Bonjour,
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- 4 suprêmes de pintadeau
- 150 de champignons
- 30 gr de beurre
- 1 bouquet garni
- 1/2 navet
- 1 carotte
- 1oignon
- 5 échalotes
- Arome patrel
- 200 gr de crépine
- 1 carcasse de pintadeau
- 100 gr de griottes
- 200 gr de pommes de terre
- 200 gr de légumes de saison
Prendre les champignons, les hacher finement avec des échalotes, les faire revenir avec du beurre dans une casserole, assaisonner, faire cuire jusqu'à qu'ils aient rendu toute l'eau. Réserver au frigo.
Ouvrir les suprêmes de pintadeau, les farcir de la duxelle de champignons, les rouler dans la crépine en forme de crépinette, les faire revenir à la poêle avec du beurre, assaisonner puis les flamber à l'Armagnac. Les réserver dans un plat prêt à enfourner et finir la cuisson au four à feu doux et arroser de temps en temps de son jus.
Jus de pintadeau
Prendre la carcasse de pintadeau, la faire rôtir avec tous les légumes et le bouquet garni puis les mettre dans une casserole, remplir d'eau, les faire cuire, les passer au tamis et le mettre à réduire. Ceci me servira pour arroser mes crépinettes et de base pour la sauce à la griotte.
Jus de griotte
Prendre une partie du jus de pintadeau, dégraisser, avec les griottes et faire réduire puis monter au beurre.
Gâteau de pommes de terre : pommes de terre coupées finement en lamelles, montées dans des petits moules à manquer, cuits au four, assaisonnés.
Cassolette de légumes de saison : légumes croquants revenus dans le jus de pintadeau
