Quenelles

Bonjour Carretou,

J'ai plein de docs sur la pâte feuilleté, j'en fais assez souvent, plusieurs par mois généralement. Une fois sur deux le beurre y sort un peu (beaucoup), mais on le remet... J'ai fait un peu tout, par exemple le façonner un beau carré compact et de même hauteur (au rouleau), puis mis au froid (moyen) sous film, puis travaillé ainsi.
Mais la seule façon de toujours laisser le beurre dans la pâte est d'avoir du beurre de tourage à priori, ou d'en mettre moins, mais après ça va joueur sur le gonflement...

Ah ben, mais c'est délicieux les quenelles, surtout les soufflés à la pâte à choux, les lyonnaises.
En effet, une bonne quenelle est bonne en tant que telle, revenue et réchauffée dans du beurre, il faut prendre les grosses jaunes (dites fraîches) sous plastique.

Par contre c'est tout aussi vrai que les quenelles classiques en conserve, sont davantage faite pour être avalés avec la sauce incorporés et une purée mousseline, elles sont moins bonne à cause de l'absence de pâte à choux je pense.

Pour ma part, ça ne fait que deux fois que j'en fais, la première était une catastrophe, la seconde c'était mieux mais pas encore ça. Il faut arriver à bien faire sa pâte tant pour tant, puis a bien la serrer, et à faire cuire sans bouillons ou presque, en partant d'une eau froide pour que la dernière quenelle n'ait pas trois minutes de retard sur la première, à voir... C'est un peu délicat mais je crois qu'avec la pratique je vais y arriver.

La sauce, généralement on en fait une, assez fluide, sur une base de roux, tout est possible...

Certains disent qu'étant du féculent (ce qui est à moitié vrai), il vaut mieux mettre des épinards en branches à la crème (dans ce cas c'est sans doute mieux d'avoir la même sauce pour tout, on laisse le roux pour faire une sauce à la crème fraîche), ou un roux à la crème, pourquoi pas, au fromage aussi...

Alors certains la mangent avec du riz ou de la purée de pomme de terre, mais la carotte, l'épinard, le haricot vert, devraient aller aussi, par leur saveur peu agressive.

Tu dis que ton mari n'aime pas, ben changes en, heu... je veux dire de cuisine. Les rondeurs, bof, c'est bien le pulpeux, y'a de la matière... La rondeur est synonyme de volupté, n'est-ce pas la célèbre phrase de je ne sais plus qui qui "creusait sa tombe avec ses dents"...
Certes on a chacun ses goûts extrêmes, et une large plage de goûts communs, qui d'ailleurs changent avec l'âge on accepte des goûts plus agressifs.
Toutefois c'est l'école qui fait nos premiers goûts, et souvent pour des raisons pécuniaires, on y fait du "mangeable" à "bon" ; le "très très" bon serait trop coûteux, tant est que tous soient de vrais cuisiniers.

Il y a un monde entre une quenelle classique en sauce dans son pot de 5 kg et une paire de quenelles lyonnaises au four sous une sauce à base de roux et de tomate.
Il y a aussi un monde entre une betterave assaisonnée avec la sauce toute prête, et celle fait avec une sauce élaborée, avec des herbes, de l'ail, un vinaigre balsamique par exemple.
Il y a encore un monde entre une purée de base et une purée au beurre et à l'emmental avec de lait entier (il n'y a de lait que le lait entier).
Conclusions : parfois on aime ce qu'on croit ne pas aimer...

Ben alors, bonne quenelles et bonne nuit... au plaisir.

Bonsoir Nicolas,

Ben sur mes sites y a de quoi m'envoyer des mails si tu veux...

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C'est vrai que les femmes sont très compliquées en goût, ce doit être dû à la gent car même ma chatte elle est pareille, suffit que ce soit un peu sec et elle m'oblige à le jeter avec un concert de miaulements énervés, et encore c'est une tigrée de gouttière.
Mais d'un autre côté avec la matière grasse faut dire que les femmes ont mangé mauvais toute leur vie (car l'odeur est retenue par la graisse principalement), mais que trente ans plus tard elles ont une meilleur silhouette que les hommes...

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C'est vrai ce que tu dis pour le goût, la saveur de base de l'aliment. Je trouve très souvent qu'ils mettent trop de truc sur le machin, t'as plus le goût de ce que tu manges, t'as le goût de l'assaisonnement !

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La pâtisserie c'est aussi un grand art, c'est même plus difficile que la cuisine des viandes, plus délicat, pardonnant moins l'erreur. J'ai beaucoup de respect pour les pâtissiers.
D'ailleurs paradoxalement les femmes aiment davantage les pâtisseries que les hommes souvent (outre l'aspect calorique).

