mon soucis vient bien comme je le pensais de mes feux, trop forts, car même si je règle sur le plus petit feu, au plus petit niveau, avec casserole a fond épais, très vite ca se met a bouillir, ce qui n'est pas bon visiblement.
J'avais mis 1 kilo de beurre donc sans doute long a faire séparer les protéines, mais une fois séparées je ne poiuvais plus les filtrer, elle se remelangent, et si je laisse sur le feu ça bout trop fort.
Effectivement je vais tenter de trouver une autre solution plutôt qu'acheter tout fait
Bon week end

Ta recette est parfaite. Il faut bien laisser cuire jusqu'à ce que les particules tombent au fond de la casserole, et que le beurre deviennent doré et limpide. Ainsi, l'eau contenue dans le beurre s'évapore et les particules restent au fond.
Pour le filtrage, je te conseille une petite passoire à thé au dessus d'un filtre à café en papier. Tu utiliseras moins de filtre à café!
Essaye encore, tu vas y arriver!

Salut

Pour le beurre clarifié je le fais exactement pareil que Muscovado ca marche a tout les coups

Bonjour!
que faites vous de bon avec le beurre clarifé?
Petite ,je me rappelle que ma grand mère en faisais,mais je croyais que c'était pour conserver ,il n'y avait pas de frigo...
Bon dimanche a toutes!
marie

Oui, effectivement, à l'origine c'était un procédé de conservation chez nous, et chez les indiens aussi sûrement. Mais c'est aussi un trésor de santé. C'est une graisse qui supporte particulièrement bien la chaleur. Le Ghee est idéal pour faire revenir les légumes par exemple, ou faire des pommes de terre sautées. Une noisette sur un riz blanc c'est délicieux. Il ne faut pas le mettre au frigo, ainsi il gardera toutes ses vertus. Vieilli, il reste excellent. Ne pas tenir compte de l'odeur qui disparaît à la cuisson.
Par contre, il ne peut pas remplacer le beurre dans les pâtisseries, ça ne marche pas. Il y a une pâtissière sur le forum, elle a peut-être un truc pour la pâtisserie?
Bonne cuisine!

merci st germain!
marie

Bonjour

Si ça peut vous aider voici une fiche proposée par Toinette, pour tout savoir sur le beurre et ses états

Beurre et ses états

Bon dimanche !