1 févr. 2014

Bonjour,

J'ai un problème de cuisson de quenelles au four car je n'avais jamais fait ainsi auparavant.

J'ai mis tant pour tant chair de saumon et pâte à choux, puis j'ai fait les quenelles à la cuillère, mais trop grosses par manque de place. 180° préchauffé et cuit à sec durant 0h35 (sans vapeur). Ensuite j'y ai mis une sauce Nantua, bref...

Alors les quenelle était juste mangeables, une croûte s'était formé dessus et dedans la chair cuite demeurait moelleuse.
Image ici :
https://charge.ici.free.fr/quenelle.jpg

J'aurais pu mettre de l'eau dans un récipient séparé, et arroser les quenelles d'une sauce, mais j'avais peur que la sauce réduise et soit trop concentrée...

Avez-vous une idée sur la façon de cuire ce type de quenelle (à la lyonnaise au four à l'origine, et du saumon à défaut de brochet), car habituellement, pochées dans l'eau, elles étaient bien meilleurs ?

Merci.

2 févr. 2014

Bonsoir,

Pour les quenelle au four moi je confectionne mes quenelles, ensuite une fois formées je les mets dans un pat allant au four recouverte de la sauce que j'ai décidé pour l'accompagnement ( chaude la sauce ) ensuite 20 à 30 mn au four à 180 ° quand les quenelles gonflent un peu c'est qu'elles sont prête..

voilà j'espère t'avoir aidé..

Bon appétit

Veropanda

3 févr. 2014

ça se poche à l'eau d'abord, ensuite la cuisson se fini au four avec la sauce,

ensuite on met une panade qui est une pâte à choux sans oeufs, on incorpore ça au saumon bien mixé ensuite on crème on met des blancs d'oeufs et on poche à l'eau

4 févr. 2014

ça se poche à l'eau d'abord, ensuite la cuisson se fini au four avec la sauce,

ensuite on met une panade qui est une pâte à choux sans oeufs, on incorpore ça au saumon bien mixé ensuite on crème on met des blancs d'oeufs et on poche à l'eau

pasturier a écrit :

Bonjour,

Merci...
Pour la pâte à choux je ne la connais qu'avec l'œuf en entier..

En fait, dans ce que tu me dis, le four il ne sert pas à grand chose si tu mets une sauce chaude sur la quenelle chaude, je me demande dans cette hypothèse à quoi sert le four ?

5 févr. 2014

Bonsoir,

Pour les quenelle au four moi je confectionne mes quenelles, ensuite une fois formées je les mets dans un pat allant au four recouverte de la sauce que j'ai décidé pour l'accompagnement ( chaude la sauce ) ensuite 20 à 30 mn au four à 180 ° quand les quenelles gonflent un peu c'est qu'elles sont prête..

voilà j'espère t'avoir aidé..

Bon appétit

Veropanda

veropanda a écrit :

Bonsoir,

Merci, ok, donc j'aurais dû mettre de la sauce pour ne pas avoir de croûte... entendu...

6 févr. 2014

la panade sert à donner une consistance qui va éviter à la quenelle de s'efondrer(et économiser le poisson) on ne met pas d'oeuf pour éviter de croûter, on les mets en mélangeant au poisson, surtout des blancs pour ne pas changer la couleur du poisson.

le pochage à l'eau démarre la cuisson , ensuite quand tu mets les quenelle dans la sauce chaude et au four c'est ce qui va faire souffler ta quenelle.

normalement en sortant du four il faut servir de suite, la quenelle doit avoir au moins tripler de volume

une vraie quenelle sauce nantua c'est très technique mais très très bon

7 févr. 2014

la panade sert à donner une consistance qui va éviter à la quenelle de s'efondrer(et économiser le poisson) on ne met pas d'oeuf pour éviter de croûter, on les mets en mélangeant au poisson, surtout des blancs pour ne pas changer la couleur du poisson.

le pochage à l'eau démarre la cuisson , ensuite quand tu mets les quenelle dans la sauce chaude et au four c'est ce qui va faire souffler ta quenelle.

normalement en sortant du four il faut servir de suite, la quenelle doit avoir au moins tripler de volume

une vraie quenelle sauce nantua c'est très technique mais très très bon

pasturier a écrit :

Bonjour

Ah, les recettes de quenelles parlent de "pâte à choux", pas de panade seule, mais je peux essayer de mettre seulement les blancs dans le poisson en effet.

Donc j'en déduis que c'est la chaleur (180°c / 20'

qui va souffler la quenelle...

