Bonjour, je suis nouveau depuis aujourd'hui et je voulais vous donner quelques recettes d'espumas.
Mais avant tout, un peu d'histoire...
La gastronomie dite « nouvelle » a connu des évolutions majeures ces dernières années avec l’arrivée de techniques tout droit venues des laboratoires de chimie. Adaptés et revisités par la créativité de grands chefs, les outils et la gestuelle des chercheurs scientifiques ont donné de bien belles découvertes. Parmi elles, les espumas…
Mais, car il y a toujours un "mais". Ces espumas et autres mousses faites à base de gaz et d'azote liquide (très dangereux...), ne sont pas né de la dernière mode. Les espumas et autre mousses existe depuis des années, en fait depuis que le siphon existe. Au début le siphon servait au boisson aux soda, ou l'on ajoutais du gaz... Puis est venus le siphon pour faire de bonne chantilly onctueuse.
Alors ce ne sont pas les "nouveaux chefs" à la cuisine dite "moléculaires" qui l'auront inventée. Ils ont simplement médiatiser cette technique.
Bon voilà pour les infos.
Il est très simple de faire ces mousses, il suffit d'avoir un bon siphon, des cartouches de gaz (2 par préparation, c'est mieux). Alors il est vrai que les siphon (les bon) sont un peu onéreux, compter environ 40 à 80€ un siphon d'au moins 1 litre de contenance. Ensuite les cartouches qui varient entre 4 et 8€ les 10 cartouches.
Ensuite il vous faut un tour de main, une bonne dose d'inventivité (ça se dit ce mot ?) Oui car là, cette votre imagination qui fait tout le boulot.
Mélanger des ingrédients que l'on aurais jamais pensé accommoder, ex, tomate et concombre, saumon et œufs de lumps (c'est moins chers que le caviar), huîtres en mousse au vinaigre balsamique, j'en passe et des meilleurs.
Bon voilà pour vous mettre en bouche, le prochain topic, c'est pour les recettes.... alors à vos siphon !
Mais avant tout, un peu d'histoire...
La gastronomie dite « nouvelle » a connu des évolutions majeures ces dernières années avec l’arrivée de techniques tout droit venues des laboratoires de chimie. Adaptés et revisités par la créativité de grands chefs, les outils et la gestuelle des chercheurs scientifiques ont donné de bien belles découvertes. Parmi elles, les espumas…
Mais, car il y a toujours un "mais". Ces espumas et autres mousses faites à base de gaz et d'azote liquide (très dangereux...), ne sont pas né de la dernière mode. Les espumas et autre mousses existe depuis des années, en fait depuis que le siphon existe. Au début le siphon servait au boisson aux soda, ou l'on ajoutais du gaz... Puis est venus le siphon pour faire de bonne chantilly onctueuse.
Alors ce ne sont pas les "nouveaux chefs" à la cuisine dite "moléculaires" qui l'auront inventée. Ils ont simplement médiatiser cette technique.
Bon voilà pour les infos.
Il est très simple de faire ces mousses, il suffit d'avoir un bon siphon, des cartouches de gaz (2 par préparation, c'est mieux). Alors il est vrai que les siphon (les bon) sont un peu onéreux, compter environ 40 à 80€ un siphon d'au moins 1 litre de contenance. Ensuite les cartouches qui varient entre 4 et 8€ les 10 cartouches.
Ensuite il vous faut un tour de main, une bonne dose d'inventivité (ça se dit ce mot ?) Oui car là, cette votre imagination qui fait tout le boulot.
Mélanger des ingrédients que l'on aurais jamais pensé accommoder, ex, tomate et concombre, saumon et œufs de lumps (c'est moins chers que le caviar), huîtres en mousse au vinaigre balsamique, j'en passe et des meilleurs.
Bon voilà pour vous mettre en bouche, le prochain topic, c'est pour les recettes.... alors à vos siphon !