bonjour, pour les besoins d'un stage en restauration collective, j'ai besoin de recettes faciles à réaliser en patisserie pour 150-180 convives. Qui veut bien m'aider, c'est urgent! Merci par avance
Recettes pour faire dans la restauration collective
10 réponses · 2529 vues
bonjour, pour les besoins d'un stage en restauration collective, j'ai besoin de recettes faciles à réaliser en pâtisserie pour 150-180 convives. Qui veut bien m'aider, c'est urgent! Merci par avance
tart0pomme a écrit :
des flans ,des crêpes, des tartes ,des mousses, des crèmes pudding
ouf c'est pas rien 180 personnesTu peux faire des îles flottantes, des gâteaux au chocolat etc...
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Recette
Génoise aux Fruits ou Ganache
Ingrédients
Équivalences
- 1 litre et demi d'eau
- 500gr de matières grasses
- 5 pincées de sel
- 10 de sucre
- 1kg de farine
- 30 oeufs
prepare des caisses de génoise et une fois cuite tu coupes en bandes et tu garnis soit a la ganache soit crème au beurre soit crème patissière soit fruits au sirop et marmelade soit fruits frais et chantilly
et tu tranches tes bandes en portions individuelles
tu peux aussi faire des bandes de tartes et les couper individuellement
ou des bandes de jalousies ( feuilletage et frangipane)
ou des bandes feuilletage et compote de pommes
de la pate a choux et faire soit des choux,des éclairs des religieuses, des paris brets, des salambos, des étuis chantilly
pour 150 personnes 1litre et demi d eau+500gr de matières grasses+5 pincées de sel et 10 de sucre
1kg de farine et 30 oeufs
et tu tranches tes bandes en portions individuelles
tu peux aussi faire des bandes de tartes et les couper individuellement
ou des bandes de jalousies ( feuilletage et frangipane)
ou des bandes feuilletage et compote de pommes
de la pate a choux et faire soit des choux,des éclairs des religieuses, des paris brets, des salambos, des étuis chantilly
pour 150 personnes 1litre et demi d eau+500gr de matières grasses+5 pincées de sel et 10 de sucre
1kg de farine et 30 oeufs
Des rochers à la noix de coco peut être?
Comme ceux qu'on prépare à la cantine.
Comme ceux qu'on prépare à la cantine.
Bonjour, merci beaucoup pour ces réponses, mais je vais être plus "exigente", il me faudrait vraiment les recettes pour 150 personnes environ sachant qu'en restauration collective, ce sont des produits bien particuliers. Par exemple, les oeufs frais sont interdits, ils utilisent des oeufs entier en bouteille de 2 litres. (méthode haccp pour les connaisseurs).
Aussi, sergem, je ne sais pas convertir 30 oeufs en litre.
Merci de votre aide, j'attend avec impatience vos réponses,
Aussi, sergem, je ne sais pas convertir 30 oeufs en litre.