Pour ma part je peux apprécier la pâtisserie, ou la viennoiserie (qui dépend selon, du boulanger ou du pâtisser), mais en coupe faim ou le matin pour le croissant.
Par contre, après un repas copieux, si on veut y arriver encore, faut quelque chose de léger, or la pâtisserie pour une grande part est assez lourde, c'est dû à la pâte, souvent très grasse aussi avec ses crèmes. Je peux apprécier une tarte de pâte brisé très fine avec des fruits tendres, mais le gros gâteau avec une armature de dix centimètres de pâte recouvert de deux centimètres de crème, ça a du mal à passer. D'ailleurs j'apprécie davantage les pâtes fines (feuilletée, brisée) que la pâte sablée par exemple, on dirait une éponge, je n'aime pas trop et je n'en fais pas.

Je crois que les pâtissiers ont conscience de tout ça car la mode des gros tas de pâte recouverts d'un autre gros tas de crème s'estompe un peu au profit de gâteaux faits de mousses de fruits, de gelées, bref, de plus léger.
Faute d'avoir le bec sucré, je maintiens, un bon sorbet citron vaut tous les gâteaux pour moi, ou une bonne grosse pêche odorante...

In fine, la pâtisserie est un complément, sauf dans les salons de thé peut être, c'est un dessert, un en-cas, un petit déjeuner en viennoiserie. Ce n'est aucunement le plat principal. La cuisine occupe une place bien plus grande et prend tous les autres postes (entrées, sauce, viandes, poissons, légumes, fromages)... En plus il est rare de manger une pâtisserie en fin de chaque repas, c'est donc épisodique et complémentaire. Le domaine de la cuisine hors pâtisserie restant le moyen de sustentation le plus répandu.

Ben ma foi, si tu aimes vraiment faire de la pâtisserie, fais une année de plus pour devenir boulanger pâtissier, mais tu auras moins de postes de travail.
Pour moi rien ne vaut une bonne pièce de viande, peut être que pour toi rien ne vaut un bon moka...

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Ben pour te poser une question ça viendra sans doute, surtout si j'ai ton mail, ah ah...

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Pour la quenelle, c'est une vieille tradition, c'est un équilibre entre la pâte et la viande, ça se rattache à la tradition des viandes en croûte. On ne peut pas retrouver la saveur du veau par exemple dans ce cas, ce sera une saveur nouvelle. Toi qui aime la pâtisserie (à faire au moins), la viande en croûte et ses déclinaisons c'est prépondérant en cuisine française classique.

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Oui, la grande cuisine c'est Louis le quatorzième, Roy de France, qui par ses cuisiniers va en fixer les règles quasi intangibles, celles des classiques de la cuisine. L'art de la charcuterie (joli métier aussi), les pièces de viandes (porcin, ovin, bovins, gibiers terrestres, volailles, gibiers aériens, poissons), les légumes, les fromages, les crèmes et glaces.

En fait la cuisine classique n'offre pas une grande part à la pâtisserie, c'est surtout la pièce de viande qui est maîtresse. D'autant qu'en été il y a les bons fruits (pêches, abricots, fraises, cerises)...

Je suis je crois de ton avis, rien ne vaut les grands classiques avec la charcutaille et les pièces de viandes et poissons.

Hélas, les restaurateurs étoilés se trouvent pris d'une une sorte de compétition frénétique à l'innovation, le repas devient une attraction. Certes il faut faire de la recherche et innover, mais pas innover à tout prix vers le spectaculaire.

Quand je regarde les émissions de TV (actuellement Top chef le lundi), je suis attristé de voir les bons trucs qu'ils font, mais complètement dénaturés en goût de base par tout ce qu'ils mettent comme ingrédients. Ce qui fait que l'ingrédient de base est souvent totalement étouffé, en somme on ne sait plus ce qu'on mange à regarder une assiette sans commentaires évidemment.
Alors c'est beau, c'est bon, mais t'as plus rien du goût de la bestiole d'origine, ou si peu.

Déjà le cochon, on dirait que c'est vil pour eux, y en a presque jamais. Or en France, voir dans toute la chrétienté d'Europe, la charcutaille c'est presque dans toutes les entrées. Le cochon fait un tiers de nos viandes consommées (entrée et plat), or on est loin du tiers à la télé. Idem pour les volailles. Pourtant c'est plus difficile de faire un bon rôti de porc qu'un bon rôti de bœuf, pourquoi ils haïssent le cochon... Il y a aussi très peu de cuisine à l'alcool, au vin, alors que c'est très répandu en cuisine française. Va comprendre... ou alors je comprends trop bien...

