Bonjour a tous,
Je me décide enfin a écrire ici après vous avoir suivi depuis quelque temps.
Je posts pour obtenir de l'aide concernant une recette a basé de homard.
En effet, je désire cuisiner une recette trouvé sur internet mais il me manque quelque explications pour la réaliser.
1er question: je ne dispose pas de machine pour cuire sous vide le corps du homard du coups puis-je cuire le homard vivant traditionnellement et a la suite en extraire la chaire se situant dans le corps?
2ème question: si je procède ainsi, comment faire pour garder au chaud la chair le temps de réaliser la sauce?
3ème question: je le tue avec un couteau entre les 2 yeux avant d'en extraire que la queue pour réaliser la sauce auparavant?
Si vous avez d'autres propositions, je suis preneur.
Voici la recette:
Réaliser la sauce de homard :
Pour démarrer, préparer la crème de homard parfumée au tandoori. Séparer le corps de la tête, Ouvrir la tête pour retirer les impuretés. Commencer par mettre le homard et les pinces de homard à revenir dans de l'huile d'olive, ajouter ensuite un petit peu de beurre et la garniture aromatique. Démarrer par les oignons, les carottes, le céleri, les tomates fraîches et les poireaux. Faire bien revenir avec les carcasses, le pain et le beurre. Casser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie les pinces pour faire sortir le jus du homard et mélanger le jus à la cuisson, ajouter ensuite le concentré de tomates et déglacer au vin blanc; Réduire. Ajouter ensuite de la crème pour couvrir la garniture aromatique et les pinces de homard.
Laisser mijoter 20 min. Filtrer ensuite dans un chinois étamine. Pour bien filtrer la sauce et enlever les impuretés, il est nécessaire de bien presser pour extraire tout le jus du homard et ajouter du tandoori. Ajouter pour terminer le corail du homard qui va apporter cette couleur, ce goût plus prononcé du homard.
La cuisson du homard :
Séparer la tête et le corps du homard. Mettre le corps au congélateur pendant 10 minutes, pour que la carapace soit congelée et que l'intérieur du homard reste cru. Une fois que la carapace est congelée, elle se casse comme du verre. Casser la carapace tout en enlevant le corps du homard qui lui est resté frais. Piquer à l'aide d'une pique en bois à l'intérieur du homard, le mettre ensuite sous vide pour qu'il reste droit lors de la cuisson. Cuir le homard à basse température.
Une fois cuit, récupérer le homard et enlever le sac sous vide. Faire chauffer du beurre demi-sel (le cuir noisette) et plonger le homard. Arroser avec une cuillère 10 secondes, et le sortir tout de suite. Le but est de caraméliser la peau tout en le laissant fondant à l'intérieur. Arroser au dernier moment d'un peu de beurre noisette sur une grille, trancher le homard en lamelles et dresser.
Merci d'avance de votre aide
Je me décide enfin a écrire ici après vous avoir suivi depuis quelque temps.
Je posts pour obtenir de l'aide concernant une recette a basé de homard.
En effet, je désire cuisiner une recette trouvé sur internet mais il me manque quelque explications pour la réaliser.
1er question: je ne dispose pas de machine pour cuire sous vide le corps du homard du coups puis-je cuire le homard vivant traditionnellement et a la suite en extraire la chaire se situant dans le corps?
2ème question: si je procède ainsi, comment faire pour garder au chaud la chair le temps de réaliser la sauce?
3ème question: je le tue avec un couteau entre les 2 yeux avant d'en extraire que la queue pour réaliser la sauce auparavant?
Si vous avez d'autres propositions, je suis preneur.
Voici la recette:
Réaliser la sauce de homard :
Pour démarrer, préparer la crème de homard parfumée au tandoori. Séparer le corps de la tête, Ouvrir la tête pour retirer les impuretés. Commencer par mettre le homard et les pinces de homard à revenir dans de l'huile d'olive, ajouter ensuite un petit peu de beurre et la garniture aromatique. Démarrer par les oignons, les carottes, le céleri, les tomates fraîches et les poireaux. Faire bien revenir avec les carcasses, le pain et le beurre. Casser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie les pinces pour faire sortir le jus du homard et mélanger le jus à la cuisson, ajouter ensuite le concentré de tomates et déglacer au vin blanc; Réduire. Ajouter ensuite de la crème pour couvrir la garniture aromatique et les pinces de homard.
Laisser mijoter 20 min. Filtrer ensuite dans un chinois étamine. Pour bien filtrer la sauce et enlever les impuretés, il est nécessaire de bien presser pour extraire tout le jus du homard et ajouter du tandoori. Ajouter pour terminer le corail du homard qui va apporter cette couleur, ce goût plus prononcé du homard.
La cuisson du homard :
Séparer la tête et le corps du homard. Mettre le corps au congélateur pendant 10 minutes, pour que la carapace soit congelée et que l'intérieur du homard reste cru. Une fois que la carapace est congelée, elle se casse comme du verre. Casser la carapace tout en enlevant le corps du homard qui lui est resté frais. Piquer à l'aide d'une pique en bois à l'intérieur du homard, le mettre ensuite sous vide pour qu'il reste droit lors de la cuisson. Cuir le homard à basse température.
Une fois cuit, récupérer le homard et enlever le sac sous vide. Faire chauffer du beurre demi-sel (le cuir noisette) et plonger le homard. Arroser avec une cuillère 10 secondes, et le sortir tout de suite. Le but est de caraméliser la peau tout en le laissant fondant à l'intérieur. Arroser au dernier moment d'un peu de beurre noisette sur une grille, trancher le homard en lamelles et dresser.
Merci d'avance de votre aide