Merci de votre aide, j'attend avec impatience vos réponses,
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Recette
Crème patissière aux œufs et vanille pour 150 convives
Ingrédients
Équivalences
- 1 l de lait
- 250 gr de sucre
- vanille
- 80 gr de farine ou mieux de maïzéna
- 4 oeufs
je suis désolé de ne pas avoir répondu avant mais j avais un problème pour pouvoir acceder au forum et répondre aux questions et ce pendant 72 heures j èpère que ce ne sera pas trop tard
I LITRE DE BLANC D OEUF CORRESPOND A 30 BLANCS
1 LITRE D OEUF DOIT CORRESPONDRE A 20 OEUFS SOIT POUR 30 OEUFS 1.5 LITRE D OEUFS POUR LA RECETTE POUR ENVIRON 150 CONVIVES
POUR LA CREME PATISSIERE IL FAUDRA EN FAIRE LA VALEUR DE 6 LITRES DE LAIT
recette
CREME PATISSIERE
1 l de lait
250 gr de sucre
vanille
80 gr de farine ou mieux de maïzéna
4 oeufs
mettre les ¾ de litredu lait a bouillir avec tout le sucre et la vanille
dans un cul de poule mettre la maïzéna et délayer avec le reste de lait froid
ajouter les oeufs entiers et bien fouetter
quand le mélange lait sucre vanille bout, verser l appareil lait maïzéna et oeufs en fouettant bien et laisser cuire 3 mn sans arréter de remuer
ensuite mettre a refroidir le plus rapidement possible en étalant la crème sur un marbre ou en cellule de refroisissement
si besoin parfumer avant de refroidir soit au cacao pur en poudre(90gr par litre de lait)
soit au café soluble ou extrait de café
a plus
SERGE M
I LITRE DE BLANC D OEUF CORRESPOND A 30 BLANCS
1 LITRE D OEUF DOIT CORRESPONDRE A 20 OEUFS SOIT POUR 30 OEUFS 1.5 LITRE D OEUFS POUR LA RECETTE POUR ENVIRON 150 CONVIVES
POUR LA CREME PATISSIERE IL FAUDRA EN FAIRE LA VALEUR DE 6 LITRES DE LAIT
recette
CREME PATISSIERE
1 l de lait
250 gr de sucre
vanille
80 gr de farine ou mieux de maïzéna
4 oeufs
mettre les ¾ de litredu lait a bouillir avec tout le sucre et la vanille
dans un cul de poule mettre la maïzéna et délayer avec le reste de lait froid
ajouter les oeufs entiers et bien fouetter
quand le mélange lait sucre vanille bout, verser l appareil lait maïzéna et oeufs en fouettant bien et laisser cuire 3 mn sans arréter de remuer
ensuite mettre a refroidir le plus rapidement possible en étalant la crème sur un marbre ou en cellule de refroisissement
si besoin parfumer avant de refroidir soit au cacao pur en poudre(90gr par litre de lait)
soit au café soluble ou extrait de café
a plus
SERGE M
Merci beaucoup serge, c'est génial, je vais garder précieusement ces convertions. Je te rassure, il n'est pas trop tard,et je n'ai pu me connecter ce week end également.
J'ai commencé le stage ce matin, et pour ma 1ere réalisation, j'ai fait des cakes. Je ne les ai pas mangé mais on m'a dit qu'ils étaient bon mais secs.
Demain, je fais des amandines et me demandait si je pouvais mettre l'appareil directement dans un moule individuel en alluminium. Est ce possible? As tu des conseils à me donner?
J'ai commencé le stage ce matin, et pour ma 1ere réalisation, j'ai fait des cakes. Je ne les ai pas mangé mais on m'a dit qu'ils étaient bon mais secs.
Demain, je fais des amandines et me demandait si je pouvais mettre l'appareil directement dans un moule individuel en alluminium. Est ce possible? As tu des conseils à me donner?
pour les amandines il faut en premier foncer les moules en pâte sucrée ou sablée
Merci sergem, j'ai essayé de verser directement la pâte dans des moules en aluminium et le résultat est tout aussi bon.
Je vais encore abuser mais j'aimerais faire un bavarois, peux tu me donner la recette? (c'est juste un essai mais si c'est concluant, j'en ferai pour les clients)
J'espère ne pas t'ennuyer mais dans mon travail, je ne reçois pas beaucoup d'aide, ils ne sont pas du genre à partager leur connaissance!
Je vais encore abuser mais j'aimerais faire un bavarois, peux tu me donner la recette? (c'est juste un essai mais si c'est concluant, j'en ferai pour les clients)
J'espère ne pas t'ennuyer mais dans mon travail, je ne reçois pas beaucoup d'aide, ils ne sont pas du genre à partager leur connaissance!
Tu peux faire un bavarois en faisant une crème pâtissière un peu épaisse dans laquelle tu ajoutes un peu de gélatine et une fois a température ambiante tu ajoute de la crème chantilly et tu garnis ton moule genoise bavarois et morceaux de fruits ou bavarois parfume tout depand de ce que tu veux faire comme bavarois ou simplement une crème bavaroise a servir dans des coupes en verre ou en métal
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