Moi, ce que j'aimerais voir, c'est de leur laisser huit ou douze heures, et de présenter un faisan en plumes entouré de ses petits légumes, en plateau sur la table, à la française. Ça c'est de la grande cuisine, tu sais et tu vois ce que tu manges, et c'est tout aussi beau que de mettre des filaments desséchés de langue de bœuf avec de herbes multicolores dessus.

J'aimerais voir des poissons en entier plus souvent, j'aimerais voir des pièces de viandes, et des pâtés chauds en croûte, c'est bien ça la cuisine française, alors c'est quoi qu'ils font à massacrer chaque morceau qu'ils touchent ?

De temps en temps c'est vrai, il faut des trucs biens, mais si peu, par exemple un carré de côtes d'agneau je crois, à l'os découvert farci en son milieu, ça c'est de la cuisine !

Une fois ils ont fait du boudin, à malheur, le charcutier (chair-cuit-tier, chair-cuite) met son boudin dans un boyau, ce n'est pas pour le mettre en crème, sinon il le vendrait à la louche. Ne fut-ce pas aussi bon, aussi bien et aussi difficile si on avait par exemple fait un morceau de boudin avec des pommes soufflées... Pourquoi ils cassent tout ?

Le homard, le magnifique homard présenté en carapace, royal sur son plat, ils t'en font une sorte de filet de homard qui ressemble à un gros asticot sous un tas d'herbes avec des sauces venues d'ailleurs, on se demande même à quoi sert le saucier...
J'ai du mal à retrouver la cuisine française dans tout ça.

Y a aussi la maladie du sucré-salé à la mode, alors que ceci ne fait guère partie de la cuisine française, mais davantage asiatique. Ce n'est pas aimé de tout le monde, l'équilibre est difficile à trouver, quand encore c'est possible. Moi je crois qu'au lieu de chercher sans cesse des saveurs nouvelles, ils feraient mieux de faire les grands classiques, y a déjà assez de goûts et de travail comme ça, enfin...
S'ils veulent faire de l'asiatique, qu'au moins ils nous fassent un canard laqué, je n'en ai même pas vu un.

Si c'est ça désormais qu'est devenu la grande cuisine française à 150 € par couple en * * et sans le vin, ben je préfère un bon rôti de cheval et des pommes dauphines ou soufflées...

Par contre j'ai regardé le programme des MOF, lui il semble plus axé sur la pièce maîtresse (la viande), et davantage respecter la tradition de la grande cuisine...

*

Je ferais les quenelles en début de semaine quand je serai seul, là je ne peux pas lui en faire deux semaines de suite, elle va me tuer...
C'est marrant ces mecs qui font la cuisine pour leur nana...

Au plaisir.

bonjour a toi, tu te couche tard dic donc

j'ai beaucoup aprécier ton message et cela ma fait même rire a quelque passage, je suis entierment d accord avec toi pour ce qui est des émisssions culinaire, ils veulent tellement épurer qu a la fin on n obtient même plus le goût de la viande principale et je ne parle même pas des produit noble qu'il massacre
(homard,saumon...)
pour la pâtisserie c'est antonin caremme que je vois comme le maître en la matière c'est lui qui réécrira nombre de recette et mis en place les base de la pâtisserie moderne c était un maître comme peu après lui
la cuisine du roi 14 m a toujour impréssionner par la qualiter des plat mais aussi par la quantité
car il faut bien reconnaître qu un faisan entier farcie avec des légumes il y en a pour au moin 10 a table

ton site est remarquable par la technique de tes recettes, le seul hic c'est l interface je le trouve peu fonctionnel mais tant pis sa oblige a chercher c'est mieux

en ce qui concerne la pâtisserie, c'est vrai que les gâteaux se sont alléger depuis des année fini les gros gâteau glacé avec de la pâte d amande en plus ou la cremme au beurre qui te prend 1/3 de ton estomac
mais les classique reste les meilleur et quelle délice le matin que de sentir le croissant tout chaud sortir du four c'est juste ....extraordinaire

la mode du sucré salé ne date pas d hier mais bizarrement elle persiste beaucoup, après je ne dit pas que certain fruit ne s accorde pas avec les viande mais le problème c'est que en général au lieu de renforcer le goût de la viande elle vienne le cacher en partie ou même parfois elle le coupe totalement
j'ai eu le cas il y a pas longtemps ou je mangeais un magret sauce cassis et que j avais juste l impression de manger un gros cassis XD

et quel bonheur quand dans certain restaurant la découpe du poisson entier se fait devant tes yeux, la on apprécie a sa juste valeur le travail de serveur

pour en revenir a nos quenelle sujet de départ XD j'ai essayer ce matin et sa a presque fait un truc potable en partant d eau froide 25 degrés
et en montant progressivement jusqu’à 95 mais c'est pas encore sa je pense modifier ma pâte a choux voila ^^ je réaissais mardi et je te retiens au courant ah et je ai envoyer mon e-mail par MP
bon wee kend

quelle bande de machos !

