Quels morceaux pour un haché ?

Bonjour,

Alors voici ma première question. Je la pose dans le forum général car si cela traite de la viande, cela ne parle pas d'une viande en particulier et je ne me voyais donc pas bien poster dans une sorte de viande. Si les modos pensent que ce n'est pas le bon endroit, merci de le déplacer et désolé pour le boulot...

Bon, venons-en à ma question. Je possède un robot avec un hachoir à viande. Je voudrais donc faire mes hachés moi-même mais là se pose la question des morceaux à utiliser puis, une fois les morceaux choisis, la mouture (je possède 4 grilles 2.5, 4.5, 6 et 8mm)

Donc, pour un haché pur porc, porc et boeuf, porc et veau, agneau, pur boeuf, américain (tartare),...

Enfin voilà, vous l'aurez compris la question est vaste... En plus, vu que nous n'avons pas les mêmes noms pour les morceaux en Belgique et en France, cela ne simplifie rien...

Merci d'avance pour vos conseils.

Bonne journée,

Frédéric

Bonjour,
Pour ce quui est de la grille, tout dépend de la grosseur que tu veux pour ton hache. Mais en général tu commence par la grande pour arriver dans la petite (ca passe plus facilement).

Pour ce qui est de la viande, je n en fais pas souvent. Seulement quand j'ai des restes apres une fondue bourguingnone ou que j aoo pris un steak de trop. Ca permet de la réutiliser et de pas jeter. Mais je pense que tu peux utiliser des filets ou quelque chose qui s en rapproche. En tout cas je dirais une viande tendre et sans os. Apres c'est a toi d essayer et de voir ce qui te plaît le mieux.

Je ne vois pas bien ce que tu veux dire par "haché". Selon le plat où tu mettras ta viande hachée, certains morceaux seront plus adaptés que d'autres, ça dépend.

Par exemple, pour la sauce bolo, même de la daube peut aller.

Pour faire des steaks hachés, le paleron peut convenir aussi.

Tu peux utiliser la blanquette de veau hachée dans la confection de quenelles...

Voilà quelques exemples. A moins qu'il existe un plat qu'on appelle "haché" et que je ne connais pas ?

Tout d'abord, merci pour vos réponses.

Ensuite, évidemment lorsque je parle de haché, je me réfère à ce que je trouve en boucherie et en Belgique, tu as du haché pur porc, pur boeuf, pur veau, pur agneau puis tu as du porc et boeuf, du porc et veau,... Et que je veuille faire des steaks hachés ou des boulettes ou une bolo, je prends le même haché. Simplement, si je fais des steaks hachés, souvent je prends du pur boeuf. Parallèlement à ces hachés, tu as le filet américain (tartare) qui est aussi du pur boeuf mais plus maigre que le haché pur boeuf.

Et donc ma question était quelle sont les viandes utilisées dans ces différents cas

Ah ouais ? Ici, en boucherie, je n'ai pas l'impression qu'on ait coutume d'acheter du veau, du porc, agneau haché. Le boucher accepte de le faire en cas de besoin - il m'a haché de la poitrine et de l'échine de porc pour préparer des caillettes, par exemple - mais sa machine sert plutôt au boeuf.

Pour faire du tartare, j'ai toujours entendu parler du rumsteck - c'est le même mot en Belgique ? Ou le filet, des morceaux relativement peu gras, tendres et goûteux.

Pour faire des sauces genre bolo, je t'ai déjà dit ce que je prends : des bas morceaux appelés ici bourguignon, daube, de toute façon la viande sera bouillie assez longtemps pour avoir la texture qui convient, ce qui compte pour avoir un bon goût, c'est de bien la rissoler en début de cuisson.

Pour faire des légumes farcis, j'utilise volontiers du paleron haché, ça donne un résultat assez cohérent, j'y ajoute un peu de chair à saucisses (haché de porc gras).