Pour la Nantua, je ne trouve pas d'écrevisses à Paris, pas davantage que de brochet d'ailleurs, je prends du saumon... Alors je mouille un roux avec une réduction de crevettes rose rehaussée de fumé si besoin.

Je vais essayer comme tu me le dis...

Non, je ne trouve pas ça très difficile, long surtout, il suffit de maîtriser la pâte à choux, les réductions et le roux. La preuve, voici deux photographies de mes quenelles...

Quenelles nature de volail

8 févr. 2014

c'est très beau tout ça.

le secret de la panade (ou de la pâte à choux) c'est de mettre la farine lorsque le beurre est bien fondu dans l'eau chaude mais non bouillante, puis de bien mélanger et remettre sur le feu pour bien dessécher
ensuite soit on met des oeufs (pour la pâte à choux) soit on passe au tamis avec le poisson pour les quenelles.

pour le moulage des quenelles utilise des cuillères trempées dans l'eau tiède, ce sera plus lisse.

pour la sauce tu peux prendre des langoustines et faire une sauce avec les coffres et garder les queues décortiquées pour un autre recette.

si tu as besoin de conseils supplémentaires c'est avec plaisir.................

9 févr. 2014

la panade sert à donner une consistance qui va éviter à la quenelle de s'efondrer(et économiser le poisson) on ne met pas d'oeuf pour éviter de croûter, on les mets en mélangeant au poisson, surtout des blancs pour ne pas changer la couleur du poisson.

le pochage à l'eau démarre la cuisson , ensuite quand tu mets les quenelle dans la sauce chaude et au four c'est ce qui va faire souffler ta quenelle.

normalement en sortant du four il faut servir de suite, la quenelle doit avoir au moins tripler de volume

une vraie quenelle sauce nantua c'est très technique mais très très bon

pasturier a écrit :

Bonjour Pasturier,

Je me demande, le pochage (dans l'eau), je retire quand ça remonte (cuit) ou avant, et dans ce cas comment savoir ?

Et pour les quenelles classiques pochées à l'eau, est qu'on fait aussi panade + (chair + blancs), ou une pâte à choux ?

Jusqu'à maintenant j'utilisais une pâte à choux, ça marchait mais c'était très fragile, j'étais obligé de démarrer le pochage à froid pour ne pas détruire la quenelle, voir mes photos plus haut...

Merci, au plaisir.

10 Recette févr. 2014

Quenelles de Poisson au Four

Ingrédients Équivalences

1/4 l lait ou d'eau
80g de beurre
125g de farine
250 g de poisson
sel
crème double
4 blancs d'oeufs

Je me demande, le pochage (dans l'eau), je retire quand ça remonte (cuit) ou avant, et dans ce cas comment savoir ?

ehJoe a écrit :

oui quand ça remonte, de plus il ne faut pas que l'eau bout

Et pour les quenelles classiques pochées à l'eau, est qu'on fait aussi panade + (chair + blancs), ou une pâte à choux ?

ehJoe a écrit :

oui, 2/3 poisson et 1/3 panade ensuite un peu de crème et blancs d'oeuf, la panade c'est une pâte à choux sans oeufs

Jusqu'à maintenant j'utilisais une pâte à choux, ça marchait mais c'était très fragile, j'étais obligé de démarrer le pochage à froid pour ne pas détruire la quenelle, voir mes photos plus haut...

ehJoe a écrit :

ton mélange (poissons panade oeuf) est trop souple ou il y a trop d'oeuf, rajoute un peu de panade et de poisson pour épaissir,

ce sont les oeufs qui font que ta quenelle semble déjà "mangée".

les quenelles que l'on achète dans le commerce sont déjà cuites et pochées dans l'eau (ou le fumet de poisson) il ne reste plus qu'à les faire gonfler au four dans la sauce.

voici ma recette:

panade:
1/4 l lait ou d'eau, 80g de beurre, 125g de farine refroidir

250 g de poisson, le mixer avec un peu de sel (ça casse les fibres de collagène pour donner de l'élasticité)

passer au tamis avec les 2/3 de la panade, pour enlever les résidus d'arêtes, grumeaux de farine

mélanger vigoureusement avec 50 g de crème double et 4 blancs d'oeufs incorporer un à un. vérifier l'assaisonnement (mettre du poivre blanc pour pas que l'on voit de point noir)

laisser reposer au frais une demi heure

pocher dans de l'eau ou du fumet de poisson légèrement salé non bouillante, faire des quenelles le plus lisses possible avec des cuillères humides, quand ça remonte égoutter délicatement sur un torchon

faire la sauce, mettre les quenelles au four