j y peux rien carretou si les femmes sont difficile mais comme je dis toujours ^^ ce sont les défis qui font avancer XD

Niconico
tu manques d'expérience ! et tu es partial ,perso je trouves que ce sont les hommes qui sont difficiles et exigeants ,dans la majorité des cas en plus du boulot c'est nous les femmes qui gérons l'intendance dans 1 maison ,repas ménage ,enfants etc....alors 1 peu de pitié pour ces travailleuses acharnées
je suis de la vieille école ,j'aimerai que tu me dises qu'est ce que ça veut dire ces XD dont tu parsèmes tes commentaires

Chèe amie

Bande de machos dis-tu avec un sourrie, et tu as bien raison...

Non, les hommes ne peuvent se passer des femmes, et les femmes ne peuvent se passer ds hommes, dans la grande majorité j'entends...
Ainsi les femmes et les hommes sont complémentaires >>
Donc différents <>
Et ce qui est différent n'est pas égal =/=
Car on ne peut être à la fois == et <>
Contestes-tu cette loi mathématique universelle, si "oui", dans ce cas il faut démontrer mathématiquement que ce qui est <> est aussi ==, ce qui révolutionnerait la physique moderne ?

*

Je pourrais t'en faire plusieurs pages, mais je vais être hors sujet, alors comme on est déjà deux à faire la cuisine, on te propose de faire la vaisselle, ainsi, comme susdit nous serons complémentaires (mais tu auras le droit de manger évidmment, on te fera une part)...

Au plaisir

alors XD c'est un bonhomme qui rit très fort mdr
regarde sur le coter
et puis j'ai un grand respect pour les femmes car faire le ménage tout les jour s occuper des lessive et autre sont tout autant de tache que moi-même trouve déjà très embêtante pour ne pas dire de gros mot a faire alors les faire tous les jour
avec en plus les enfant et le repas a charge je dis chapeau a toute les mère de famille

euh pourquoi tu dis que je manque d expérience? en cuisine certes mais je comble petit a petit, si je savais tout cela ne saurait pas très drôle de plus je ne serais pas sur ce forum

par contre niveau vie familiale je pense être bon car nous somme 6 a la maison de plus ma mère est assistante maternelle donc 4 petit toute la semaine
joe pour ta solution mathématique, je suis d accord sur la complémentarité homme-femme mais je trouve que chaque cas est particulier et qu'il n y a pas de plus fort ou moins fort ^^

Salut pour bien réussir la cuisson des quenelles, il faut les pocher dans de l'eau bouillante jusqu'à qu'elle gonfle et remonte à la surface.

Procédure

Faire bouillir de l'eau salée
Plonger les quenelle dans l'eau bouillante et baisser le gaz pour avoir de l'eau frémissante
Lorsqu'elles flottent, les sortir de l'eau avec un écumoire et les plonger dans un beau d'eau glacé.

L'eau glacé coupe la cuisson et empêche la quenelle de se désagréger.

Il suffit de faire bouillir la sauce et de les mettre dedans 5 minute avant de servir!

Jonathan

PS: les quenelles industrielles sont déjà cuite, elles sont juste à réchauffer dans une sauce. Ne pas mettre de couvercle pour les quenelles industrielles sinon elle gonfles et s'éparpille.

c'est pas trop la cuisson qui nous gène mais la recette mais la je pense que on est a deux doigt d avoir la bonne avec joe mais merci du conseil jonathan

super ^^ je n étais pas chez moi je n'ai pas pus réessayer depuis notre discussion ^^ mais je te tire mon chapeau pour ta persévérance

+Bonjour à tous ! je suis avec passion ce sujet ! toute cette " polémique qui se trame sur cette pauvre quenelle Lyonnaise ! Il y a un livre de cuisine qui n'est pas très jeune certe mais qui va pouvoir mettre beaucoup de personne au dyapason !LA CUISINE LYONNAISE de F2LIX BENOÎT et HENRY CLOS JOUVE .Collection CURMONSKI E. Solar.
Le plus simple c'est de partir avec une base de panade pour moi.
Bonne quenelles à tous ! et en cuisine on apprend tout les jours ! et il faut innover tout en restant dans la tradition du goût ! et la valeur d'un produit noble doit ressortir à la fin de sa préparation ! c'est très beau des assiettes de grands chefs (!) mais on ne retrouve plus le produit de base !